Товарознавча оцінка нових видів екструдованих зернових продуктів підвищеної харчової цінності: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: 05.18.15 – товарознавство

Abstract

Дисертація присвячена питанням створення та товарознавчій оцінці нових видів екструдованих зернових продуктів підвищеної харчової цінності. В роботі розраховані рецептури, проведена товарознавча оцінка готових виробів. Показано, що введення збагачувальних добавок призводить до покращення органолептичних властивостей готових виробів, підвищення їх харчової та біологічної цінності. Отримані результати стали теоретичною передумовою для обґрунтування можливості і доцільності збагачення екструдованих зернових продуктів м’ясними компонентами (яловичиною і яловичою печінкою), вітамінно-мінеральною сумішшю, кухонною сіллю і прянощами. Вивчено зміни основних показників якості екструдованих продуктів у процесі зберігання і встановлено, що вони є продуктами тривалого зберігання. На нові види продуктів розроблено та затверджено нормативну документацію, здійснено їх промислове впровадження. Диссертация посвящена вопросам разработки и товароведной оценке новых видов экструдированных зерновых продуктов повышенной пищевой ценности. Для обоснования целесообразности разработки новых видов обогащенных продуктов проведен анализ ассортимента представленных на рынке Украины экструдированных сухих завтраков. Выявлено, что большинство продуктов не сбалансированы по составу основных пищевых веществ, содержат большое количество легкоусвояемых углеводов, жиров, пищевых добавок (ароматизаторов, красителей, консервантов и др.). Маркетинговые исследования потребительских предпочтений и намерений касательно нового разрабатываемого товара показали, что обогащенные продукты повышенной пищевой ценности будут пользоваться спросом у потребителей. Методом математического моделирования рассчитаны рецептуры экструдированных зерновых продуктов повышенной пищевой ценности. На основе результатов органолептических и физико-химических показателей качества обосновано рациональное введение в состав экструдированного продукта, на основе пшеничной (47 %) и кукурузной (29 %) крупы, обогащающих добавок, а именно мясных компонентов (говядины или говяжьей печени) – 20 %, витаминно-минеральной смеси и кухонной соли – по 1 %, смеси пряностей – 2 %. Технологическая схема получения обогащенных экструдированных зерновых продуктов прошла апробацию на стандартном оборудовании пищеконцентратного производства на линии по получению экструдированных сухих завтраков. Комплексная товароведная оценка новых видов экструдированных зерновых продуктов повышенной пищевой ценности показала, что введение обогатительных добавок способствует улучшению органолептических показателей готовых изделий, позволяет повысить содержание белка в готовых продуктах, по сравнению с контрольным образцом, на 34,1…39,6 %, при соответственном снижении содержания крахмала, в результате соотношение крахмал : белок составляет в разрабатываемых продуктах 4,2…4,3:1,0 (для контроля 6,6:1,0). Рассчитана степень удовлетворения суточной потребности по основным пищевым веществам, формуле сбалансированного питания и установлено, что за счет потребления 100 г экструдированных зерновых продуктов, обогащенных мясными компонентами, витаминно-минеральной смесью, кухонной солью и пряностями суточная потребность рациона питания будет удовлетворена по белку на 18,7…19,5 %, витамину В1 – на 14,7…25,3 %, В2 – на 26,5…62,5 %, В9 – на 15…55 %, Са – на 14,5…15,2 %, Mg – на 35…36,3 %, Fe – на 28,1…33,4 %. На основании микроструктурного анализа выявлено, что введение мясных компонентов и процесс экструдирования существенно изменяет внутреннюю структуру продукта, приводит к повышению гетерогенного состояния компонентов экструдатов, в результате чего повышается ферментативная атакуемость и соответственно переваримость крахмала и белка пищеварительными ферментами. Показано, что введение обогатительных добавок позволило приблизить аминокислотный скор лимитированных аминокислот к оптимальным значениям. Определена санитарно-гигиеническая безопасность новых продуктов. Установлено, что комплексная оценка качества обогащенных экструдированных зерновых продуктов («Успех» и «Радость») по сравнению с контрольным образцом (экструдированной пшеничной и кукурузной крупой) увеличивается на 20,6 («Успех») и 17,8 % («Радость»), в основном за счет улучшения органолептических показателей, а также показателей пищевой и биологической ценности. Изучены изменения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей новых продуктов в зависимости от условий хранения и вида упаковки. Установлено, что экструдированные зерновые продукты, обогащенные мясными компонентами и другими добавками, могут храниться в металлизированных пакетах из биоксальноориентированной полипропиленовой пленки на протяжении шести месяцев. Разработана и утверждена нормативная документация на новые виды продуктов. Проведены производственные испытания выработки опытных образцов экструдированных зерновых продуктов обогащенных мясными компонентами, витаминно-минеральной смесью, кухонной солью и пряностями. Медико-биологические исследования новых продуктов позволили рекомендовать их как в массовом, так и в профилактическом питании населения. Представлен ассортимент и направления использования экструдированных зерновых продуктов повышенной пищевой ценности. Рассчитана экономическая эффективность и социальный эффект от производства, реализации и внедрения в питание новых видов обогащенных экструдированных зерновых продуктов. Dissertation is devoted the questions of creation and commodity expert estimation of new types of the extruded corn products of enhanceable food value. In-process the expected compounding, the commodity expert estimation of the finished products is conducted. It is shown that introduction of concentrating additions results the improvement of organoleptic properties of the finished products, the increase of their, food and biological value. 18 The got results became a theoretical pre-condition for the ground of possibility and expedience of enriching of the extruded corn products by meat components (beef and beef liver), by vitaminmineral mixture, by kitchen salt and spicinesses. The changes of basic indexes of quality of extruded products in the process of storage are studied and it is set that they are the products of triva-logotype of storage. On the new types of products a normative document is developed and ratified, their industrial introduction is carried out.