Характеристика ароматичних дескрипторів продуктів ректифікації молочної сироватки

Abstract

Питання покращення специфічного аромату молочної сироватки пов’язане з її подальшим використанням та промисловою переробкою. Розглянуто властивості складових компонентів молочної сироватки за здатністю утворювати і змінювати ароматичні дескриптори. Серед складових частин молочної сироватки, які впливають на зміну аромату, відзначено білки. Установлено, що під дією ферментів ароматичні властивості сироватки змінюються внаслідок утворення та накопичення нелетких і важколетких компонентів. Результати дослідження ароматичних дескрипторів дозволять знайти нові підходи до процесу ароматизації молочної сироватки двостадійним способом (ферментативний гідроліз, цукрово-амінні реакції)

Whey is biologically value raw for producing food products. Industrial processing of whey still has not achieved essential amounts. Using serum as the basis for food products is complicated by the negative organoleptic index (specific flavour and aroma). Actual task is to identify aroma components of serum and products of its fractionation, selection of substance which make the compositions with improved organoleptic properties or mask the unpleasant serum tones. One of the perspective directions of influence on native components is using enzymatic preparation. Hydrolytic cleavage or transformation of proteins, carbohydrates, and lipids will affect the components of the serum and obtain the basis for flavours. The goal of the work is to research properties of complex components of whey and their ability to change aromatic descriptors under the effect of enzymes. For determination of components nature which make specific aroma of whey and investigation changes the aroma character were used the following ferments: pepsin, lipaza, laktoza. Prepared experimental samples were under the process of rectification. During the process of rectification was done the quantity selection of factions and was installed the smell change of given factions and also was determined the aroma of received cube residual. As the result of investigation of whey property, its natural components, namely proteins, lipids, laktoza, changed the aromatic descriptors under the influence of certain ferments. Change of aroma of cheese serum in the condensate and cube residual prove that the biggest changes happen because of making and accumulating non-volatile substances and heavy volatile substances. Under the action of enzymes from the predecessors of the fragrance formed a small amount of volatile substances, which insignificantly affect the aroma of condensate. With the accumulation of volatile substances in the aroma profile of the samples, there are noticeable negative changes associated with nonenzymatic reactions and the release of sulfur-containing compounds. Among complex parts of whey which influence on aroma changes determine proteins.