Вивчення можливості створення комплексів пектину і альгінату натрію для стабілізації структури білкового крему

Abstract

У статті наведені результати досліджень фізико-хімічних властивостей пектинів і альгінату натрію (їх гідрофільності та ступеню набухання), температури застигання і структурномеханічні властивості утворених ними драглів, як основних показників, які відіграють роль в фіксуванні структури білкового крему. З’ясовано, що комплексна дія добавок суттєво змінює досліджувані показники порівняно з їх поодиноким застосуванням

В статье приведены результаты исследований физикохимических свойств пектинов и альгината натрия (их гидрофильности и степени набухания), температуры застудновения и структурно-механические свойства образуемых ими гелей, как основных показателей, которые играют роль в фиксировании структуры белкового крема. Установлено, что комплексное воздействие добавок существенно меняет исследуемые показатели по сравнению с их одиночным применением

The results of studies of pectin and sodium alginate physical and chemical properties (their hydrophilicity and swelling degree), gelling temperature and structural and mechanical properties of the gels formed by them as key indicators that play a role in fixing the structure of the protein cream. The combined additives effect on investigated parameters changes significantly in comparison with their single application was established