Обгрунтування процесу сушіння макаронних виробів з білковими добавками та ферментом трансглютаміназа

Abstract

Додавання ферменту трансглютаміназа до пшеничного тіста призводить до збільшення кількості видаленої вологи під час його сушіння, а застосування концентратів тваринних білків змінює тенденції на протилежні. Це зумовлено перетвореннями конфірмаційного стану і зменшенням кількості вільних гідрофільних ділянок макромолекул біополімерів борошна під дією ферменту та високою водозв’язувальною здатністю добавок

Добавление фермента трансглютаминаза к пшеничному тесту приводит к увеличению количества удаленной влаги во время его сушки, а применение концентратов животных белков изменяет тенденции на противоположные. Это обусловлено преобразованиями конформационного состояния и уменьшением количества свободных гидрофильных участков макромолекул биополимеров муки под действием фермента и высокой водосвязывающей способностью добавок

Adding the enzyme transglutaminase to wheat dough leads to rising quantity of moisture, that was removed from the dough during its drying, and the use of animal protein concentrates leads to changing trends in the opposite. This is due to the transformations of conformational state and a reducing the amount of free hydrophilic regions of macromolecules of flour biopolymers by the enzyme’s action and high ability of the supplements to bind water