Технологія м’ясних і рибних січених напівфабрикатів з топінамбуром: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: 05.18.16 – технологія продуктів харчування

Abstract

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технологій м’ясних і рибних січених напівфабрикатів з топінамбуром. Доведено здатність топінамбура стабілізувати ліпіди м’яса та риби, механізм якої полягає у гальмуванні процесів вільно-радикального окислення. Науково обґрунтовано раціональні технологічні параметри виробництва м’ясних і рибних січених напівфабрикатів з топінамбуром. Доведено переваги розроблених січених мас з топінамбуром порівняно з традиційними котлетними масами з точки зору харчової та біологічної цінності. Обґрунтовано параметри зберігання напівфабрикатів, які гарантують стабільність основних показників якості. Розроблено і затверджено нормативну документацію на напівфабрикати з топінамбуром, а також рекомендації з їх використання в технологіях кулінарної продукції. Здійснено комплекс заходів із упровадження результатів досліджень у практику.

Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологий полуфабрикатов с топинамбуром на основе мясного и рыбного сырья. На основании анализа научно-технической информации был сделан вывод о целесообразности разработки технологий мясных и рыбных рубленых полуфабрикатов с добавкой свежей мякоти клубней топинамбура, что дает возможность избежать негативного влияния на его биологически активные вещества неоднократной тепловой обработки, добиться невысокой себестоимости продуктов, расширить ассортимент рубленых изделий, более эффективно использовать нетрадиционное растительное сырье в питании широких слоев населения. Показаны перспективы использования топинамбура в производстве пищевых продуктов в качестве функциональной добавки – антиоксиданта. Доказана способность экстракта клубней топинамбура тормозить процессы свободно-радикального окисления, причем эта способность способна сохраняться при хранении продуктов в замороженном состоянии. Дана количественная оценка общей антиоксидантной активности топинамбура по сравнению с известными антиоксидантами – корой дуба и кверцетином. Установлен характер образования мясо- и рыбо-растительных систем с точки зрения получения рубленых масс с заданными структурно-механическими и функционально-технологическими показателями, которые обеспечивают высокие органолептические характеристики разработанных продуктов. С увеличением содержания топинамбура (с 20 до 30%) наблюдается увеличение влажности (на 4,5±0,1%), кислотности (на 0,35±0,10єТ) и рН среды (на 0,20±0,01), а также небольшое снижение содержания белка (на 1,40±0,05%) и жира (на 0,80±0,06%). Определено влияние параметров измельчения на технологические характеристики модельных фаршей. Установлено, что добавка топинамбура в мясной и рыбный фарши способствует увеличению доли невымороженной (связанной) влаги при температуре до -18єС. Методом математической обработки теплофизических характеристик фаршей определены оптимальные параметры производства полуфабрикатов: для мясного полуфабриката – трехкратное измельчение и количество добавки топинамбура 30% от массы основного сырья, для рыбного – соответственно двухкратное и 25%; диаметр отверстий решетки – 3∙103м. Доказано, что сложная фракция углеводов в полуфабрикатах, в отличие от традиционных аналогов, представлена полисахаридами некрахмальной природы. Кроме того, за счет введения топинамбурной добавки рубленые массы обогащаются такими функциональными ингредиентами, как клетчатка, инулин, пектиновые вещества, аскорбиновая кислота, кальций, железо. Значения соотношений “Са : Р” (1 : 1,79 для мясного и 1 : 1,62 для рыбного полуфабрикатов) и “Са : Мg” (соответственно, 1 : 0,82 и 1 : 0,91) значительно более сбалансированы по сравнению с контролем и приближены к оптимальным. Установлено, что белки полуфабрикатов отличаются как большей суммой незаменимых аминокислот (для мясных фаршей – 30,68 и 30,50; для рыбных – 34,39 и 33,04 для опытного и контрольного, соответственно), так и их лучшей сбалансированностью по сравнению с контролем. Исследование динамики переваримости белков протеолитическими ферментами показывает, что как на стадии пепсинолиза, так и после трипсинолиза в обоих полуфабрикатах переваримость на 10…15% выше, чем в контрольных образцах. Проведенные исследования показателей качества (физико-химических, органолептических, микробиологических, состояния липидной фракции) свидетельствуют, что они стабильны при рекомендованных параметрах хранения: температура – -18єС, максимальный срок – 90 суток. Разработана, утверждена и зарегистрирована в соответствующем порядке нормативная документация на мясо- и рыбо-растительный замороженные полуфабрикаты. Предложенные технологии прошли апробацию в предприятиях пищевой промышленности и ресторанного хозяйства. Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологий в производство для мясных котлет составляет 332,7 грн, для рыбных – 492,5 грн на тысячу порций.

The thesis is meant for scientific justification and development of the technologies of meat and fish minced semi-finished products with Jerusalem artichoke and guidelines of their usage. They determined the mechanism of forming meat and fish masses with Jerusalem artichoke. They proved the ability of Jerusalem artichoke to impede the processes of free-radical oxidation, and to stabilize meat and fish lipids. They determined the rational technological parameters of semi-products manufacture. They proved the advantages of the developed minced masses with Jerusalem artichoke in comparison with traditional cutlet masses in respect to nutritive and biological value. They determined the mechanism of changing the main indices of the developed semi-finished products’ quality (physical-chemical, organoleptic and microbiological) during their storage at the given parameters. They also proved that they are stable during the recommended shelf life. They developed and approved the regulations for semi-finished products with Jerusalem artichoke as well as recommendations for their usage in the culinary products technologies. They executed the complex of measures for making the results practical.