Розроблення технології десертної продукції на основі яєць та продуктів їх перероблення

Abstract

Аналітично доведено, що в останній час серед населення з’явилась тенденція до підвищення культури харчування, причому особливої уваги набуває споживання десертної продукції. Аналіз продовольчого ринку показав, що асортимент десертної продукції вузький, а об’єми реалізації не задовольняють реальному попиту. Обумовлено це багатьма причинами, серед яких, як найвпливовіші, є низька якість та нетривалі строки зберігання. Одним з напрямків вирішення існуючої проблеми є розробка та випуск десертної продукції з використанням функціональних інгредієнтів спрямованої дії. Вживання таких інгредієнтів у світі зростає значно швидше, чим виробництво продуктів харчування. Дані статистичних аналізів показують, що у той час, як виробництво продуктів харчування за останні роки зросло приблизно на 2%, використання харчових інгредієнтів демонструє динаміку 4...6% на рік. Однак, дуже часто, продукти харчування настільки пересичені такою сировиною, що відштовхують споживача. Крім того, це стає одним із стримуючих факторів при споживанні десертної продукції дітьми та вимагає від виробників пошуку нових альтернативних видів натуральної сировини, які б мали високу технологічність та поліфункціональні властивості. Одним з перспективним видів такої сировини є яйце сільськогосподарської птиці. Воно має широкий спектр функціональних властивостей як в області низьких так і високих температур, що дозволяє не тільки керувати технологічним процесом, але й забезпечити технологічну та мікробіологічну стабільність готової продукції. З огляду на вищевикладене розроблення технології десертної продукції на основі яйця сільськогосподарської птиці стає актуальною, а проблема, що розглядається, потребує більш детального вивчення. Мета і завдання дослідження. Метою кваліфікаційної роботи є розроблення технології виробництва десертної продукції на основі яйця сільськогосподарської птиці. Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:  здійснити маркетингове обґрунтування розробки нового продукту та дослідження виведення його на ринок;  довести доцільність використання як структуроутворюючої сировини яйця сільськогосподарської птиці ;  обґрунтувати рецептурний склад та розробити технологію виробництва нової десертної продукції;  дослідити основні органолептичні та фізико-хімічні показники готової продукції;  розробити заходи з безпечності виробництва та споживання нової продукції;  оцінити ефективність впровадження. Проаналізовано сучасний стан та перспективи розвитку сегменту десертної продукції. Здійснено аналіз асортименту, рецептурного складу та існуючих технологій виробництва десертних виробів – фланів, тірамісу, кремів. Висвітлено інновації в технології десертної продукції, обґрунтувано рецептурний склад та технологічні параметри виробництва фланів, розроблено заходи із безпечності функціонування технології, здійснено оцінку прийнятих рішень. Теоретичне та практичне значення одержаних результатів полягає у розробленні проєкту технологічної схеми виробництва десертної продукції, прогнозуванні їх показників якості та безпечності, визначення критичних точок контролю технологічного процесу виробництва нової продукції, доведенні ефективності нової технології. Основні положення магістерської роботи обговорювались в межах Всеукраїнської науково-практичної конференції здобувачів вищої освіти і молодих вчених (26 жовтня 2022 р.).

It has been analytically proven that recently there has been a tendency among the population to increase the culture of food, and special attention is being paid to the consumption of dessert products. The analysis of the food market showed that the assortment of dessert products is narrow, and the volumes of sales do not satisfy the real demand. This is due to many reasons, among which the most influential are low quality and short shelf life. One of the directions for solving the existing problem is the development and production of dessert products using functional ingredients of targeted action. The use of such ingredients in the world is growing much faster than the production of food. Data from statistical analyzes show that while food production has grown by about 2% in recent years, the use of food ingredients shows dynamics of 4...6% per year. However, very often, food products are so saturated with such raw materials that they repel the consumer. In addition, this becomes one of the restraining factors in the consumption of dessert products by children and requires manufacturers to search for new alternative types of natural raw materials that would have high manufacturability and multifunctional properties. One of the promising types of such raw materials is the egg of agricultural birds. It has a wide range of functional properties both in the area of low and high temperatures, which allows not only to control the technological process, but also to ensure the technological and microbiological stability of the finished products. In view of the above, the development of technology for dessert products based on poultry eggs becomes relevant, and the problem under consideration requires a more detailed study. The purpose and tasks of the research. The purpose of the qualification work is to develop a technology for the production of dessert products based on poultry eggs. To achieve the goal, the following tasks must be solved:  to carry out a marketing justification for the development of a new product and a study of its introduction to the market;  to prove the expediency of using poultry eggs as structure-forming raw materials;  substantiate the recipe composition and develop the production technology of new dessert products;  to investigate the main organoleptic and physico-chemical indicators of finished products;  to develop safety measures for the production and consumption of new products;  evaluate the effectiveness of implementation. The current state and prospects for the development of the segment of dessert products are analyzed. An analysis of the assortment, recipe composition and existing technologies for the production of dessert products - flans, tiramisu, creams - was carried out. Innovations in the technology of dessert products were highlighted, the recipe composition and technological parameters of flan production were substantiated, measures were developed to ensure the safety of the technology, and the decisions made were evaluated. The theoretical and practical significance of the obtained results lies in the development of the design of the technological scheme for the production of dessert products, the forecasting of their quality and safety indicators, the determination of critical control points of the technological process of the production of new products, and the proof of the effectiveness of the new technology. The main provisions of the master's thesis were discussed within the framework of the All-Ukrainian scientific and practical conference of higher education applicants and young scientists (October 26, 2022).