Удосконалення технології виробів кондитерських пастильних з використанням карагінану та пектину

Abstract

Метою даної роботи є удосконалення технології виробів кондитерських пастильних з використанням карагінану та пектину. Об’єктом дослідження є технологія пастіли шляхом використанням карагінану та пектину. Предметом дослідження є: яйця курячі харчові; масло вершкове; каррагінан «Ліангель SR 150 U», яблучний пектин Herbstreith & Fox серії Classic; композиції структуроутворювачів каррагінан : яблучний пектин, каррагінан : зостерин; лабораторні зразки желейних мармеладо-пастильних виробів з використанням композиційного структуроутворювача каррагінан : яблучний пектин. Методи дослідження – фізичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, органолептичні, планування та математичного моделювання Аналітично досліджено тенденції у виробництві пастіли з використанням карагінану та пектину, визначено загальну характеристику сахаристих кондитерських виробів, встановлено основні принципи виробництва пастіли. Досліджено загальні технологічні принципи розширення та оновлення асортименту пастіли з використанням карагінану та пектину, вивчено перспективи використання карагінану та пектину у складі пастіли. Експериментально встановлено вплив технологічних факторів на властивості пастіли, обґрунтовано технологічні параметри виробництва та спроектовано модель технологічного процесу виробництва пастіли з використанням карагінану та пектину. Удосконалення технології виробів кондитерських пастильних з використанням карагінану та пектину. Визначено заходи безпеки з функціонування технології та доведено ефективність прийнятих рішень.

The purpose of this work is to improve the technology of confectionery lozenges using carrageenan and pectin. The object of the research is pastille technology using carrageenan and pectin. The subject of the research is: food chicken eggs; butter; carrageenan "Liangel SR 150 U", apple pectin Herbstreith & Fox Classic series; compositions of structuring agents carrageenan: apple pectin, carrageenan: zosterol; laboratory samples of jelly marmalade pastille products using the composite structure-forming agent carrageenan: apple pectin. Research methods - physical, physico-chemical, microbiological, organoleptic, planning and mathematical modeling The trends in the production of pastilles using carrageenan and pectin have been analytically studied, the general characteristics of sugary confectionery products have been determined, and the basic principles of pastille production have been established. The general technological principles of expanding and updating the range of pastilles using carrageenan and pectin were studied, the prospects of using carrageenan and pectin in the composition of pastilles were studied. The influence of technological factors on the properties of pastille was experimentally established, the technological parameters of production were substantiated, and a model of the technological process of production of pastille using carrageenan and pectin was designed. Improvement of the technology of confectionery lozenge products using carrageenan and pectin. Security measures for the operation of the technology were determined and the effectiveness of the decisions made was proven.