Robotization of the technological process in self-service salad bar

Abstract

In Covid-19 pandemic many restaurants began to hire robotic waiters to minimize contact with customers. Since the announcement of the coronavirus pandemic, the market for so-called service robots has grown by 400%. They are currently used where there is a risk of human infection. That is why the problem of robots application needs to be studied to streamline a restaurant business. The use of artificial intelligence systems customer-to-customer and item-to-item will ensure the quality of food delivery sites, which will analyze the guest’s order and identify the patterns of his preferences. Chat-bot automatically will propose a customer to choose a set or extra additions to an order that will increase the average check, or check a similar restaurant. This will increase the average bill and help new restaurants enter the market. The result has been an innovative scheme of robotization of the technological process for self-service salad bar. It consists of three steps: customer service by touchscreen booster, preparation and control of primary food and automatic preparation of salads. The implementation of the developed system can make the service more safety and faster; reduce the processing area, which will increase the service area thereby the revenue of the salad bar. The futher research should be devoted to the economic benefit of the implementation of the scheme and to the development of innovations in artificial intelligence which can help to deal with accounting processes, ordering products, marketing and social networks.

Протягом минулих років виникла потреба в дослідженні застосування штучного інтелекту для функціонування закладів ресторанного господарства, оскільки в Україні та в більшості країн світу відсутній подібний досвід. Використання систем штучного інтелекту customer-tocustomer та item-to-item забезпечить якісне функціонування сайтів доставки їжі, що дасть змогу проаналізувати замовлення гостя, виявити закономірність його вподобань і автоматично запропонувати йому певний сет, страву та вдалі доповнення до замовлення, що збільшить середній чек, чи обрати новий заклад, що допоможе входженню нових закладів на ринок ресторанних послуг. Мета – здійснити теоретичний аналіз, систематизацію та узагальнення наукових досліджень і розробок щодо існуючих роботизованих технологій, розробити схему роботизації технологічного процесу на прикладі салат-бару. У ході дослідження застосовано методи логічного узагальнення для розроблення схеми роботизації технологічного процесу, що проводилося за допомогою комп’ютерної програми ArchiCaD. Проблему впровадження і використання штучного інтелекту вивчають учені в різних галузях науки. Розглядаючи їхні наукові праці, можна зауважити, що штучний інтелект уже активно використовується для виготовлення кулінарної продукції в закордонних закладах ресторанного господарства. Відомі приклади застосування роботів-бариста, роботів-піцайол, роботівсалатмейкерів, роботів-бургермейкерів тощо. У нашому дослідженні розроблено схему роботизації технологічного процесу салат-бару, що складається з трьох етапів. Першим етапом є обслуговування відвідувачів у торговельній зоні, де передбачено вибір замовлення, розрахунок через термінал, наступне автоматичне отримання кулінарної продукції й напоїв та споживання замовлення. Другим етапом є підготовлення напівфабрикатів у заготівельній зоні. Цим процесом керує кухар-оператор, який контролює потрібну кількість напівфабрикатів, проводить очищення та нарізання овочів, фруктів, м’ясних і рибних продуктів за допомогою машин для очищення та нарізання кулінарної продукції. Програмою передбачено аналіз залишку та необхідної кількості напівфабрикатів і вибір компонентів для приготування салатів штучним інтелектом. Третім етапом є автоматичне приготування салату в доготівельній виробничій зоні. Штучний інтелект, що розміщується в системі, аналізує замовлення гостя і активує контейнери з потрібними інгредієнтами, перемішує їх та вивантажує в посуд, який накривається пластиковою кришкою, а штампувальний елемент робота залишає номер замовлення на кришці. У запропонованій схемі передбачено дотримання санітарно-гігієнічних норм, що висуваються до закладів цього типу. У розробленій системі виробничої діяльності необхідна кількість працівників становить п’ять осіб: прибиральник у торговельній зоні, мийник посуду, пакувальник таць, кухар-оператор доготівельної зони та системний адміністратор штучного інтелекту. Розроблено схему роботизації технологічного процесу салат-бару, яка складається з трьох етапів: обслуговування відвідувачів, підготовлення напівфабрикатів, автоматичного приготування продукції. Після чого відбувається отримання кулінарної продукції й напоїв та споживання замовлення. Упровадження розробленої системи приведе до відсутності контакту між персоналом і гостями, пришвидшення процесу обслуговування гостей, зменшення площі виробничих приміщень та, відповідно, збільшення товарообігу закладу ресторанного господарства. Перспективами подальших досліджень заданої проблеми є вивчення економічних показників від упровадження розробленої схеми та розроблення інноваційних технологій штучного інтелекту, які б дозволили автоматизувати облік операцій закладу, замовлення необхідної продукції та сировини, маркетингову діяльність закладу та навіть ведення соціальних мереж закладу штучним інтелектом.