Удосконалення технологічного процесу виробництва продукції із м’ясної сировини з використанням компонентів функціонального призначення

Abstract

Виробництво повноцінних у харчовому відношенні продуктів здорового харчування й забезпечення населення високоякісною й безпечною продукцією можна розглядати як одну з найважливіших задач галузі. Саме тому в ході розробки нової продукції треба орієнтуватися на забезпечення організму споживачів необхідними поживними речовинами. Запропоновано використання в якості збагачуючого на сполуки йоду компонента морських водоростей, а саме порошкоподібного продукту на основі висушеної та подрібненої ламінарії – еламіну. В якості джерела сполук кальцію обрано використання добавки білково-мінеральної (ДБМ), розробленої науковцями ДБТУ. ДБМ має нейтральні органолептичні характеристики та високу спорідненість із м’ясною сировиною. Це препарат частково гідролізованих колагенових структур, використання яких є поширеним у технології посічених м’ясних виробів, з метою регулювання технологічних характеристик м’ясних систем. Збагачення м’ясних посічених виробів вищевказаними сполуками надасть виробам повноцінного складу та може бути рекомендовано до споживання у збалансованому харчуванні. На підставі проведеного аналізу визначено фізичні, хімічні та біологічні фактори, які можуть спровокувати випуск небезпечної продукції. Проаналізовано способи контролю визначених ризиків. Побудовано план НАССР, який дозволить забезпечити дієву систему моніторингу та управління безпечністю продукції в умовах виробництва.

The production of nutritionally complete healthy food products and providing the population with high-quality and safe products can be considered as one of the most important tasks of the industry. That is why, during the development of new products, it is necessary to focus on providing the body of consumers with the necessary nutrients. It is proposed to use a component of seaweed as an iodine-enriching component, namely, a powdered product based on dried and crushed kelp - elamine. As a source of calcium compounds, the use of a protein-mineral additive (PMA), developed by scientists of the DBTU, was chosen. PMA has neutral organoleptic characteristics and a high affinity with meat raw materials. It is a preparation of partially hydrolyzed collagen structures, the use of which is widespread in the technology of chopped meat products, in order to regulate the technological characteristics of meat systems. Enrichment of chopped meat products with the above-mentioned compounds will give the products a complete composition and can be recommended for consumption in a balanced diet. On the basis of the conducted analysis, physical, chemical and biological factors that can provoke the release of dangerous products have been identified. Methods of controlling the identified risks are analyzed. A HACCP plan has been developed, which will ensure an effective system of monitoring and managing product safety in production conditions.