Технологія термостійких та заморожених начинок з використанням молочної сировини і концентрату насіння кунжуту: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.13 – технологія консервованих і охолоджених харчових продуктів

Abstract

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технологічних параметрів і режимів виробництва термостійкої замороженої начинки з використанням молочної сировини і концентрату насіння кунжуту. У дисертаційній роботі досліджено функціонально-технологічні, реологічні та термостійкі властивості гідроколоїдів, що разом із результатами функціонально-технологічних досліджень властивостей білкових концентратів олійних культур стало підґрунтям для створення дослідної системи термостійкої начинки. Унаслідок низки фізико-хімічних, структурно-механічних, технологічних і органолептичних експериментальних узагальнень науково обґрунтовано і встановлено раціональний рецептурний склад і технологію термостійкої начинки. Розроблено і затверджено нормативну та технологічну документацію. Здійснено заходи з упровадження нової технології на підприємства з виробництва кондитерських і кулінарних виробів, ресторанного господарства, подано дані щодо економічної ефективності від упровадження термостійкої замороженої начинки з використанням молочної сировини і концентрату насіння кунжуту у виробництво.

Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологических параметров и режимов производства термостойкой замороженной начинки с использованием молочного сырья и концентрата семян кунжута. В диссертационной работе исследованы функционально-технологические, реологические и термостойкие свойства гидроколлоидов, которые, вместе с результатами функционально-технологических исследований свойств белковых концентратов масличных культур, стали основанием для создания исследуемой системы термостойкой начинки. В результате ряда физико-химических, структурно-механических, технологических и органолептических экспериментальных обобщений установлен рациональный рецептурный состав термостойкой начинки. Разработана и утверждена нормативная и технологическая документация. Осуществлены мероприятия по внедрению новой технологии на предприятиях по изготовлению кондитерских и кулинарных изделий, ресторанного хозяйства, представлены данные по экономической эффективности от внедрения термостойкой замороженной начинки с использованием молочного сырья и концентрата семян кунжута в производство.

The thesis is devoted to scientific substantiation and development of technological parameters and regimes of manufacturing thermostable refrigerated filling with the use of raw milk products and the concentration of sesame seeds. Functional-technological, rheological and thermostable properties of hydrocolloids are investigated. Along with the results of functional-technological investigations of the properties of protein concentrates of oleic cultures it has become the background for the creation of the research system of thermostable filling. In the result of a number of physical-chemical, structural-mechanical, technological and organoleptic experimental generalizations, a rational recipe composition and technology of thermostable fillings with the use of raw milk products and the concentration of sesame seeds is scientifically substantiated and determined. Based on the study of a number of functional-technological and structural mechanical properties of the research system of thermostable filling was proved the feasibility of engaging in the recipe composition of plant protein supplement - concentration of sesame seeds. It is established that due to its high hydrophilic properties, that is, the ability to retain moisture, assists the same to the increase of the thermostable properties of the filling and provides the necessary softness and plasticity of the filling. It is found that the thermostable properties of the research system of thermostable filler are increased due to an increase in the system of hydrophilic substances and ions of a divalent metal Ca2+, which promote the formation of bonds of various nature between recipe components of the system. These connections then regroup and contribute to the spatial grid. It is proved that the combination of skim milk powder with plant additive in the composition of research system of the thermostable filler greatly increases the melting point and the thermostable. Results of the analysis of developed mechanism of calcium-polysaccharide interaction confirm the feasibility of the combination of citrus low methoxyl pectin and modified corn starch. Also, thanks to visual presentation of the studied material is established and explained the involvement of each recipe component of the thermostable refrigerated filling with the use of raw milk products and the concentration of sesame seeds. On the based of a number of experimental studies: chemical composition, microbiological, physical-chemical and technological properties of the proved of a partial replacement of dried skim milk with concentrate of sesame seeds, offered rational storage conditions of scientific development: at a temperature 2 ± 2o C for 15 days, and at -18 ± 2° C – 4 months. During the study of the microstructure and IR spectrum analysis identified communications of different natures with formation of a spatial grid that holds all the recipe components together, thereby determines the high thermostable properties. Regulatory and technological documents are elaborated and approved. A number of measures on the implementation of new technology at the enterprises manufacturing confectionary and culinary products, catering enterprises are taken. The data regarding economic effectiveness of introducing thermostable refrigerated fillings with the use of raw milk products and the concentration of sesame seeds into production are presented.