Наукове обґрунтування технології дієтичної добавки та харчових продуктів антианемічного спрямування зі стабілізованим гемовим залізом: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня д-ра техн. наук: 05.18.16 – технологія продуктів харчування

Abstract

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології харчових продуктів антианемічного спрямування шляхом збагачення їх дієтичною добавкою зі стабілізованим ге-мовим залізом. Встановлено, що для лікування та профілактики залізодефіцитних станів (ЗДС) в раціони харчування населення повинні бути включені залізовмісні дієтичні добавки та харчові продукти, що містять гемове залізо переважно в двовалентній формі та всі необхідні компоненти для мета-болізму заліза. Науково обґрунтовано та розроблено технологію дієтичної добавки з крові великої рогатої худоби (ВРХ). Доведено, що для формування необхідних функціонально -технологічних та фізіо-логічних властивостей дієтичної добавки необхідно стабілізувати гемовий комплекс при переробці крові ВРХ. Реологічними та молекулярно-кінетичними дослідженнями підтверджено ефективність принципу стабілізації гемового комплексу просторовою структурою гелю, утвореного Nа-КМЦ. Розроблено концепцію збагачення харчових продуктів гемовим залізом для профілактики та лікування ЗДС, згідно якої науково обґрунтовано та розроблено технологію харчових продуктів антианемічного спрямування: м'ясних січених виробів, десертів з кисломолочного сиру, хлібобу-лочних виробів, пряників. Одержано нові данні про вплив дієтичної добавки «Гемовітал» на фізико-хімічні, функціонально-технологічні, структурно-механічні, мікробіологічні характеристики цих продуктів. Визначені основні показники якості та безпеки розробленої продукції. Доведено, що у нових харчових продуктах гемове залізо знаходиться переважно у двовалентній формі. Наведено результати клінічних досліджень, розраховано економічну ефективність впровадження нових технологій у народне господарство

Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологии пищевых продуктов антианемической направленности путем обогащения их диетической добавкой со стабилизи-рованным гемовым железом. Установлено, что для лечения и профилактики железодефицитных состояний (ЖДС) в рационы питания населения должны быть включены железосодержащие диетические добавки и пи-щевые продукты, содержащие гемовое железо преимущественно в двухвалентной форме. Опреде-лено, что одним из направлений получения железосодержащей диетической добавки является ро-зработка технологии переработки крови крупного рогатого скота (КРС) как естественного источ-ника гемового железа. Научно обоснована и разработана технология диетической добавки из крови КРС. Доказа-но, что для формирования необходимых функционально-технологических и физиологических свойств диетической добавки необходимо стабилизировать конформационную структуру гемового комплекса. С этой целью разработана феноменологическая модель молекулы гемоглобина, рассмотрена динамика поведения молекулы в присутствии других компонентов крови и ингредиентов рецептуры. Реологическими и молекулярно-кинетическими исследованиями подтверждено эффек-тивность стабилизации гемового комплекса пространственной структурой геля, образованного набухшей в крови КРС Nа-КМЦ. Доказано, что низкотемпературный гемолиз эритроцитов является наиболее эффективным с точки зрения сохранения двухвалентного железа. Найдено, что степень гемолиза незначительно зависит от температуры заморозки, а в большей степени от длительности экспозиции. Установлены рациональные соотношения рецептурних компонентов: кровь КРС – 98,4%, аскорбат натрия – 0,1%, Nа-КМЦ – 1,5%. Определены рациональные способы и режимы получе-ния диетической добавки: нагревание смеси до температуры 85±2° С; СТП-сушка при температуре 75±2° С длительностью (90…100)×60 с, измельчение до размеров частиц в основной фракции d=(25…30)×10 -6 м. При этом достигается оптимальное соотношение двух- и трехвалентного железа (HbО2) – оксигемоглобин (Fe +2 ) – 10%, (Hb) – дезоксигемоглобин (Fe +2 ) – 40%, (MetHb) – метгемо-глобин (Fe +3 ) – 50%. Разработана концепция обогащения пищевых продуктов гемовым железом, согласно кото-рой научно обоснованы и разработаны технологии пищевых продуктов антианемической направ-ленности: мясных рубленых изделий, десертов из творога, хлебобулочных изделий, пряников. Получены новые данные о влиянии диетической добавки «Гемовитал» на физико-химические, структурно-механические, функционально-технологические свойства, а именно: повышение влагосвязывающей способности, увеличение выхода готових изделий, повышение пищевой и биологической ценности, увеличение содержания гемового железа (4,4 мг/100 г прод-кта), увеличение динамической вязкости и снижение предельного напряжения сдвига, формирова-ние цвета, положительное влияние на жизнеспособность бродильной микрофлоры заквасок –дрожжей и молочнокислих бактерий, продление сроков хранения продуктов. Установлено, что в новых пищевых продуктах гемовое железо находится преимущественно в двухвалентной форме. Клиническими исследованиями доказана целесообразность и перспективность использова-ния разработанных пищевых продуктов для профилактики и лечения ЖДС. Основные результаты работы внедрены в производство. Обоснована их социально-экономическая эффективность.