Наукове обгрунтування технологій напівфабрикатів оліє-жирових капсульованих для кулінарної та кондитерської продукції: дис. на здобуття наук. ступеня д-ра техн. наук: 05.18.16 – Технологія харчової продукції

Abstract

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та практичній реалізації інноваційних технологій, обладнання та процесів капсулювання ліпідів харчової сировини (ЛХС), що дозволило створити новий науково-практичний напрям з їх використання в технологіях інноваційної харчової продукції та розвинути теоретичні положення про структуроутворення полікомпонентних систем із використанням іонотропних полісахаридів у капсули з внутрішнім гідрофобним умістом. Уперше розроблено та перевірено на адекватність теоретичні моделі утворення капсул «ЛХС – оболонкоутворювач» за вертикальної коаксіальної екструзії в середовищі повітря за самочинного керованого розпаду та в середовищі олії дезодорованої за примусового керованого розпаду, що стало підґрунтям для обґрунтування параметрів технологічного процесу виробництва ліпідів харчової сировини капсульованих (ЛХСК). Розвинуто теоретичні положення про одержання структурованих харчових гідрофобних продуктів із використанням іонотропних полісахаридів як оболонкоутворювачів. Уперше науково та експериментально обґрунтовано взаємозв'язок фізичних та органолептичних характеристик ЛХС із технологічними принципами формування та характеристиками прийомного середовища, технологічні принципи формування ЛХСК у середовищі повітря та олії дезодорованої, параметри технологічних процесів, склад, концентрацію гелеутворювачів, які забезпечують одержання ЛХСК з прогнозованою харчовою цінністю та технологічними властивостями. Науково обґрунтовано та розроблено технології капсульованих олій соняшникової, оливкової, а також олій, збагачених жиророзчинними харчовими компонентами з вираженою фізіологічною дією та органолептичними показниками, визначено їх основні товарознавчо-технологічні властивості, показники якості та безпечності; параметри технологічних процесів і технологій харчової продукції з використанням ЛХСК – дресінгів, оливки структурованої, борошняних, кондитерський виробів, кулінарної продукції, тощо. Доведено, що співвісна коаксіальна вертикальна екструзія за принципом «труба (внутрішній жировий уміст) в трубі (оболонкоутворювач)» забезпечує формоутворення капсул у квазістабільному стані, а заміна прийомного середовища «повітря» на «олія» дозволяє керовано змінювати розмірні характеристики та продуктивність пристроїв для одержання ЛХСК. Теоретичне дослідження кінетики капсулоутворення системи «ЛХС – водний розчин AlgNa» дозволило визначити, що екструзія в середовищі повітря є висококінетичним процесом, оскільки формування капсул проходить у режимі самочинної гравітації з одержанням квазістабільного стану капсул, а формування термодинамічного стабільного стану ЛХСК досягається реалізацією хімічних потенціалів рецептурних компонентів під час потрапляння капсул у водний розчин Са2+ прийомного середовища. При цьому, головними чинниками впливу на капсулоутворення є сили гравітації та властивості оболонкоутворювача. Експериментально установлено, що формоутворення капсул ЛХС складається з трьох етапів – формування конусоподібного зародка, утворення сферичної краплі та перемички між зародком і краплею та самочинна течія рідини в області перемички та її розрив. Здійснено оцінку внеску кожного етапу в час формування капсули з радіусом (R). Визначено, що зміна радіусу капсули зале жить від дії сил поверхневого натягу (σ), капілярного тиску, міжфазового натягу оболонка-ядро рідин (σ > σδ), товщини оболонки (δ) та прискорення вільного падіння (g). З урахуванням того, що робота, яка здійснюється силою тяжіння (𝐴𝑔) із формування сферичної краплі, дорівнює роботі Aσ сил поверхневого натягу, розраховано час кожного етапу капсулоутворення (∆τ). Визначено, що відносний час формування зародка та краплі є функцією трьох змінних – числа Бонда, числа Фруда та відносного коефіцієнта поверхневого натягу σ/σδ. Установлено, що час формування зародка та краплі майже у 20 разів більший, ніж час розриву перемички, що враховано під час конструювання пристрою для одержання ЛХСК в середовищі повітря. Установлено, що за співвідношення «внутрішній жировий уміст – оболонкоутворювач» (г/г) 90-80÷10-20 забезпечуються розмірні характеристики ЛХСК d = (4,3…7,6)×10-3 м за частоти самочинного відриву краплі N = (180…198)×60 с-1 , а зростання концентрації AlgNa в оболонкоутворювачі від 0,8% до 1,5% не призводить до росту розмірних характеристик ЛХСК. Визначено, що збільшення відносного коефіцієнта поверхневого натягу в 3 рази збільшує радіус капсули в 1,6 рази, а повний час формування та відриву капсули – у 2,5 рази. Доведено, що заміна прийомного середовища «повітря» на незмішуване з оболонкоутворювачем середовище «рідина» (олія), яке має порівняно більшу густину (ρ) за рахунок використання компенсуючої силі тяжіння виштовхувальної сили Архімеда, дозволяє покращити керованість процесом капсулоутворення, замінити самочинний гравітаційний розпад на керований примусовий та розширити розмірний типоряд ЛХСК у категорії характеристик «зовнішній вигляд», «розмірні характеристики», «маса капсули». Результатом використання рідкого прийомного середовища з більшою густиною (ρ) призвело до еволюції формоутворення капсул до повного зникнення перемички (ρ0=ρ1), зміни кінетики капсулоутворення та забезпечило набуття сферичної форми капсулою. Доведено, що за такого підходу гідростатичний тиск є єдиним параметром, який регулює величину максимального радіуса капсули з максимальними значеннями, що компенсують сили поверхневого натягу. Підтверджено, що під час потрапляння квазістабільної капсули в рідке прийомне середовище, яке є джерелом Са2+, перебігають термодинамічно незворотні процеси утворення Alg2Ca та утворення технологічного термодинамічного рівноважного стану капсулами. Доведено, що поєднання принципів вертикальної співвісної зверху вниз екструзії двох потоків у двошарове прийомне середовище та способу іонотропного гелеутворення дозволяють одержати ЛХС у формі капсул із діаметром (6,0…12,0)×10-3 м, співвідношенням оболонка : внутрішній жировий уміст – від мінімально можливого за жировим умістом до 10:90 ÷ 90:10 г/г, тривалістю зберігання 6 місяців за температури 2…6°С, які витримують усі види механічної та термічної обробки в інтервалі температур 40,0…99,0ºС. Експериментально підтверджено, що утворення ЛХСК у олійному шарі двошарового прийомного середовища реалізується за таких умов: наявність керованого пульсаційного удару відділення капсул, відповідність густини водноспиртового розчину CaCl2 густині олії прийомного середовища, тобто ρ олії = ρ водного розчину солі Са2+ = 926,0 кг/м3 , технологічного забезпечення перетину квазістабільною капсулою міжфазного шару розділу фаз середовища. Обґрунтовано параметри зниження густини водного розчину Са2+ шляхом уведення в нижній водний шар прийомного середовища етанолу. Експериментально доведено, що за співвідношення етанол : вода як 35:65 об./об. та 40:60 об./об. густина розчину Са2+ складає близько 925,0 кг/м3 та 914,0 кг/м3 , що відповідає умові проходження капсулою міжфазного шару за чинником густини під дією сил гравітації. Доведено вплив ПАР (Е432, Е322, Е471) на значення міжфазного натягу та встановлено, що використання поліоксиетиленсорбітанмонолаурату (Е432) у концентрації 0,3 % та збільшення густини оболонки капсули (ρоболонки) шляхом додавання до розчину AlgNa 10,0-40,0 % цукру білого (ρцукру = 1580 кг/м3 ) сприяє зменшенню значення міжфазного натягу. Науково обґрунтовано та розроблено технології виробництва напівфабрикатів ЛХСК, комплексно досліджено показники якості та безпечності розроблених напівфабрикатів, досліджено їх зміну в технологічному потоці й під час зберігання. Основні вимоги до нової продукції «Олія соняшникова капсульована», «Олія оливкова капсульована», «Олії вітамінізовані капсульовані» відображено у ТУ У 10.4-38128375-003:2014 «Олії, жири та суміші жирові капсульовані». Доведено, що використання у складі оболонок капсульованої продукції гліцерину, агару або пектину низькоетерифікованого дозволяє модифікувати технологічні властивості ЛХСК та дає змогу адаптувати ЛХСК до різних технологічних впливів, у тому числі термічних. Розроблено та обґрунтовано технології ЛХСК з альгіно-гліцериновою (Сгліцерину – 0,5…1,0%), альгіно-агаровою (С агару = 0,2…0,8%) та альгіно-пектиновою (С пектину – 0,5…2,0%) оболонками. Аналітично та експериментально підтверджено, що, незважаючи на зростання модуля пружності за умов використання агару та пектину низькоетерифікованого, частка високоеластичної деформації в загальній для змішаних гелів зменшується: з 0,82 до 0,68 – для агару (С = 0,8%) та з 0,81 до 0,60 – для пектину низькоетерифікованого (С = 2,0%). Це свідчить про наростання в оболонках ЛХСК пластичних властивостей, що суттєво змінює органолептичне сприйняття. Гліцерин (С = 1,0%) також є пластифікатором альгінат-кальцієвої оболонки капсули, оскільки його додавання призводить до зростання частки незворотньої деформації (з 0,19 до 0,21). Доведено, що для змішаних гелевих оболонок характерна капілярно-пориста структура, яка під час зберігання текстурного вмісту інкапсулянту забезпечує масообмін із зовнішнім середовищем у процесі гомеостазу. Розроблено та впроваджено технології нової продукції «Олія оливкова капсульована в оцті бальзамічному» для салатів та холодних страв з подовженими термінами зберігання, соусу «Дресінги капсульовані» (патент РСТ № WO 2018/125022, патенти № 117747, № 117002) у широкому асортименті та обґрунтовано закономірності зміни основних показників якості та безпечності, які протягом 180 діб зберігання за t = 8…20°С відзначаються як високі та сталі. Комплексні показники якості та безпечності відображено в «ТУ У 10.4-38128375-009:2018 «Олії, жири та суміші жирові капсульовані в олійних та оцтових середовищах», ТУ У 10.4-38128375-010:2018 «Дресінги капсульовані» та технологічних інструкціях з їх виробництва. Обґрунтовано та розроблено технологію «Оливка структурована фарширо вана олією оливковою капсульованою». Реалізований підхід характеризується ефективним ресурсозберігаючим ефектом: рослинна сировина подрібнюється в пюре, на основі якого готують рецептурну суміш, до складу якої входять ЛХСК із заданими органолептичними властивостями, після чого суміш структурується. Комплексно досліджено показники якості та безпечності оливки структурованої, що відображено в ТУ У 10.4-38128375-005:2018 «Напівфабрикати структуровані на основі оливкової сировини консервованої». Узагальнення результатів дослідження дозволяють переробляти за цією схемою інші види рослинної сировини. Обґрунтовано розвиток технології виробництва борошняних кондитерських виробів із використанням ЛХСК. Інтактність жирів у складі капсул до структури тіста має ключові переваги: жири не впливають на структуру тіста під час тістоутворення; жири не впливають на технологічну активність рецептурних компонентів тіста, не здатні їх пригнічувати, активувати в технологічному потоці, у тому числі під час бродіння, що важливо для дріжджового та бісквітного тіста (патенти № 114736, № 117738, № 103249, № 03252, № 103253). Унесення жирів до складу продукції в капсульованому стані дозволяє створити технологічні суміші капсул з індивідуальним складом жирів кожної капсули, тим самим забезпечити керований склад жирів з індивідуальними органолептичними характеристиками за кольором, розмірами, смаком, складом, консистенцією, що є дуже важливим під час планування та формування харчової цінності та органолептичних показників кондитерських виробів. Удосконалено технологію напівфабрикату бісквіта основного шляхом уведення ЛХСК після збивання яєчно-цукрової суміші з борошном пшеничним. Це не призвело до зміни значення піноутворюючої здатності (ПЗ = 180,0…200,0%) та стійкості піни (СП = 80,8%). Під час випікання бісквіта основного за температури t = 75…80°С капсули з альгіно-агаровою оболонкою втрачають свою структурну цілісність з витіканням ліпідного умісту. Це дозволило за загального вмісту жирів близько 8,0 %, збагатити готові вироби цінними поліненасиченими жирними кислотами за умови збереження збитості та пористості, характерними для бісквіту основного. Встановлено, що введення жиру у бісквітне тісто в капсульованому вигляді не впливає на показники пористості випечених напівфабрикатів, як результат – бісквіти характеризуються заданою пишністю за об'ємом. Експериментально підтверджено наукову гіпотезу про інтактність ЛХСК у технології дріжджового тіста. Згідно з технологічними можливостями капсулювання здобу у вигляді суміші оліє-жирової сировини та цукру білого за їх співвідношення 99,0-80,0÷1,0-20,0 мас.% у капсульованому вигляді вносили під час другого обминання. За рахунок того, що здоба знаходиться в інтактній, по відношенню до середовища тіста, формі, жир і цукор не впливають на інтенсивність перебігу фізико-хімічних і біохімічних процесів бродіння. Установлено, що під час випікання термотропно-іонотропна оболонка капсули втрачає свою текстурну цілісність, внутрішній ліпідний уміст рівномірно розподіляється за об'ємом виробу. Такий прийом дозволяє одержувати дріжджові вироби з фізико-хімічними характеристиками виробів з опарного тіста. При цьому тривалість технологічного процесу суттєво зменшується (патент № 114737). Рецептури борошняних кондитерських виробів із використанням ЛХСК наведено в технологічній інструкції до ТУ У 10.4-38128375-003:2014 «Олії, жири та суміші жирові капсульовані». Розроблено, сконструйовано та апробовано спеціалізоване обладнання та промислові лінії для виробництва ЛХСК, які дозволили одержувати капсульовану продукцію з різних за в'язкістю гідрофобних речовин, з одержанням капсул діаметром (4,3…12,0) × 10-3 м та різною за властивостями оболонкою. Апаратурне оформлення та промислова лінія з виробництва ЛХСК має статус «інноваційні» розробки, що підтверджується одержанням патенту на винахід Світової організації Інтелектуальної Власності згідно з угодою про патентну кооперацію (СРТ) № WO 2017/105378 А1 «Капсуляторная головка и устройство для получения капсул», патенту на корисну модель України № 106622 «Капсуляторна головка для одержання капсул». Здійснено оцінку економічної ефективності функціонування розроблених та комерціалізованих технологій на якісному та кількісному рівні. Розроблені технології ЛХСК та харчової продукції з їх використанням упроваджено у закладах ресторанного господарства та харчової промисловості України, Іспанії, США, доведено соціально-економічну ефективність нових розробок на внутрішніх та зовнішніх ринках, визначено соціальний ефект у вигляді забезпечення нових робочих місць фірми-виробника.

The thesis is devoted to the scientific substantiation and practical implementation of innovative technologies, equipment and processes of encapsulation of lipid of food raw materials (LFRM), which allows to create a new scientific and practical direction for their use in innovative food technologies and develop theoretical concepts about the structure of multicomponent systems using ionotropic polysaccharides in capsules with internal hydrophobic content. For the first time, theoretical models of «LFRM – shell former» capsule formation for vertical coaxial extrusion in air with unauthorized controlled decay and oil deodorized for forced controlled decay are developed and tested for adequacy, become the basis for substantiating the parameters of the technological process for producing encapsulated lipid of food raw materials (ELFRM). Theoretical provisions are developed for the preparation of structured food hydrophobic products using ionotropic polysaccharides as shell former. For the first time, the relationship of physical and organoleptic characteristics of LFRM with the technological principles of formation and characteristics of the receiving environment, the technological principles of ELFRM formation in an air and deodorized oil environment, the parameters of technological processes, composition, concentration of gelling agents that provide ELFRM with predictable nutritional value and technological properties. The technology of encapsulated sunflower oil, olive oil, as well as oils enriched with fat-soluble food components with pronounced physiological action and organoleptic indicators is scientifically substantiated and developed, their main commodity research and technological properties, quality and safety indicators are determined; parameters of technological processes and technologies of food products using ELFRM-dressing, structured olive, flour, confectionery, culinary products and other olives. It is proved that coaxial component vertical extrusion according to the principle «pipe (internal fat content) in a pipe (shell former)» provides for the formation of capsules in a quasi-stable state, and replacing the receiving medium «air» with «oil» allows controllably changing the dimensional characteristics and performance of devices to obtain ELFRM. A theoretical study of the capsulation kinetics of «LFRM – AlgNa aqueous solution» system makes it possible to determine that extrusion in air is a highly kinetic process, since the formation of capsules takes place in an unauthorized gravity mode with obtaining quasi-stable states of the capsules when ingested capsules in an aqueous solution of Ca2+ receiving medium. At the same time, the main factors influencing capsulation are the forces of gravity and the properties of shell former. It is established experimentally that the shaping of LFRM capsules consists of three stages – the formation of a cone-shaped embryo, the formation of a spherical droplet and a bridge between the embryo and the droplet and the self-flowing fluid flow in the area of the bridge and its rupture. The assessment of the contribution of each stage in the formation of a capsule with a radius (R) is carried out. It is determined that the change in the capsule radius depends on the action of surface tension forces (σ), capillary pressure, interfacial tension shell – core of liquids (σ >σδ), shell thickness (δ) and free fall acceleration (g). Taking into account the fact that the work carried out by gravity (𝐴𝑔)on the formation of a spherical drop is equal to the work of Aσ of surface tension forces, the time of each stage of capsule formation (∆τ) is calculated. It is de termined that the relative formation of the nucleus and the drop is a function of three variables – the Bond number, the Froude number, and the relative surface tension coefficient σ/σδ. It is established that during the formation of a embryo and a drop, it is almost 20 times longer than the break time of the bridge, taken into account when designing the device for producing ELFRM in air. It is established that with the ratio «internal fat content – shell former» (g/g) 90-80÷10-20 provided ELFRM dimensional characteristics d = (4,3…7,6) × 10-3 m at a frequency of unauthorized separation of the drop N = (180…198)×60 s -1 , and an increase in the AlgNa concentration in shell former from 0,8% to 1,5% does not lead to an increase in the ELFRM dimensional characteristics. It is determined that an increase in the relative surface tension coefficient by 3 times increases the radius of the capsule by 1,6 times, and the total time of formation and detachment of the capsule by 2,5 times. It is proved that replacing the receiving medium «air» with «liquid» (oil) that does not mix with the shell, which has a relatively high density (ρ) due to the use of the compensating force of attraction of the buoyancy force of Archimedes, improves the controllability of the capsule formation process, replacing the spontaneous gravitational decay by controlled forced and expanded size range of ELFRM in the category of characteristics «appearance», «dimensional characteristics», «capsule weight». The result of using a liquid receiving medium with a higher density (ρ) led to the evolution of capsule shaping until the jumper completely disappeared (ρ0=ρ1), changing the kinetics of capsule formation and ensured the acquisition of a spherical shape by the capsule. It is proved that with this approach, the hydrostatic pressure is the only parameter that controls the maximum radius of the capsule with maximum values, compensating for the surface tension forces. It is confirmed that when quasi-stable capsules are injected into a liquid receiv ing medium, which is a source of Са2+, thermodynamically irreversible processes of Alg2Ca formation and formation of a technological thermodynamic equilibrium state of the capsules occur. It is proved that the combination of the principles of vertical coaxial top-down extrusion of two streams into a two-layer receiving medium and an ionotropic gelation method allows to obtain LFRM in the form of capsules with a diameter of (6,0…12,0) × 10-3 m, the ratio of shell: internal fat from the lowest possible fat content to 10:90 ÷ 90:10 g/g, storage time 6 months at a temperature of 2 ... 6°C, which can withstand all types of mechanical and heat treatment in the temperature range 40,0…99,0ºС. It is experimentally confirmed that the formation of ELFRM in the oil layer of a two-layer receiving medium is realized under the following conditions: the presence of a controlled pulsating impact of the capsule separation, the density of the aqueousalcoholic CaCl2 solution corresponding to the density of the receiving medium, that is, ρ of oil = ρ of an aqueous solution of salt ρ olive = ρ salt aqueous solution Са2+ = 926,0 kg/m3 , technological support for the intersection of a quasi-stable capsule interfacial phase separation layer of the medium. The parameters of reducing the density of an aqueous solution of Ca2+ are substantiated by introducing ethanol into the lower aqueous layer of the receiving medium. It is experimentally proved that the adequacy of ethanol: water as 35:65 vol/vol and 40:60 vol/vol. The density of the Ca2+ solution is about 925.0 kg/m3 and 914.0 kg/m3 , which corresponds to the condition that the capsule passes the interfacial layer with a density factor under the influence of gravitational forces. It is proved that the use of polyoxyethylenesorbitan monolaurate (E432) at a concentration of 0,3% and an increase in the density of the capsule shell (ρshell) by adding to the AlgNa solution 10,0…40,0% white sugar (ρsugar = 1580 kg/m3 ) helps reduce the interfacial tension. The production technology of ELFRM semi-finished products is scientifically substantiated and developed, the quality and safety indicators of the developed semifinished products are comprehensively investigated, their changes in the process flow and during storage is investigated. The main requirements for the new products «Encapsulated sunflower oil», «Encapsulated olive oil», «Encapsulated fortified oils» are reflected in TU U 10.4-38128375-003:2014 «Encapsulated oils, fats and mixtures». It is proved that the use of low-esterified glycerin, agar or pectin in the shells of the encapsulated products allows modifying the technological properties of ELFRM and allows adapting ELFRM to various technological influences, including thermal ones. The technologies of ELFRM with Algin-glycerol (Sglycerol – 0,5…1,0%), Algin-agar (Cagar = 0,2…0,8%) and Algin-pectin (Cpectin – 0,5…2,0%) by shells. It is analytically and experimentally confirmed that, despite the increase in the elastic modulus when using agar and low-esterified pectin, the proportion of highly elastic deformation in the total for mixed gels decreases: from 0,82 to 0,68 for agar (C = 0,8%) and 0,81 to 0,60 for low-esterified pectin (С = 2,0%). This indicates the growth of plastic properties in the ELFRM envelopes, significantly changes the organoleptic perception. Glycerol (C = 1,0%) is also a plasticizer for the alginate-calcium shell of the capsule, since its ad-dition leads to an increase in the proportion of irreversible deformation (from 0,19 to 0,21). It is proved that for mixed gel shells is characterized by a capillary-porous structure, which during storage of the textural content of the encapsulant provides mass exchange with the external environment in the process of homeostasis. Technologies of the new product «Olive oil encapsulated in balsamic vinegar» are developed and implemented for salads and cold dishes with extended storage periods, «Encapsulated dressings» sauce (PCT patent No. WO 2018/125022, patents No. 117747, No. 117002) in a wide range and reasonably the regularities of changes in the main indicators of quality and safety, which are marked as high and steel within 180 days of storage at t = 8 ... 20°C. Comprehensive indicators of quality and safety are reflected in TU U 10.4-38128375-009: 2018 «Oils, fats and mixtures of fat encapsulated in oilseeds and acetic environments», TU U 10.4-38128375-010:2018 «Encapsulated dressings» and technological instructions for their production. The technology «Structured Olive Stuffed with Encapsulated Olive Oil» is substantiated and developed. The implemented approach is characterized by an effective resource-saving effect: vegetable raw materials are crushed into puree, on the basis of which a prescription mixture is prepared, which consists of ELFRMs with desired organoleptic properties, after which the mixture is structured. The indicators of quality and safety of structured olives, which are reflected in TU U 10.4-38128375-005:2018 «Semi-finished products structured on the basis of canned olive raw materials», are comprehensively studied. The generalization of the research results allows processing other types of plant raw materials according to this scheme. The development of the production technology of flour confectionery products using ELFRM is substantiated The intactness of the fats in the composition of the capsules in the structure of the dough has key advantages: fats do not affect the structure of the dough during this time; fats do not affect the technological activity of the prescription components of the test, they are not able to inhibit them, activate them in the process stream, including during fermentation, which is important for yeast and sponge dough (patents No. 114736, No. 117738, No. 103249, No. 03252, No. 103253). Adding fat to the composition of products in the encapsulated state allows to create technological mixtures of capsules with an individual composition of fats of each capsule, thereby ensuring a controlled composition of fats with individual organoleptic characteristics in color, size, taste, composition, texture, which is very important when planning and forming nutritional value and organoleptic characteristics of confectionery. The technology of the semi-finished biscuit of the main one has been improved by introducing ELFRM after beating the egg-sugar mixture with wheat flour. This did not lead to a change in the value of foaming ability (FA = 180,0…200,0%) and foam stability (FS = 80,8%). During the baking of the main biscuit at a temperature t = 75…80°С, the capsules with algin-agar shell lose their structural integrity with the outflow of lipid content. This allowed for the total fat content of about 8,0%, to enrich the finished products with valuable polyunsaturated fatty acids, while maintaining the build-up and porosity characteristic of the main biscuit. It is established that the introduction of fat into biscuit dough in the encapsulated form does not affect the porosity of the baked semi-finished products, as a result – the biscuits are characterized by a given magnificence in volume. The scientific hypothesis of ELFRM inactivity in the yeast dough technology is experimentally confirmed. According to the technological capabilities of the encapsulation of baking in the form of a mixture of oil and fat raw materials and white sugar with their ratio of 99,0-80,0÷1,0-20,0 wt.% in the encapsulated form made during the second punch. Due to the fact that baking is intact in relation to the environment of the dough, the form, fat and sugar do not affect the intensity of the flow of physico-chemical and biochemical fermentation processes. It is estab lished that during baking thermotropic-ionotropic capsule shell loses its textural integrity, the internal lipid content is evenly distributed throughout the volume of the product. This technique allows to get yeast products with the physico-chemical characteristics of products from sponge dough. At the same time, the duration of the technological process is significantly reduced (patent № 114737). Recipes of flour confectionery using ELFRM given in the technological instructions with TU U 10.4-38128375- 003:2014 «Oils, fats and mixtures of encapsulated fats».