Технологія напівфабрикатів з культивованих грибів глива звичайна та кулінарної продукції з їх використанням: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: 05.18.16 – технологія продуктів харчування

Abstract

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології напівфабрикатів з культивованих грибів глива звичайна (КГГЗ) та кулінарної продукції з їх використанням. На підставі аналізу літературних даних визначено харчову та біологічну цінність КГГЗ, проаналізовано способи переробки грибів та показано необхідність розробки технології комплек-сної переробки КГГЗ у напівфабрикати з урахуванням особливостей грибів даного виду. Визначено технологічні властивості КГГЗ, з урахуванням яких обґрунтовано та розроблено технологію напівфабрикатів: термообробленого напівфабрикату з гливи та порошкоподібного на-півфабрикату з грибів. Досліджено хімічний склад, біологічну цінність, мікробіологічні та органолептичні показники розробленої продукції, обґрунтовано умови та терміни зберігання. Обґрунтовано технологію кулінарної продукції з використанням напівфабрикатів. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, здійснено впровадження запро-понованих розробок у виробництво.

Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологии полуфабрикатов из культивируемых грибов вешенка обыкновенная (КГВО) и кулинарной продукции с их исполь-зованием. На основе анализа литературных данных определены пищевая и биологическая ценность КГВО, проанализированы способы переработки грибов и показана необходимость разработки те- хнологии комплексной переработки КГВО в полуфабрикаты с учетом особенностей грибов данного вида. Разработана модель формирования технологических свойств КГВО; приведены данные о размерно-массовых характеристиках грибов в зависимости от условий выращивания; гистологи-ческие, структурно-механические исследования, химический состав анатомических частей пло-довых тел (шляпок и ножек) в сравнении. Определены технологические свойства КГВО: потери массы при механической и тепловой обработке, длительность различных видов тепловой обрабо-тки. Установлено, что в результате произрастания “семьями” отдельные экземпляры грибов в опытных партиях отличаются по массе и размеру, количество стандартных грибов (диаметр шляпки – (4...10)  10 -2 м) составляет лишь 75% от общей массы грибов. Массовая доля шляпок в общей массе грибов возрастает с увеличением возраста плодовых тел и составляет 55,0…82,5%. При этом шляпки и ножки различны по структурно-механическим свойствам, морфологическому строению, химическому составу, что обусловливает их разные технологические свойства. Определены потери массы и длительность процесса при разных способах тепловой обрабо-тки: для шляпок – 19,0...27,5% и (21...25)  60 с, соответственно. Для ножек при варке наблюдается увеличение массы на (5,5±0,5)%, при жарке – потери (47±2)%, длительность обработки составляет (36...45)  60 с. На основании этого сделаны выводы о том, что традиционные способы тепловой обработки, которые используются для грибов, возможны лишь при отделении шляпок и ножек и проведении тепловой обработки для них отдельно. Наиболее целесообразным является использование комбинированного способа тепловой обработки измельченных до толщины не более 3  10-3м грибов, который включает припускание в течение (181)  60 с при температуре (962) С и жарку в течение (232)  60 с при температуре (1455) С. Потери при этом составляют (35,0±2,2)%, что на (122)% ниже по сравнению с жаркой основным способом, длительность тепловой обработки – (40±2)  60 с. Установлены зависимости потери массы грибов при разных способах тепловой обработки от содержания сухих веществ в КГВО. Во избежание эмпирического подхода к разработке рецептур предложены расчеты, которые позволяют вносить коррективы относительно массы грибов в стан-дартные рецептуры, разработанные с учетом определенного содержания сухих веществ в грибах. Научно обоснованный подход к комплексной переработке КГВО предложено реализовать в технологиях полуфабрикатов: термообработанного полуфабриката из КГВО, который представляет собой равномерно измельченную массу грибов в смеси с жиром, и порошкообразного полуфабри-ката (ППГ) в виде тонкодисперсного порошка светло-кремового цвета с ароматом грибов. Разработаны рецептуры и технологии полуфабрикатов из КГВО, определены их химический состав, пищевая и биологическая ценность, органолептические, микробиологические показатели и показатели безопасности, а также их изменения в процессе хранения. С учетом состава, физи-ко-химических и функционально-технологических свойств полуфабрикатов разработаны рецеп-туры и технологии готовой кулинарной продукции с их использованием. Доказано, что их приме-нение позволяет сократить технологический процесс производства кулинарной продукции в 6…23 раза, снизить трудоемкость и энергоемкость, расширить ассортимент, стабилизировать качество готовой продукции. Разработана и утверждена нормативная и технологическая документация, осуществлено внедрение предложенных разработок в производство

Dissertation is devoted to the scientific substantiation and elaboration of the technology of ready-to-cook products from the cultivated Pleurotus Ostreatus mushrooms and culinary products with their use. On the basis of literary data nutritive and biological value of cultivated Pleurotus Ostreatus mushrooms are determined, the methods of mushrooms processing are analyzed and the necessity of developing complex processing of Pleurotus Ostreatus mushrooms is demonstrated with the account of the features of mushrooms of this kind. Technological properties of Pleurotus Ostreatus mushrooms and new technology of ready-to-cook products on their basis (thermally processed ready-to-cook products from Pleurotus Ostreatus and powder-like ready-to-cook products from mushrooms) is substantiated and developed. Chemical composition, biological value, microbiological and organoleptic indexes of the developed products, conditions and terms of their storage are investigated. Normative documentation is developed and ratified; introduction of the offered developments in to production is carried out.