Дослідження впливу трансглютамінази та білкових добавок на вологоутримувальну здатність безглютенового борошняного тіста

Abstract

У статті наведено дані щодо впливу ферменту трансглютаміназа разом концентратами тваринних білків на вологоутриувальну здатність тіста з безглютенового борошна (зокрема, з кукурудзяного, рисового борошна або їх суміші). Встановлено, що ці добавки знижують втрати вологи тістом. Це дозволяє прогнозувати зниження кількісних втрат під час випікання безглютенового хліба

В статье приведены данные о влиянии фермента трансглютаминаза вместе концентратами животных белков на водоудерживающую способность теста из безглютеновой муки (в частности, из кукурузной, рисовой муки или их смеси). Установлено, что эти добавки снижают потери влаги тестом. Это позволяет прогнозировать снижение количественных потерь при выпечке безглютенового хлеба

The article presents data on the effect of the enzyme transglutaminase in combination with animal protein concentrates on water-retention capacity of dough from gluten-free flour (such as corn, rice flour, their mixture). Found that these additives reduce moisture loss of dough. This allows to predict the quantitative reduction of losses during baking gluten-free bread