Використання кріас-порошків із виноградних вичавків у виробництві борошняних виробів: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: 05.18.16 – технологія продуктів харчування

Abstract

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню і розробці технологій виробів із бісквітного, пісочного і дріжджового тіста з використанням порошків із виноградних вичавків, отриманих за кріогенною технологією. Сукупність результатів експериментальних досліджень дозволила сформулювати доцільність використання порошків із виноградних вичавків, отриманих за кріогенною технологією, у виробництві борошняних виробів. Встановлено, що введення кріас-порошків до рецептур бісквітних, пісочних і дріжджових напівфабрикатів дозволяє одержати високоякісну готову продукцію з покращеними структурно-механічними властивостями, підвищеною біологічною цінністю і подовженими термінами зберігання. На основі знайдених закономірностей розроблено рецептури та технології борошняних виробів з використанням кріас-порошків із виноградних вичавків. Здійснено апробацію запропонованих розробок у підприємствах громадського харчування та хлібопекарної промисловості м. Харкова і визначено економічний ефект від їх можливого впровадження.

Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологий изделий из бисквитного, песочного и дрожжевого теста с использованием порошков из виноградных выжимков, полученных по криогенной технологии. На основании анализа литературных данных установлено, что с точки зрения содержания биологически ценных компонентов перспективным и относительно дешёвым сырьём являются виноградные выжимки – вторичные продукты виноделия и сокового производства. Обоснована целесообразность использования потенциала криас-порошков из виноградных выжимков в производстве мучных изделий. Определены химический состав, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели криас-порошков из различных фракций виноградных выжимков. Установлено, что криас-порошки отвечают требованиям качества и безопасности, которые к ним предъявляются, и могут использоваться в производстве пищевых продуктов. Криас- порошки из виноградных выжимков являются богатым источником антиоксидантов, способных ингибировать цепные свободно - ра дикальные реакции (k7=7,36 10 4…1,05 105л/ ( моль с ) ), причём наибольшими нтиокислительными свойствами (k7=1,05 105л/ ( моль с ) ) обладают порошки из кожицы винограда; данное обстоятельство открывает широкие перспективы их использования в производстве жиросодержащей продукции. Введение криас-порошков из различных фракций виноградных выжимков оказывает значительный укрепляющий эффект на клейковинный комплекс муки, что открывает возможность их использования при переработке пшеничной муки низкого качества со слабой клейковиной с целью её укрепления, а также для приготовления изделий из других злаковых (тритикале, сорго и т.д.), отличающихся низким содержанием слабой по силе клейковины. Использование криас-порошков приводит к изменению качественных характеристик теста: повышается его упругость, время образования и стойкость к замесу, снижается способность теста к разжижению, адгезия; увеличивается доля прочно связанной воды в тесте, что способствует повышению выхода изделий, снижению упёка и усушки и замедлению их черствения. При этом наибольшее влияние оказывают порошки из кожицы, наименьшее - порошки из виноградных семян. Установлено, что использование криас-порошков увеличивает газообразующую способность муки на 10…60 % и способствует более интенсивному накоплению в тесте редуцирующих сахаров. Внесение криас-порошков из виноградных выжимков в дрожжевое тесто приводит к улучшению подъёмной силы прессованных дрожжей на 17,2…30,0 %, осмочувствительности – на 22,3…52,8 %. Последнее является весьма перспективным для производства дрожжевых изделий с повышенным содержанием сдобы. Технологическое обоснование производства изделий из бисквитного, песочного и дрожжевого теста с добавками криас-порошков из виноградных выжимков показало, что оптимальными концентрациями криас-порошков являются: в бисквитных полуфабрикатах – 4,00,2 % к массе муки, песочных – 3,00,2 % к массе муки, дрожжевых – 3,20,2 % к массе муки. Это дает возможность экономить яйцепродукты в бисквитном тесте на 8...15 % и сахар до 10 %; сократить продолжительность брожения дрожжевого теста на 13,4…33,4 % в зависимости от вида порошка либо уменьшить закладку дрожжей в тесте на 10…30 %, а при производстве сдобного дрожжевого теста – приготовлять его безопарным способом, что на 30% сократит время брожения. При этом сроки хранения бисквитных полуфабрикатов с криас-порошками увеличиваются на 24...48 ч, песочного печенья, содержащего 27 % жира, - на 10...20 суток, хлебобулочных изделий - на 24 ч. Разработаны рецептуры и технологии полуфабрикатов и изделий из бисквитного, песочного и дрожжевого теста. На способ производства бисквитного полуфабриката получен декларационный патент Украины на изобретение № 41637 А, а на способ производства дрожжевого теста и способ производства песочного полуфабриката для мучных кондитерских изделий с криас-порошками из виноградных выжимков –положительные решения на изобретения по заявкам № 2003032320 и № 2003032319. Установлено влияние криас-порошков на показатели качества бисквитных, песочных и дрожжевых полуфабрикатов и получены математические модели, позволяющие прогнозировать качество изделий в зависимости от количества вносимых добавок. Показано улучшение физико-химических и органолептических показателей качества опытных образцов в сравнении с контрольными (традиционными) изделиями. Интегральная оценка качества бисквитного полуфабриката, песочного печенья и булочки "Витаминная" повышается по сравнению с традиционными изделиями на 7 %, 4 % и 8 % соответственно, что свидетельствует о высоком уровне качества и экономичности разработанной продукции. Проведен комплекс организационно-технологических мероприятий по внедрению научных разработок в практику. Разработана нормативная документация на изделия из бисквитного, песочного и дрожжевого теста. Предложенные технологии прошли апробацию в предприятиях г. Харькова. Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработок в производство составит: для бисквитного полуфабриката 72,7 грн, для булочки "Витаминная" – 131,3 грн на 1 т продукции

The thesis is devoted to a scientific substantiation and elaboration of the technologies from biscuit, sandy and yeasted dough with the use of powder from grape pomace obtained by the cryogenic technology. The complex of the results of experimental investigations allowed to formulate the urgency of using powder from grape pomace obtained by cryogenic t echnology for the manufacture of flour products. It is determined that introduction of krias-powder into the receipts of biscuits, sandy and yeasted half-finished products allows to receive high -quality finished products with the improved structural - mechanical properties, increased biological value and prolonged storage terms. Оn the basis of the determined regularities, the receipts and technologies for the manufacture of flour products with the use of krias-powder from grape pomace are developed. The proposed elaborations were approbated in catering enterprised and bread-making plants of Kharkiv and possible economic effect from their inculcation is determined.