Technological features of carob powder of different degrees of roasting

Abstract

It has been established that with an increase in the degree of roasting of the Carob powder, its moisture content decreases, its fat-retaining and water-holding properties deteriorate, the color becomes darker. It is recommended to use carob powder of the maximum degree of roasting – Carob dark in order to replace cocoa powder, which is due to its maximum proximity to natural cocoa powder in terms of color. By the way, this sample has similar moisture content to cocoa powder, which will not require significant adjustments to the recipes for dry matter. It is promising to study the possibility of using carob powder in technologies of fat-containing confectionery due to higher fat-retaining properties of carob powder compared to cocoa.

Однією із сучасних тенденцій розвитку харчової галузі, зокрема кондитерської промисловості, є пошук нових сировинних ресурсів. Останнім часом усе більшої популярності набуває використання в технологіях кондитерських виробів нетрадиційних інгредієнтів рослинного походження. Зокрема, потенційну привабливість для харчової промисловості мають плоди ріжкового дерева – керобу. Через відмінності в хімічному складі й функціональних властивостях м’якоть і насіння керобу мають різні напрями використання. Насіння застосовують для виробництва камеді, що переважно використовується як стабілізатор у різноманітних харчових системах, фармацевтичних препаратах, косметиці тощо. М’якоть (carob pulp), що залишилася після видалення насіння, підлягає тепловій обробці з подальшим подрібненням. Отриманий порошок широко використовується в різних галузях харчової промисловості для заміни какао-порошку та як підсолоджувач. Нами проведено вивчення технологічних особливостей порошку керобу різного ступеня обсмаження (carob dry, carob light, carob medium, сarob dark) порівняно з натуральним порошком какао. Установлено, що з підвищенням ступеня обсмаження порошку керобу зменшується його вологість, погіршуються жироутримувальні та жироемульгувальні властивості. Порошок какао за значенням водоутримувальної здатності суттєво перевершує всі дослідні зразки керобу, однак характеризується значно меншою здатністю до утримування жирів. Для заміни порошку какао рекомендовано використовувати порошок керобу найбільшого ступеня обсмаження – Carob dark, що зумовлено його максимальною наближеністю до натурального какао-порошку за ознаками кольору. Також цей зразок має близьке до порошку какао значення вологості, завдяки чому не потрібне суттєве корегування рецептур за сухими речовинами. Зважаючи на більш високі жироутримувальні властивості порошку керобу порівняно з какао, перспективним є дослідження можливості його використання в технологіях жировмісних кондитерських виробів.