Управління витратами операційної діяльності підприємств ресторанного господарства: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. екон. наук: 08.00.04 – економіка та управління підприємствами

Abstract

Дисертацію присвячено дослідженню теоретико-методичних засад та розробці практичних рекомендацій з удосконалення управління витратами операційної діяльності підприємств ресторанного господарства. Узагальнено теоретичні положення понятійного апарату теорії управління витратами шляхом розкриття змісту категорій «витрати» і «витрати операційної діяльності», на підставі чого уточнено сутність поняття «управління витратами операційної діяльності» для підприємств ресторанного господарства. Розвинуто класифікацію витрат підприємств ресторанного господарства. Обґрунтовано формування моделі системи управління витратами операційної діяльності підприємств ресторанного господарства, ґрунтуючись на системному підході. Досліджено сучасний стан і тенденції розвитку основних показників діяльності підприємств ресторанного господарства. Удосконалено теоретико-методичні засади формування інформаційно-аналітичного забезпечення управління витратами операційної діяльності. На основі економіко-математичного моделювання проведено оцінку кількісного впливу ідентифікованих домінантних чинників на такі результативні показники: рівень витрат операційної діяльності та витрати на гривню продукції. Удосконалено науково-методичний підхід до формування стратегії управління витратами підприємств ресторанного господарства. Обґрунтовано методичні положення процесу бюджетування витрат операційної діяльності в підприємствах ресторанного господарства. Диссертация посвящена исследованию теоретико-методических основ и разработке практических рекомендаций по совершенствованию управления расходами операционной деятельности предприятий ресторанного хозяйства. Обобщены теоретические положения понятийного аппарата теории управления расходами путем раскрытия содержания категорий «затраты» и «расходы операционной деятельности», на основании чего уточнена сущность понятия «управление расходами операционной деятельности» для предприятий ресторанного хозяйства. Развита классификация расходов предприятий ресторанного хозяйства. Обосновано формирование модели системы управления расходами операционной деятельности предприятий ресторанного хозяйства, основываясь на системном подходе. Исследовано современное состояние и тенденции развития, основных показателей деятельности предприятий ресторанного хозяйства. Усовершенствованы теоретико методические основы формирования информационно-аналитического обеспечения управления расходами операционной деятельности. На основе экономико-математического моделирования проведена оценка количественного влияния идентифицированных доминантных факторов на такие результативные показатели: уровень расходов операционной деятельности и расходы на гривну продукции. Усовершенствован научно-методический подход к формированию стратегии управления расходами предприятий ресторанного хозяйства. Обоснованы методические положения процесса бюджетирования расходов операционной деятельности в предприятиях ресторанного хозяйства. Thesis is dedicated to research theoretical and methodological aspects of operational expenses management of the catering trade company and develop practical recommendations of its improvement. In the first chapter of the thesis there is generalized theoretical provisions of the concept of operational expenses management by means of the analysis of the notions “expenses” and “operational expenses” based on which the essence of “operational expenses management” of the catering trade company is refined. The classification of expenses of catering trade companies is broadened and featured by the extended detalization and aggregation by sphere of their usage, which in a part of operational expenses are supplemented by new criteria: by kind of operation processes determined as responsibility center and by kind of the offered by a catering trade company “products” found as basis of the expenses management system which enables to determine “expensibility” by kind of a process and offered “products”. The theoretical and methodological provisions of forming of a model of the system of operational expenses management of the catering trade company is deepened being based on the systems approach. The suggested model includes features of the specified components, informational connections between which are strengthened by synergy on all stages of the management process and enables developing an algorithm of expenses management by business processes considering strategic tasks of a company. The second chapter of the thesis contains the analysis of the trend of the development of catering trade companies in Ukraine by main indices of activities. It is ascertained that level of operational expenses has strong tendency to increase and catering trade companies’ activities are resource-demanding; dynamics of financial results affirms that in relative indices activities of 60 % of all catering trade companies is profitable however in absolute value prevails unprofitability. The determined theoretical and methodological basis of forming of informational and analytical support for operational expenses management of catering trade companies that includes procedures of conduction of complex assessment of expenses of operational activities by means of development of structural and logical model analytical expenses management enabling increase of timely and trustworthiness of results of the expenses’ analysis. The assessment of quantitative influence over such indices: level of expenses of operational activities and expenses per 1 UAH of products identified for catering trade companies prevalent factors by means of development of regression equations which calculate reserves of expenses’ decrease and forecast their volume. In the third chapter the scientific and methodological approach to forming strategy of expenses’ management of catering trade companies is improved on the basis of applying structural, process and functional approaches to management. Hereby, the integrity of the system of management is considered via functions and processes performed by departments which allows to determine influence of a company’s activities on optimization of expenses by cost centers. The methodological provisions for budgeting expenses of operational activities at catering trade companies are improved which determines the structure and kind of budgets which enables coordination of budget’s measurements and systematic analysis of their execution and concurs attainment of effectiveness in forming, deployment and control over resources.