Стратегічне управління підприємствами ресторанного господарства: дис. на здобуття наук. ступеня канд. екон. наук: 08.00.04 – Економіка та управління підприємствами (за видами економічної діяльності)

Abstract

Дисертаційна робота присвячена обґрунтуванню теоретичних засад і розробці науково-методичного інструментарію стратегічного управління підприємствами ресторанного господарства. Визначено сутність ресторанного господарства як складної багаторівневої фрактальної системи, яка має достатній адаптаційний потенціал, самонавчається і має властивість самоорганізації та самоуправління на кожному ієрархічному рівні. На основі дослідження фрактальних властивостей виробничо-обслуговуючих систем уточнено сутність підприємства ресторанного господарства, визначено зміст фрактальних детермінантів, фрактальних рівнів та стратегічного управління підприємствами ресторанного господарства, розроблено концептуальну модель системи функціональних фрактальних детермінантів ресторанного господарства та фрактальну модель ресторанного господарства за організаційним підходом. На основі застосування системи базових еволюційних принципів сформовано ієрархію фрактальних детермінантів: асортимент та якість ресторанної послуги; технології виробництва, обслуговування та реалізації; сукупність бізнес-процесів та системи управління ними (взаємодія суб’єкта та об’єкту); потенціал системи ресторанного господарства, сформований відповідно до попиту на ресторанну послугу; зміни потенціалу системи; місце в ієрархії підприємств ресторанного господарства. Дослідження галузевої специфіки форм, структур та функцій стратегічного управління підприємствами ресторанного господарства з урахуванням фрактальних властивостей дозволило розкрити сутність стратегічного управління як діяльність, яка має на меті забезпечення конкурентних переваг, стійкості та гнучкості підприємства у довгостроковій перспективі за рахунок людського потенціалу з переважанням проактивного стилю управління, розробки та реалізації ефективних стратегій, що забезпечують не тільки реакцію, але й здатні впливати на зовнішнє середовище, заснованого на баченні майбутнього образу підприємства та на його високих динамічних організаційних можливостей фрактальних детермінантів до саморозвитку. Враховуючи структуру стратегій та основний зміст і види стратегічної діяльності, запропоновано перелік стратегічних функцій, які мають виконувати підприємства ресторанного господарства. Запропоновано алгоритм включення фрактального підходу до аналізу процесів розвитку і саморозвитку підприємств та концептуальну модель стратегічного управління. Сформовано фрактальну структуру системи показників оцінки ефективності стратегічного управління, яка здійснюється за оптимістичним, реалістичним та песимістичним прогнозним сценарієм. Враховуючи ключову роль стратегії в системі стратегічного управління, запропоновано визначати її як комплекс заходів з метою досягнення (підтримки) визначеного рівня конкурентоспроможності за рахунок активізації (реалізації) продуктово-технологічних принципів, удосконалення внутрішньо-організаційної діяльності та адаптації до зовнішнього середовища, забезпечення належного темпу розвитку та максимального використання переваг галузевих та міжгалузевих інститутів. За результатами аналізу розвитку ресторанного господарства виявлено позитивні тенденції зростання кількості підприємств, збільшення їх загальної потужності, ускладнення форм організації ресторанного бізнесу, розвиток концептуальних і національних моделей об’єднання та кластеризації підприємств ресторанного господарства, що зумовлює необхідність фрактальної структуризації чинників зовнішнього та внутрішнього середовища. Для їх адекватної стратегічної оцінки обґрунтовано SWOT-fаналіз, який представляє модифікацію класичної методики. Виявлено слабкі та сильні сторони ресторанного господарства, а також можливості та загрози, оцінені за песимістичним, реалістичним та оптимістичним прогнозними сценаріями. На основі використання фрактальних принципів організації ресторанного господарства представлені основні тенденції розвитку галузі і особливості стратегічних інноваційних рішень для підприємств м. Харкова. З метою оцінювання ефективності стратегічного управління підприємств ресторанного господарства доведена доцільність використання методу таксономічного аналізу. На основі фрактальної структуризації ресторанного господарства запропоновано використовувати десять показників оцінювання ефективності стратегічного управління, які характеризують певний аспект діяльності підприємства. На основі аналізу повноти виконання функцій стратегічного управління виявлено недостатній рівень використання системи стратегічного управління і тенденцію до потреби у цьому інструменті управління у підприємствах, які мають більш складні форми організації. За результатами таксономічного аналізу ефективності стратегічного управління підприємств у складі мереж, форматів, повносервісних ресторанів та кафе м. Харкова виявлено тенденцію зростання значень інтегрального показника у більш складних функціонально-структурованих та кластеризованих за формою підприємств. Встановлено тенденцію зменшення розриву між рівнями ефективності стратегічного управління підприємств лідерів та аутсайдерів від кафе до мереж, яка обумовлюється процесом інституційного ізоморфізму, та тенденцію зниження ефективності стратегічного управління з першого фрактального рівня до четвертого і подальше збільшення на п’ятому і шостому фракталі, що обумовлено недостатньою ефективністю стратегічного управління і виконанням підприємствами ресторанного господарства обмеженого кола і лише найпростіших функцій стратегічного управління. З метою підвищення ефективності стратегічного управління підприємств ресторанного господарства розроблено матриці можливих змін їх значень, які орієнтують на конкретну стратегічну мету, що ставиться в межах кожної фрактальної детермінанти підприємства за умов песимістичного, реалістичного або оптимістичного прогнозів. Виявлено пріоритетні завдання: для більшості підприємств обраної сукупності, що входять до складу мереж, пріоритетними завданнями є підвищення обсягу товарообороту та продуктивності праці; для підприємств – форматів – підвищення товарообороту на місце; для ресторанів – підвищення обсягу товарообороту, товарообороту на місце та продуктивності праці. Пріоритетними завданнями для кафе крім підвищення обсягу товарообороту, товарообороту на місце та продуктивності праці є підвищення відповідності меню очікуванням споживачів. Для визначення пріоритетних напрямів підвищення повноти виконання функцій стратегічного управління у підприємствах ресторанного господарства порівнювались значення показника повноти виконання функцій в аналізованому підприємстві з підприємством-лідером. Розходження значень показника аналізованого підприємства з лідером становить у групі мереж 6 функцій, форматів – 7, ресторанів – 8, кафе – 13. Аналіз свідчить про несистемність (фрагментарність) стратегічного управління, що впливає на конкурентоспроможність підприємства. З метою визначення методичних підходів до формування програм стратегічного розвитку підприємств ресторанного господарства запропоновано методичний інструментарій оцінки впливу чинників зовнішнього середовища на діяльність підприємств, який, на відміну від існуючих, передбачає фрактальну структуризацію чинників та можливість оцінювання загроз і можливостей за песимістичним, реалістичним та оптимістичним прогнозом. Розроблена загальна модель «дерева цілей» та система заходів з розвитку підприємств ресторанного господарства, яка відображає зв’язки із фрактальними детермінантами, дають можливість застосовувати їх з урахуванням результатів таксономічного аналізу. Запропоновані пріоритетні стратегічні заходи розвитку підприємств М7, Ф5, Р3 та К3, які розподілено за фрактальними рівнями відповідно до прогнозних сценаріїв розвитку, сприяють формуванню системи дій, спрямованих на підвищення ефективності стратегічного управління. Застосування декількох пріоритетних стратегічних рішень доцільно за умов реалістичного прогнозу. Весь набір можливих рішень реалізується з метою досягнення рівня лідера ринкової ніші, або перевищення цього рівня. За песимістичним прогнозом підприємство обмежується заходами, які, з одного боку, спроможні підтримувати конкурентоспроможність на рівні, що встановився, з іншого, є найменш витратними. Результатом взаємодії внутрішніх та зовнішніх фрактальних систем стає формування внутрішніх та зовнішніх кластерів. Внутрішні кластери формуються навколо визначеної головної мети підприємства і складаються із напрямів (заходів) розвитку, актуальних за даних умов їх використання. Зовнішні кластери формуються шляхом об’єднання самостійних суб’єктів підприємницької діяльності, які зацікавлені в ефективному функціонуванні та розвитку системи (стейкхолдери). Об’єднання здійснюється на основі загальних для використання фрактальних детермінантів, а саме асортименту, технологій, менеджменту, системи взаємодії з ринком (маркетинг), динаміки розвитку, ієрархії. Необхідною умовою ефективного функціонування системи стратегічного управління є організація взаємодії функціональних та організаційних фрактальних структур, що відбивається у розподілі відповідальності за виконання певних функцій. Визначено ступінь участі та відповідальність у процесі підготовки, прийняття та реалізації стратегічних рішень, що дозволяє оптимізувати процес стратегічного управління на основі фракальних принципів.

The thesis is aimed at the substantiation of theoretical and methodological provisions as well as the development of scientific and practical recommendations on strategic management of food service businesses. The essence of the food service industry as a complex multilevel fractal system, which has a sufficient potential to adapt, can learn by itself and displays the abilities of self-organization and selfmanagement at each hierarchical level. Based on the study of fractal properties of production and service systems, the essence of the food service industry operation has been clarified, the content of fractal determinants, fractal levels and strategic management of food service businesses are determined, the conceptual model of the system of functional fractal determinants in restaurant industry and the fractal model of food service industry have been worked out according to the organizational approach. Based on the application of the system of basic evolutionary principles, a hierarchy of fractal determinants has been formed: the assortment and quality of a restaurant service; the production, service and sales techniques; a set of business processes and their management system (interaction between the subject and object); the potential of the restaurant system, formed in accordance with the demand for a restaurant service; the changes in the potential of the system; the place in the restaurant businesses hierarchy. Investigating the industry specifics of the forms, structures and functions of the strategic management of the food service businesses taking into account fractal properties has helped reveal the essence of the strategic management as an activity aimed at ensuring the competitive advantages, sustainability and flexibility of an operation in the long run due to human potential with the proactive management style predominance, the development and implementation of effective strategies that provide not only response, but are also able to affect the environment based on the vision of the future image of the operation and its dynamic organizational capabilities to upgrade. Taking into account the strategies structure and the chief content and types of strategic activity, a list of strategic functions to be performed by the food service businesses is proposed. The algorithm for the inclusion of the fractal approach into the analysis of the processes of development and self-development of businesses and the conceptual model of strategic management are offered. We have formed a fractal structure of the system of indicators for assessing the effectiveness of strategic management carried out in accordance with an optimistic, realistic and pessimistic forecast scenario. Taking into account the key role of the strategy in the system of strategic management, it has been proposed to define it as a complex of measures aimed at achieving (maintaining) a certain level of competitiveness by activating (implementing) product and technology principles, improving internal organizational activities and adapting to the external environment, ensuring the proper pace of development and maximizing the benefits of sectoral and cross-sectoral institutions. According to the results of the analysis of the development of the restaurant industry, positive tendencies of the growth of the number of businesses and thje increase in their total capacity have been revealed, which contributes to the increase of competition and the emergence of innovative forms of development of the food service industry. Given the fractal structure of the factors of the external and internal environment, for their strategic assessment, SWOT-f-analysis, which represents the modification of the classical method, has been substantiated. The weaknesses and strengths of the restaurant industry, as well as the opportunities and threats assessed by pessimistic, realistic and optimistic forecast scenarios have been revealed. Based on the use of fractal principles of restaurant industry organization, the main trends of the industry development and the peculiarities of strategic innovative solutions for businesses in Kharkiv city are presented. In order to evaluate the effectiveness of the food service businesses strategic management, the feasibility of using the method of taxonomic analysis has been proved. On the basis of fractal structuring of the restaurant industry, it is proposed to use ten indicators of the strategic management effectiveness that characterize a certain aspect of the business's activity. The analysis of the completeness of the implementation of the strategic management functions has revealed insufficient use of the strategic management system and the trend towards the demand of this management tool among the businesses that have more complex organization forms. The comparative analysis of the effectiveness of the strategic management of chain, format, full-service restaurants and cafes in Kharkiv has revealed the tendency for the growing effectiveness of the strategic management of businesses more complex as to their forms. The trend which has been established is the one to reduce the gap between the maximal and minimal effectiveness of the strategic management of a certain group of institutions due to the process of institutional isomorphism. We have found the reduction of the strategic management effectiveness from the first to the fourth fractal level in all restaurant industry businesses and the subsequent increase in the fifth and sixth fractals. The comparison of the average group fractal profiles of food service businesses has shown that the leaders are the formats, the second place is occupied by restaurants, the third – by networks. The outsiders with a big gap in all fractals are cafes. The comparison of the strategic management effectiveness and the completeness of the implementation of the functions of strategic management has allowed identifying their interdependence. In order to increase the food service businesses strategic management effectiveness, matrices of possible changes of their values have been developed, which guide to the specific strategic goal set for a particular fractal of the business under pessimistic, realistic or optimistic forecasts. The priority tasks have been identified: for the majority of businesses of the selected set, which belong to chains, the priority tasks are to increase the turnover and labour productivity; for businesses - formats it is to increase the turnover for one place; for restaurants - to increase in the turnover, turnover for one place and labour productivity. The priority tasks for the cafe, in addition to increasing the turnover, turnover for one place and labour productivity, is to increase the conformity of the menu with consumer expectations. In order to determine the priority directions of increasing the completeness of the strategic management functions in the food service industry businesses, the values of the completeness of functions indicator in the analyzed operation was compared to the ones of the leader. The difference in values of the analyzed business and the leader is 6 functions in the chain group, 7 for formats, 8 for restaurants, 13 for cafes. The analysis shows the unsystematic (fragmentary) strategic management, which affects the competitiveness of a business. In order to determine the methodological approaches to the formation of the strategic development programs of the food service industry businesses, a methodical tool for assessing the impact of environmental factors on the businesses' activities has been offered, which, in contrast to the existing ones, involves fractal structuring of factors and the possibility of evaluating threats and opportunities under a pessimistic, realistic and optimistic outlook. A general model of a "target tree" and a system of measures for the development of the food service industry businesses, which reflects the connections with fractal determinants, have been developed, which makes it possible to apply them taking into account the results of taxonomic analysis. The proposed priority strategic measures for the development of M7, F5, P3 and K3 businesses, which are divided by fractal levels in accordance with the forecast scenarios of development, contribute to the formation of a system of actions aimed at increasing the strategic management effectiveness. Applying several priority strategic decisions is appropriate under a realistic forecast. The whole range of possible solutions is perfomed in order to reach the level of the market niche leader, or exceed this level. According to the pessimistic forecast, the company is limited to the measures that, on the one hand, are capable of maintaining competitiveness at the established level, on the other hand, are least costly. The result of the interaction of the internal and external fractal systems is the formation of the internal and external clusters. The internal clusters are formed around a definite main purpose of the business and consist of development directions (measures) that are relevant under the particular conditions of their use. The external clusters are formed by combining independent business entities that are interested in the effective functioning and development of the system (stakeholders). The association is carried out on the basis of common fractal determinants to use, namely the assortment, technologies, management, market interaction system (marketing), development dynamics, hierarchy. A prerequisite for the effective functioning of the strategic management system is the organization of the interaction of functional and organizational fractal structures, which is reflected in the division of responsibility for the execution of certain functions. The degree of participation and responsibility in the process of preparation, making and implementation of strategic decisions has been determined, which allows optimizing the strategic management process on the basis of fractal principles.