Формування споживних властивостей настоянок зі зниженим токсичним ефектом: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: 05.18.15 – товарознавство харчових продуктів

Abstract

Дисертацію присвячено формуванню споживних властивостей настоянок зі зниженим токсичним ефектом. Комплексно досліджено якість основної сировини для виготовлення настоянок. Доведено доцільність зниження вмісту токсичних речовин за допомогою обробки водно-спиртової суміші попередньо підготовленою сухою молочною сироваткою. За допомогою математичного моделювання та експертної оцінки встановлено раціональні співвідношення рецептурних компонентів настоянок із заданими споживними властивостями. Диссертация посвящена формированию потребительских свойств настоек со сниженным токсическим эффектом. Комплексно исследовано качество основного сырья для изготовления настоек. Доказана целесообразность снижения содержания токсичных веществ с помощью обработки водно-спиртовой смеси предварительно подготовленной сухой молочной сывороткой. С помощью математического моделирования и экспертной оценки установлены рациональные соотношения рецептурных компонентов настоек с заданными потребительскими свойствами. Проведена комплексная товароведная оценка разработанных настоек по органолептическим, физико-химическим показателям, установлена их безопасность, определены антиоксидантные и радиопротекторные свойства, проведены исследования влияния настоек на биологические объекты. Рассчитана прогнозируемая стойкость настоек. Определены изменения качественных показателей настоек в процессе хранения, установлены гарантийные сроки хранения. Определена экономическая эффективность от внедрения новой продукции в производство, разработан дизайн этикетки. Разработана и утверждена технологическая документация на настойки. Результаты исследований внедрены в производство и учебный процесс. Dissertation is devoted to the formation of consumer properties of infusions with reduced toxic effect. Comprehensively investigated the quality of the basic raw material for the production of liqueurs. advisability of reducing the content of toxic substances by treatment proved preformed dry whey in an amount of 6 ± 1 kg per 1000 dal of water- alcohol mixture. With the help of mathematical modeling and expert assessment established rational relation prescription tinctures components with given consumer properties, namely (per 1000 dal): «RED LIGHT» – alcoholic extracts from the roots of Echinacea purpurea (80.0 dm3) and Rhodiola rosea (15 0 dm3), alcoholized juice of chokeberry (fresh) (44.0 dm3); «ORANGE LIGHT» – alcoholic extracts of milk thistle (meal) (98.0 dm3), ginger (51.0 dm3), orange (peel) of fresh (54.0 dm3); «GREEN LIGHT» – alcoholic extracts of tarragon (fresh) (96.0 dm3) and kelp (dried) (64.0 dm3), alcoholized juice of kiwi (fresh) (11.25 dm3). The amount of glucose in the incoming infusions of 9 kg per 1000 dal. Fortress adjusted in accordance with the content of ethanol per 40 vol.%. The complex evaluation of developed tovarovednaja tinctures organoleptic, physical and chemical parameters, set their safety. Determined the antioxidant activity (in tincture «RED LIGHT» oxidation is 0.65, in tinctures «ORANGE LIGHT» and «GREEN LIGHT» contains mixed type inhibitors, which inhibit the oxidation), the specific activity of radionuclides (137Cs is 0.412 ... 0.515 Bc/kg, 90Sr – 1,8 ... 2,3 Bc/kg) lies within the recommended hygienic standard. As a result of a comprehensive assessment of the quality of developed samples correspond to the evaluation "excellent", the values range from 0.87 ... 0.89. Chromatographic studies have shown the presence of biologically active substances. Designed target resistance infusions, which is 12 months. Confirmed stability of the organoleptic and physico-chemical quality indicators developed by the beverage during storage for the recommended period of time (at 5 ... 20 ° C and relative humidity not exceeding 85%, in a dark room). The results of research on biological objects shown a significant reduction in the toxic effect on the body designed tinctures. It was found that the activity of enzymes that characterize the functional state of the liver, as well as an integral component of endogenous intoxication in rats administered devepoled tinctures, ranged from 0,185 c.u. up to 0,192 c.u., that is as close to the control values (0,098 c.u.). For validation of the results obtained was investigated in rat liver histological features. The results prove th improvement of morpho-functional state of the liver in patients without cytolysis foci and normalizing the magnitude of hepatocyte nuclei from animal groups that used the new drinks. Cost effectiveness of the introduction in the production of liqueurs with reduced toxic effect in the overall growth of their sales volume is 24.3 ... 28.9%. Selling price infusions ranges from 133.2 to 134.6 UAH/liter. A design of the new label infusions. Developed and approved technological documentation for the infusions. The research results are introduced into production and training process.