Розроблення та упровадження технології гарячих соусів як складової других страв тривалого зберігання

Abstract

Воєнні дії, глобалізація економіки суттєво вплинули на харчову промисловість та ресторанну індустрію. Змінилися не тільки умови їх функціонування, а й структура взаємодії споживачів з продовольчої системою щодо придбання, виробництва і споживання харчової продукції. Це спонукає підприємства харчової промисловості та ресторанної індустрії розробляти та упроваджувати інноваційні харчові продукти, відмінними рисами яких є безпечність, корисність, зокрема, зручність використання. Аналітично доведено, що таким вимогам відповідають виготовлені індустріальним способом готові до споживання страви. До складу багатьох других страв входять соуси, багато з яких є нестійкими до впливу технологічних чинників, зокрема, термічного та механічного. Тож розроблення технології термостійких соусів як складових других страв є актуальним питанням. Метою КР є розроблення та упровадження технології гарячих соусів, як складової других страв. Об’єкти дослідження ̶ технологія гарячих соусів тривалого зберігання як складова других гарячих страв. Предмет дослідження  гарячі соуси тривалого зберігання, показники якості та безпечності готової продукції, небезпечні чинники під час певних технологічних процесів приготування соусу. Проаналізовано сучасний стан та перспективи розвитку сегменту готової іжі (готових других страв). Здійснено аналіз асортименту, рецептурного складу та існуючих технологій виробництва гарячих соусів (як самостійного напівфабрикату та у складі других страв) Висвітлено інновації в технології других страв тривалого зберігання, обґрунтувано рецептурний склад та технологічні параметри виробництва гарячих соусів як складової других страв, розроблено заходи із безпечності функціонування технології, здійснено оцінку прийнятих рішень. Теоретичне та практичне значення одержаних результатів полягає у розробленні проєкту технологічної схеми виробництва гарячих соусів тривалого зберігання, прогнозуванні їх показників якості та безпечності, визначенння критичних точок контролю технологічного процесу виробництва нової продукції, доведенні ефективності нової технології. Основні положення магістерської роботи обговорювались в межах Всеукраїнської науково-практичної конференції здобувачів вищої освіти і молодих вчених (26 жовтня 2022 р.).

Military actions, globalization of the economy significantly affected the food industry and the restaurant industry. Not only the conditions of their operation have changed, but also the structure of the interaction of consumers with the food system regarding the purchase, production and consumption of food products. This encourages food industry and restaurant industry enterprises to develop and implement innovative food products, the distinguishing features of which are safety, usefulness, in particular, ease of use. It has been analytically proven that these requirements are met by ready-to-eat meals manufactured industrially. Many second dishes include sauces, many of which are unstable to the influence of technological factors, in particular, thermal and mechanical. Therefore, the development of the technology of heat-resistant sauces as components of second dishes is an urgent issue. The goal of KR is to develop and implement the technology of hot sauces as a component of second courses. The objects of research are the technology of long-term hot sauces as a component of second hot dishes. The subject of the study is long-term hot sauces, indicators of quality and safety of finished products, dangerous factors during certain technological processes of sauce preparation. The current state and prospects for the development of the segment of ready-to-eat meals (ready-to-eat meals) are analyzed. An analysis of the assortment, recipe composition and existing technologies for the production of hot sauces (as an independent semi-finished product and as part of second dishes) was carried out. Innovations in the technology of long-term storage second dishes were highlighted, the recipe composition and technological parameters of the production of hot sauces as a component of second dishes were justified, measures were developed for the safety of operation technologies, an assessment of the decisions made was carried out The theoretical and practical significance of the obtained results lies in the development of a project of the technological scheme for the production of long-term hot sauces, forecasting their quality and safety indicators, determining the critical control points of the technological process of the production of new products, and proving the effectiveness of the new technology. The main provisions of the master's thesis were discussed within the framework of the All-Ukrainian scientific and practical conference of higher education applicants and young scientists (October 26, 2022).