Вивчення впливу харчових інгредієнтів на текстурні показники напівфабрикату збивного з використанням рослинних олій

Abstract

Технологічний процес виробництва напівфабрикатів збивних з використанням рослинних олій передбачає утворення системи з пінною структурою шляхом збивання емульсії та стабілізації піни із забезпеченням високої механічної міцності системи. Цей процес дозволяє вводити в одержані системи різні харчові інгредієнти. Для отримання високоякісної харчової продукції з необхідними органолептичними властивостями використовують різні за своєю природою харчові інгредієнти, які можуть містити білки, жир, цукор, зокрема, плодово-ягідні та молочні продукти тощо. Кожен із зазначених інгредієнтів, що є багатокомпонентною системою, чинить різний вплив на технологічні властивості напівфабрикатів збивних на основі рослинних олій. Вивчення основних закономірностей цього впливу на механічну цінність піноподібної системи та його класифікація на основі хемометричного підходу є актуальною задачею, що була в основі цього дослідження.