Технологія паст емульсійного типу з використанням зернобобової сировини: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук: 05.18.16 – технологія продуктів харчування

Abstract

Дисертацію присвячено розробці науково обгрунтованої технології паст емульсійного типу з використанням зернобобової сировини, підданої високотемпературній екструзійній обробці. Визначено, що екструдування зернобобової сировини спричиняє до змін її хімічного складу та фізико-хімічних властивостей, які в комплексі призводять до підвищення емульгувальної здатності. Вивчено вплив технологічних чинників та компонентного складу на емульгувальну здатність систем, що містять екструдати. Визначено та обгрунтовано технологічні параметри одержання стабільних емульсій на основі ектрудатів зернобобових. На основі знайдених закономірностей розроблено рецептури та технологію виробництва паст закусочних з використанням екструдатів зернобобових. Одержано комплекс даних про харчову цінність та технологічні властивості нових паст. Здійснено впровадження запропонованих розробок у галузь громадського харчування.

Диссертация посвящена разработке научно обоснованной технологии паст эмульсионного типа с использованием зернобобового сырья, подвергнутого высокотемпературной экструзионной обработке. На основе анализа литературных данных и действующих технологий продуктов эмульсионного типа показано, что актуальным является расширение ассортимента эмульсионных продуктов и вовлечение в их состав зернобобового сырья. Проведенная серия експериментов позволила определить основные тенденции изменения состава и свойств зернобобового сырья под влиянием высокотемпературной экструзионной обработки. Изменения в составе белковой и углеводной компоненты зернобобовых, а также увеличение удельной поверхности в 1,2 раза, приводят к росту в 1,9 раз степени растворимости экструдатов, увеличивают их водопоглотительную и жироудерживающую способность в 2,0 и 1,7 раза соответственно. Трансформация свойств зернобобовых во время экструзии приводит к увеличению в 1,5...1,8 раза их эмульгирующей способности. Изучено влияние технологических факторов на эмульгирующую способность систем, содержащих экструдаты зернобобовых. Установлено, что при использовании экструдатов в качестве эмульгаторов получение эмульсий рационально осуществлять при концентрации их 4...6 % к водной фазе, после гидротермообработки суспензии при 80...82 °°С на протяжении (20±2)х60 с, рН 4,0...4,5 или 5,0...8,0; при этом 6 % суспензия характеризуется максимальною жироемкостью - 87,5 %. Установлено, что дополнительное введении белоксодержащего сырья в концентрации 2...4 % и полисахаридов в концентрации 0,1...0,2 % способствует росту эмульгирующей способности систем, содержащих экструдаты. Разработаны рецептуры и технологическая схема получения функциональных композиций на основе зернобобових, использование которых позволяет получать эмульсии с различным содержанием жира. Функцональные композиции получали путем смешивания подготовленного белоксодержащего сырья, полисахаридов с экструдированными зернобобовыми. Предложена функциональная композиция следующего состава: экструдат гороха 32,5…82,5 %; концентрат сывороточных белков, полученный мнтодом ультрафильтрации (КСБ УФ) – 16,5…54,5 %; натрийкарбоксиметилцеллюлоза (NaКМЦ) – 1…3 %. Варьируя соотношение компонентов композиции, можно получать эмульсии с регулируемым содержанием жировой фазы, разной консистенции и технологического назначения. Для реализации эмульгирующих свойств в составе продуктов эмульсионного типа композицию следует использовать в концентрации 4…6 % к водной фазе, при этом в зависимости от технологического назначения осуществляется выбор соотношений компонентов композиции. Определены рациональные концентрации стабилизирующих компонентов для эмульсий с содержанием жира 20…60 %, в качестве которых использовались экструдаты зернобобовых, КСБ УФ, NaКМЦ, крахмал кукурузный. Установлено, что, регулируя концентрацию крахмального клейстера (5...15 %) можно получать стабильные эмульсии с заданными структурно-механическими свойствами и консистенцией. На основе проведенных исследований разработана технология производства паст эмульсионного типа - паст закусочных. Технология паст закусочних предусматривает использование в качестве эмульгатора функциональной композиции в концентрации 4…6 % к водной фазе, в состав композиции входят екструдат гороха, КСБ УФ и NaКМЦ в соотношении 2:1:0,1. Стабилизацию полученных эмульсий осуществляли введением кукурузного крахмального клейстера с концентрацией 12...15 %. В качестве вкусовых наполнителей, которые определяют ассортимент продукции, использовали сыр, грибы, овощи, сельдь, томат-пасту и др. Доля вкусовых наполнителей составила 5…12 % от массы готового продукта. Изучены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели паст закусочных. Установлено, что по содержанию основных нутриентов разработанные пасты характеризуются как полноценные высококачественные продукты. Пасты имеют однородную пастообразную консистенцию с включением частиц вкусовых наполнителей, с вкусом и запахом, характерным для использованных наполнителей. При содержании жира 29,0…31,0 % пастам как эмульсионным структурам характерна высокая стойкость - 99,0...100,0 %. Микробиологические исследования показали, что разработанные пасты отвечают действующим требованиям к качеству пищевых продуктов. Исследовано влияние технологических факторов на свойства и показатели паст закусочных. Определены условия и сроки хранения паст при температуре 0...+6 °°С - 48 часов с момента приготовления, а в закрытой потребительской таре при использовании консервирующих добавок - 28 суток. Исследованием влияния тепловой обработки на основные показатели паст установлено, что они могут быть использованы в качестве фарша при приготовлении кулинарной продукции, технология которых предусматривает тепловую обработку: жарение, запекание. Учитывая состав и свойства паст закусочных, разработаны технологические рекомендации по их использованию в технологии производства кулинарной продукции. Выполнен комплекс работ по внедрению научных разработок в производство. Разработана и утверждена нормативная документация на пасты закусочные – ТУ У 40.01566330.062-99. Технология производства паст и кулинарной продукции с их использованием внедрена в предприятиях питания городов Харьков, Сумы. Произведен экономический расчет себестоимости и отпускной цены паст закусочных.

The thesis is devoted to the elaboration of scientific well-grounded technology of emulsifytype pastes with the use of grain-bean raw material, by preliminary high temperature extrusive processing. Changes of chemical composition and physico-chemical properties of grain-bean raw material in the process of its extrusion have been found out. These changes, in complex, lead to the increase of emulsifying ability. Influence of technological factors and components composition on emulsifying ability of systems that contain extrudates has been studied. Technological parameters of receipt stabile emulsions on the basis of grain-bean extrudates were found out and substantiated in the thesis. Receipts and technology of snack pastes production with the use of grain-bean extrudates based on the conformities found have been elaborated. The complex of data on alimentary value and technological properties of new pastes has been received. Inculcation of offered elaborations into the catering branch was carried out