Технологія олії соняшникової капсульованої та її використання у складі салатів: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: 05.18.16 – технологія харчової продукції

Abstract

У дисертації науково обґрунтовано та розроблено технологію олії соняшникової капсульованої, визначено способи її використання у складі салатів. Визначено умови утворення олії соняшникової капсульованої через двошарове прийомне середовище. Установлено та обґрунтовано раціональні концентрації технології двошарового прийомного середовища та розчину оболонкоутворювача. Розроблено технологію олії соняшникової капсульованої, визначено її споживні та технологічні властивості, обґрунтовано умови й терміни зберігання. Запропоновано шляхи її використання у складі салатів, у тому числі салатів із листяних овочів. Розроблено та затверджено нормативну й технологічну документацію, нові технології упроваджено на підприємствах харчопереробного комплексу. В диссертации научно обоснована и разработана технология масла подсолнечного капсулированного, определены способы его использования в составе салатов. Определены условия образования масла подсолнечного капсулированного через двухслойную приёмную среду. Установлены и обоснованы рациональные концентрации технологии двухслойной приёмной среды и раствора оболочкообразователя. Разработана технология масла подсолнечного капсулированного, определены его потребительские и технологические свойства, обоснованы условия и сроки хранения. Предложены пути его использования в составе салатов, в том числе салатов из листовых овощей. Разработана и утверждена нормативная и технологическая документация, новые технологии внедрены на предприятиях пищеперерабатывающего комплекса. It has been established that the development of production and service organization, including catering services, require new approaches of technologies for preparation culinary products, due to the technological, organoleptic, microbiological and sanitary requirements. Have proved the necessity solutions to problems of production organization and implementation of salads, especially for the catering segment, retailing, culinary stores by implementing into the technological process of preparation intact fillers, which will enhance salads industrial technology in business processes of restaurant business enterprises. The development of new principles of organization and implementation of culinary products are expanded segment by using a high degree of readiness the innovative semifinished products of the hydrophobic origin with thermostable shell that can withstand the mechanical and thermal treatment of the cooking. Has been developed the innovative technology of obtaining capsulated sunflower oil in flexible transparent thermostable spherical shape shell, predetermined diameter (6,0…12,0) × 10-3 m in ratio of capsule shell : inner oil and fat contents as 10:30…90:70, the implementation of which will allow to obtain a fundamentally new groups of food products with a predetermined fatty acid composition and enhance the competitive advantages of the existing kinds of oil and fat products. Formation mechanism, the physical form of the capsule in a two-layer receiving environment and membrane-forming conditions with stable properties were defined in dissertation work. Rational concentration of mixture prescription based on 1,0% of sodium alginate with white sugar as a regulator of fluid density, ethanol content of 37,5…40,0 t.% in a hydroalcoholic layer and at the level of calcium chloride 1,0 ± 0,05% double-layer reception environment for capsulation were established. Basic performances of quality and safety for sunflower capsulated oil have been investigated. Determined physiological and technological properties of sunflower capsulated oil, which are characterized by stable quality indices within 6 months of storage as a semifinished product and up to 6 days in a salads, which have a pH 6.8 ± 0.2 at a temperature of 2...6ºC. Developed and approved the technical conditions TU U 10.4-38128375-003:2014 «Oils and fats and fat mixtures capsulated». The recommendations for using the capsulated sunflower oil in culinary products, including salads were developed. Finished the complex of organizational measures for the implementation the technology at food industry enterprises, restaurant industry and in the educational process. Calculated the main economic indicators of the new technology and the proven effectiveness of the implementation the developed products into production.