Promising areas of use of soybean peptide in the production of yogurt

Abstract

This study was conducted to analyze the possibility of adding soybean peptide to the yogurt in order to improve the functionality of yogurt and the effect of adding soybean peptide on the physico-chemical, organoleptic, microbialological properties of the product during manufacture and during storage. Modern research in this direction mainly concerns the functional properties of soybean peptides and their physiological functions. Soy peptide can lower cholesterol, triglycerides, low density lipoproteins and has the function of lowering blood lipids, has antihypertisive, antioxidant properties, properties and a number of other qualities that are beneficial to human health. The data on the physicochemical and real indicators of this substance allow its use in a wide range of technological parameters. It is highly soluble in water, thermostable, has no isoelectric point. The use of soy peptides in food is at the development stage and requires further research. Based on current research, it has been concluded that adding soy peptide to yogurt can give the product new features. Soy peptide can be used in yogurt as an ingredient. The development of soy peptides in the food industry requires further research.

Ці дослідження проводили з метою аналізу виявлення можливості додавання соєвого пептиду в йогурт для поліпшення функціональних властивостей йогурту та його впливу на фізико-хімічні, органолептичні показники, технологічні параметри виробництва і характеристики продукту під час зберігання. Сучасні дослідження в цьому напрямі в основному стосуються функціональних властивостей соєвих пептидів та їх фізіологічних функцій. Так, ученими доведено, що активний соєвий пептид може знижувати рівень холестерину, тригліцеридів, ліпопротеїнів низької щільності та має функцію зниження рівня ліпідів у крові. Сьогодні все більше уваги люди приділяють біологічний активності пептиду сої, особливо його функції зниження рівня ліпідів у крові. Крім того, цей компонент має антиоксидантну активність. Численні дослідження показали, що соєвий пептид має багато фізіологічних властивостей, корисних для організму людини. Є також результати експериментів, що стосуються емульгувальних властивостей соєвих пептидів, але не вистачає досвіду використання соєвого пептиду у виробництві молочних продуктів. Фізико-хімічні властивості й технологічні характеристики соєвого пептиду показують, що він має високу розчинність у воді, термічну стабільність, не має ізоелектричної точки і не осідає в кислих умовах. Отже, застосування соєвих пептидів у виробництві харчових продуктів перебуває на етапі розвитку, проводяться дослідження з розробки наночастинок на основі соєвого пептиду, які можуть знизити окиснення ліпідів і підвищити рівень антиоксидантних ферментів. На підставі аналізу сучасних досліджень зроблено висновок, що додавання соєвого пептиду до йогурту може дати для виробництва продукт із новими, корисними для здоров’я людини, функціями. Пептид сої може бути використаний у йогурті як інгредієнт, але його застосування в харчовій промисловості потребує вивчення харчової цінності, фізико-хімічних, органолептичних та реологічних показників, а також технологічних параметрів виробництва.