Розробка складу ферментованого напою на основі овочевих соків для лікувально-профілактичного харчування

Abstract

На сьогоднішній день актуальною проблемою перед біотехнологічною промисловістю є розробка та створення функціональних продуктів для лікувально-профілактичного харчування, а саме, ферментованих напоїв – продуктів змішаного культивування асоційованих культур мікроорганізмів, які містять велику кількість природніх біологічно активних речовин. Недостатність вітамінів та мінеральних речовин обумовлює низький харчовий статус людей, тому розробка ферментованих напоїв на основі рослинної сировини (плодово ягідних та овочевих соків) для застосування у лікувально-профілактичному харчуванні є актуальною.

The thesis presents theoretical and experimental substantiation of scientific approaches to the development of the composition and rational technology of a fermented beverage based on vegetable juices. The state of the raw material base for the production of fermented beverages enriched in biological value is analyzed. It has been studied and found that the use of fruit and vegetable juices (carrot, apple) and pumpkin puree is promising for the production of fermented beverages using Kluyveromyces lactis. On the basis of physicochemical and microbiological studies, the composition of three fermented beverages based on fruit and vegetable juices was developed. It was determined that the optimal ratios of carrot-apple wort to obtain beverages suitable for organoleptic characteristics are 1 : 1, 1 : 2, and 2 : 1. The studies have proved the possibility of using Kluyveromyces lactis to produce fermented beverages from carrot and apple juices and pumpkin puree. The optimal composition of the fermented beverage based on vegetable raw materials was substantiated, and the technology for its production was developed.