Технологія паст закусочних на основі сиру кисломолочного нежирного: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: 05.18.16 – технологія продуктів харчування

Abstract

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технологічних режимів виробництва паст закусочних на основі сиру кисломолочного нежирного з додаванням олії рафінованої дезодорованої. Досліджено основні фізико- хімічні та функціонально- технологічні властивості білкової основи, з урахуванням яких розроблено і обґрунтовано технологію та рецептурний склад паст закусочних. Досліджено вплив основних рецептурних компонентів на параметри технологічного процесу. Визначено комплекс споживчих та технологічних властивостей паст закусочних, ї х харчову цінність, умови зберігання та споживання. Запропоновано рекомендації щодо використання паст закусочних в складі кулінарної продукції. Розроблено і затверджено нормативну та технологічну документацію, здійснено заходи щодо впровадження нової технології у підприємствах харчування, наведено дані економічної ефективності від впровадження паст закусочних у виробництво.

Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологических режимов производства пасты закусочной на основе творога обезжиренного с добавлением масла рафинированного дезодорированного. Исследованы основные физико- химические и функционально- технологические свойства белковой основы, с учетом которых разработаны и обоснованы технология и рецептурный состав паст закусочных. Исследовано влияние основных рецептурных компонентов на параметры технологического процесса. Определен комплекс потребительских и технологических свойств паст закусочных, их пищевая ценность, условия хранения и потребления. Установлено, что для обеспечения термической стойкости белковой основы паст закусочных до 900С необходимо повысить ее влагоудерживающую способность до 75% путем активизации белка при помощи соли-плавителя – цитрата натрия в композиции с натрием двууглекислым в соотношении 5:1 и созревании белковой основы в течение (305)60 с. При этом степень декальцинирования составляет 62,2%, пептизации – 63,5%. Научно обосновано содержание основных рецептурных компонентов паст закусочных: творога нежирного – 402%; масла подсолнечного рафинированного дезодорированного – 251%; агара – 1,30,1%. Путем математического моделирования определены оптимальные параметры тепловой обработки: t=80 2 0С, = (82) 60 с. Доказано, что хранение паст закусочных до 28 суток при температуре +2…60С не ухудшает органолептических и физико- химических показателей. Установлено, что пасты закусочные обладают высокой биологической и пищевой ценностью, являются источником полноценного белка, в основном, сбалансированного по аминокислотному составу , содержание которого составляет 8,70,2%, а также содержат 26,90,5% жира с высоким содержанием ненасыщенных кислот – 86%. При помощи математического моделирования в рамках парных моделей творог–масло растительное, творог–агар определены относительный коэффициент качества, который составляет 0,94…0,96 и соотношение вода/СОМО – 1,3. Предложены рекомендации относительно использования пасты закусочной в составе кулинарной продукции. Разработана и утверждена нормативная и технологическая документация, осуществлены мероприятия по внедрению новой технологии на предприятиях питания, приведены данные по социальной и экономической эффективности от внедрения пасты закусочной в производство

Thesis is dedicated to scientific motivation and development of the technological mode production of the paste for the last bites on base unfatty curds with accompaniment of the oil addition refined deodorization. Main physic-chemical and function- technological characteristic of the protein base is explored , with provisionfor which, technology of the pastes for the last bites is designed and validly . I nfluence main reception s component on parameters of the technological process is explored . The determination complex consumer and technological characteristic of the pasts for the last bites, her (its) food value of the condition of keeping and consumptions. The offered recommendation for use the pastes for the last bites in composition of the culinary products. The normative and technological documentation is elaboration an d approved, is realized actions on introduction of new technology in enterprise of the feeding, are brought cost- performance data from introducing the pastes for the last bites in production.