Удосконалення рецептурного складу молочних коктейлів

Abstract

Доведено доцільність використання низькомолекулярних поверхневоактивних речовин зі статусом GRAS у рецептурному складі прохолоджувальних напоїв, а саме молочних коктейлів. Проведено серію експериментів із визначення впливу виду та концентрації поверхневоактивних речовин на процеси, які відбуваються під час піноутворення, з визначенням показників якості пінних структур, які отримано. Для обґрунтування виду поверхнево-активних речовин досліджено їх вплив на поверхневий натяг розчину. У модельних системах напоїв на основі молочної сировини із використанням поверхнево-активних речовин визначено особливості утворення пінних структур. Досліджено піноутворюючу здатність, стійкість піни молочних систем із використанням різних поверхнево-активних речовин. Установлено, що за умов реалізації запропонованої технології молочний коктейль матиме нові характеристики, а саме високу піноутворюючу здатність, високу стійкість піни, кращу консистенцію, що дозволить подовжити термін споживання готового коктейлю та підвищити показники якості цієї продукції.

There is separate group that consists of beverages on the base of dairy raw material in a wide range of dairy products, which is presented on the food market of Ukraine. Milk soft drinks – cocktails take special place among them, because of their attractive appearance and taste. Creation of high-quality dairy drinks is based on the choice of different raw material types in such proportions that provide excellent quality of the finished drink, range, high organoleptic characteristics, consumer and technological characteristics. The main restriction that must be taken into account during cocktail products producing is dispersed milk system «gas-liquid» disturbance, which causes foam destruction. Viscosity is one of the indices which determine foam mechanical strength. It is advisable to introduce substances which help stabilize the obtained mixture structure for semi-finished milkshakes viscosity increasing. These substances accelerate the formation and provide the homogeneous distribution of gas balls during the mixture intensive whipping process, as well as fix formed gas balls in the liquid phase. Series of experiments were conducted for determining the influence of surfactants type and concentration on foaming formation process and obtained foam structures quality for identifying the foam structures formation peculiarities in milkshakes model systems with surfactants use. The expediency of low-molecular surfactants with GRAS status use in the soft drinks recipe composition, namely milkshakes, was proved. For surfactants type substantiation, their effect on the solution surface tension was studied. Foam structures formation peculiarities in milkshakes model systems with surfactants use were determined. The foaming ability and foam stability of dairy systems with various surfactants use were studied. It is found that under this technology implementation milkshake will have new characteristics, namely high foaming ability, high foam stability, better consistency, which will extend the life of the finished cocktail and improve the quality of this product.