Технологія хліба пшеничного з використанням продуктів переробки зародків вівса та кукурудзи: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: 05.18.01 – технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів

Abstract

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню використання шроту зародків вівса та жмиху зародків кукурудзи в технології хліба пшеничного підвищеної харчової та біологічної цінності. Встановлено, що за додавання дослідних добавок, особливо шроту зародків вівса, зростають в’язко-пружні властивості тіста. Доведено, що у їх присутності інтенсифікуються процеси кислотонакопичення та газоутворення в тісті, що є підставою для скорочення тривалості його дозрівання. На основі результатів експериментальних досліджень удосконалено технологію хліба пшеничного зі шротом зародків вівса та жмихом зародків кукурудзи, а також розроблено асортимент виробів, на який затверджено нормативну документацію. Нові види хліба характеризуються високими органолептичними та фізико-хімічними показниками якості, підвищеним вмістом незамінних амінокислот, харчових волокон, вітамінів Е, В1, РР, магнію, заліза, низькомолекулярних фенольних сполук та дубильних речовин, що дозволяє рекомендувати їх для оздоровчого та лікувально-профілактичного харчування. Удосконалена технологія апробована і впроваджена на хлібопекарських підприємствах м. Харків та Харківської області, а також у навчальний процес ХДУХТ. Розраховано економічну ефективність від реалізації нових виробів. Диссертация посвящена научному обоснованию использования шрота зародышей овса и жмыха зародышей кукурузы в технологии хлеба пшеничного повышенной пищевой и биологической ценности. Установлено, при внесении исследуемых добавок, особенно шрота зародышей овса, увеличиваются вязкоупругие свойства теста. Доказано, что в их присутствии интенсифицируются процессы кислотонакопления и газообразования в тесте, что является предпосылкой для сокращения времени его брожения. На основе результатов экспериментальных исследований усовершенствована технология хлеба пшеничного с внесением шрота зародышей овса и жмыха зародышей кукурузы, а также разработан ассортимент изделий, на которые утверждена нормативная документация. Новые виды хлеба характеризуются высокими органолептическими и физико-химическими показателями качества, повышенным содержанием незаменимых аминокислот, пищевых волокон, витаминов Е, В1, РР, магния, железа, низкомолекулярных фенольных соединений и дубильных веществ, что позволяет рекомендовать их для оздоровительного и лечебно-профилактического питания. Усовершенствованная технология апробирована и внедрена на хлебопекарных предприятиях г. Харьков и Харьковской области, а также и в учебный процесс ХГУПТ. Рассчитана экономическая эффективность от реализации новых изделий. The thesis is devoted to the scientific substantiation of the use of products of processing of oat and maize in wheat bread technology to enhance its nutritional and biological value. It is shown that extraction cake of oat germ and oilcake of maize germ are expellers of fiber source, and it contains a significant amount of protein, vitamin E and low molecular weight phenolic tannins and magnesium, iron, sodium, potassium. It is found that extraction cake of oat germ and oilcake of maize germ are finely dispersed powders, particle size of which on 75 and 65% is represented by particle size up to 30 mm. It is shown that the additives at the water temperature of 30 ° C are 1,9 and 1,6 times higher water absorption capability compared with wheat flour, which causes an increase in humidity test during their usage. Activity of proteolytic enzymes of oilcake of maize germ is close to that of wheat flour, and in extraction cake of oat germ is lower. Compared with flour, both additives have low amylolytic activity. It is established that dehydrating impact of high-hydrophilic substances of the additives to gluten of wheat flour, which leads to lower amounts of wet and dry gluten, its hydration capacity. The interaction of flour protein with proteins, pectic and phenolic substances of the additives leads to the increased elasticity and reduce extensibility of gluten. In the study of structural-mechanical properties of dough with the studied products was found, that their introduction increases its water-absorbing ability, time of formation, elasticity, reduced stretching properties, significant increase in viscosity, which is the reason for the decrease in the specific volume of finished products. Presence of oat and maize germ of minerals, vitamins and amino acids in the researched products leads to the activation of vital activity of baker's yeast and lactic acid bacteria, which contributes to the intensification of the gasification and acid formation in the dough, and is a prerequisite for reducing the duration of fermentation. It is shown that at the straight dough production use of more than 15,0% of additives is inappropriate, since it leads to a significant reduction in the porosity, specific volume of bread, reduced elasticity of crumb, which is especially noticeable in the products with the extraction cake of oat germ. It is recommended to produce bread with the addition of 20,0% of additives by sponge method with the introduction of additives on the kneading stage. Presence of extraction cake of oat germ in bread leads to darkening of its crumb. In order to eliminate this drawback it is proposed to use kvass wort concentrate, and to improve structural and mechanical properties of bread - to use sunflower oil. Mathematical model that adequately describes the dependence of the specific volume of bread with the extraction cake of oat germ on dosages of these prescription components and dough humidity their optimal values are found. Based on experimental studies the technology of wheat bread with additives and the range of products approved by the regulatory documents developed. New types of bread characterized by high organoleptic and physical-chemical quality indicators, nutritional and biological value, they can be used for health and preventive nutrition. It is found that new products are more likely to retain freshness during storage. Studies conducted in vitro found decreased protein digestibility and carbohydrate of bread due to the high content of dietary fiber supplements. Advanced technology has been tested and implemented at the baking enterprises of Kharkiv and Kharkiv Oblast, as well as in the educational process Kharkiv State University of Food Technology. Economic efficiency of the realization of new products is calculated.