Формування споживних властивостей молочних прохолоджуючих напоїв оздоровчого спрямування: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: 05.18.15 – товарознавство

Abstract

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню, розробці та товарознавчій оцінці молочних прохолоджуючих напоїв оздоровчого спрямування та напівфабрикатів для їх виготовлення. Представлені результати комплексних товарознавчих досліджень якості напоїв, що дозволило затвердити рецептури, технологічну інструкцію та, після медичної апробації, рекомендації щодо використання напоїв окремими групами споживачів. Виявлено, що найефективнішим, з точки зору покращення стану здоров’я та підвищення загальної працездатності людей, що проживають на йододефіцитних територіях, є коктейль оздоровчого спрямування з Ламіданом «Маслянка-кефір яблучно-гарбузовий». Запропоновано класифікацію молочних коктейлів за основною молочною сировиною, рослинними наповнювачами та піноутворювачами. Показано можливості подальших досліджень, спрямованих на розширення асортименту та підвищення біологічної цінності коктейлів на основі молочних напівфабрикатів з використанням маслянки, знежиреного та нормалізованого молока, вершків та сироватки. Коктейлі оздоровчого спрямування на основі напівфабрикатів впроваджені у виробництво. Диссертация посвящена научному обоснованию, разработке и товароведной оценке молочных прохладительных напитков оздоровительного назначения, а также полуфабрикатов для их изготовления. Представлены результаты комплексных товароведных исследований напитков, что позволило утвердить рецептуры, технологическую инструкцию, а также, после проведенной медицинской апробации, рекомендации по употреблению напитков отдельными категориями потребителей. Установлено, что наиболее эффективным с позиции состояния здоровья и повышения общей работоспособности людей, проживающих на йододефицитных территориях, является коктейль оздоровительного назначения с Ламиданом «Пахта-кефир яблочно-тыквенный». Предложена классификация молочных коктейлей по основному сырью, растительным наполнителям и пенообразователям. Показаны возможности дальнейших исследований, направленных на расширение ассортимента и повышения биологической ценности коктейлей на основе молочных полуфабрикатов с использованием пахты, обезжиренного и нормализованного молока, сливок и сыворотки. Коктейли оздоровительного назначения внедрены в производство. The dissertation is presented the results of comprehensive research on the development and evaluation of semi-finished dairy cocktails for improving focus on prepared cocktails with their use. Offered is classification of milkshakes for the dairy material, plant filling and foaming agent. Shown, the possibilities for further research aimed at the diversification and improvement of biological value of soft milk drinks, including special focus dairy drinks on the basis of semi-finished dairy products. Been demonstrated using Lamidan as technological functional and dietary supplement for shakes and dairy semi-finished milk cocktails in aim to prevent iodine deficiency disorders. Developed is technological scheme for production of semi finished dairy cocktails for buttermilk – based health cocktails, fat-free and normalized milk, heavy cream and whey and approved technological instruction. Soft milk drinks of health guidance based on semi-finished goods, corned high grade in tasting groups. Their dietary value characterized by the following data: sugars – 13,7…15,8%, including reduced – 4,5…6,2%, saccharine – 9,1…10,2%; total nitrogenous substances – 2,0…2,2%; from that close to 90% are proteins. Biological value of drinks due to the presence of complete proteins of which more than half of it are essential aminoacids, also vitamins, microelements such as iodine, selenium, gold, iron etc. Quantitative and Qualitative composition of microflora of soft milk drinks are in the normal safety range. The changes of consumer properties of milk for semi-finished cocktails during storage were studied. To guarantee high product quality, shelf-life milk for semi-finished cocktails at a temperature of 4±2º C set 36 hours from the date of manufacture. The iodine content within this shelf-life remained virtually unchanged and was 50...56 μg/100 cm3 of semi-finished milk. Comprehensive research of milkshakes quality allowed them to develop project of documentation. Medical testing allows recommends it to use by certain groups of consumers. The studies of functional and socioeconomic efficiency of the implementation of Lamidan cocktails in the diet of students had confirmed the promotion of their efficiency and improve health. Research conducted in boarding schools Transcarpathian region, which is especially noticeable consequences of iodine deficiency. Cocktails semi-finished milk products with buttermilk, skimmed and normalized milk, cream and whey are recommended for healthy milk-based fruit soft drinks manufacturing in the restaurants, catering and organized nutrition (in schools, kindergartens, hospitals, sanatoriums, etc.) as well as at home. Healthy milk-based fruit soft drinks include fruit and berry juices, purees and jellies. Most effective in terms of health improving and overall efficiency of people living in iodine-deficient areas are milkshakes “Buttermilk-apple” and “Buttermilk-apple-squash kefir” with Lamidan. Estimation of economic efficiency of semi-finished milk cocktails had proved their profitability for manufacturing and trade. Milkshakes from semi-finished basis was implemented in the manufacture and selling by restaurant businesses and commerce of city Lvov.