Формування якості добавок із хлорофіловмісних овочів та продуктів харчування з їх використанням: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : 05.18.15 – Товарознавство харчових продуктів

Abstract

Дисертацію присвячено товарознавчим дослідженням щодо наукового обґрунтування формування споживчих властивостей нових функціональних оздоровчих добавок-барвників із хлорофіловмісних овочів (зелені петрушки та кропу) у вигляді дрібнодисперсного порошку. Показано можливість та доцільність використання інактивації окислювальних ферментів перед сушінням шляхом витримування нарізанної зелені в розчині лимонної кислоти, вакуумного сушіння та дрібнодисперсного подрібнення (без застосування холоду) до розміру 5...30 мкм, яке призводить до більш повного вилучення БАР із сировини та до “збагачення” кінцевого продукту, а також розробки з їх використанням разом із фітодобавками із натуральних прянощів (фенхеля, майорану, тархуну, лаврового листя, перцю духмяного, перцю чорного) нових вітамінізованих плавлених сирів та вітамінних смакових приправ з підвищеним терміном зберігання. Показано, що на відміну від традиційних технологій отримання порошків із ХВО, де відбувається значне руйнування хлорофілу та інших БАР (20...80%), у новій технології отримання ФОД із зелені петрушки та кропу БАР не лише повністю зберігається, а й відбувається їх більш повне вилучення із сировини. Розроблено нові ФОД-барвники із хлорофіловмісних овочів з високим вмістом хлорофілу, каротину та інших БАР та з їх використанням разом з фітодобавками із прянощів рецептури плавлених сирів, що дозволяє збільшити їх термін зберігання в 2 рази (порівняно з традиційними). Розроблено також рецептури вітамінних смакових приправ з потенційною імуномодулюючою дією.

Диссертация посвящена товароведным исследованиям по научному обоснованию формирования качества новых функциональных оздоровительных добавок (ФОД) из хлорофиллсодержащих овощей (зелени петрушки и укропа) в виде мелкодисперсных порошков. Показана возможность и целесообразность использования инактивации окислительных ферментов перед сушкой путем выдерживания нарезанной зелени в растворе лимонной кислоты, вакуумной сушки и мелкодисперсного измельчения (без применения холода) до размера 5…30 мкм, которое приводит к более полному извлечению БАВ из сырья и к “обагащению” конечного продукта, а также разработки с использованием вместе с фитодобавками из натуральных пряностей (фенхеля, лаврового листа, майорана, полыни экстрагонной (тархуна), перца душистого, перца черного) новых плавленых сыров и витаминных вкусовых приправ с повышенным сроком хранения. Показано, что в отличие от традиционных технологий получения порошков с хлорофиллсодержащих овощей (ХСО), где происходит значительное разрушение хлорофилла и других БАВ (20...80%), в новой технологии получения ФОД из зелени петрушки и укропа БАВ не только полностью сохраняются, но и происходит их более полное извлечение из сырья. Показано, что при измельчении свежей зелени петрушки и укропа через 10 минут окисляется и разрушается 20…40% аскорбиновой кислоты и 10…30% каротина. Установлено, что обработка нарезанной зелени петрушки и укропа 0,5…1% раствором лимонной кислоты и выдержка в течение 10…15 минут полностью инактивирует ферменты и способствует полной сохранности перед сушкой L-аскорбиновой кислоты и каротина. Установлено, что комплексное использование инактивации окислительных ферментов и мелкодисперсного измельчения зелени петрушки и укропа позволяет получить порошки с рекордным содержанием хлорофилла и других БАВ. Выявленные закономерности при мелкодисперсном измельчении высушенной зелени петрушки и укропа, полученные при помощи химических методов, подтверждены на молекулярном уровне при исследовании спектров поглощения, спектров флуоресценции и ИК-спектров хлорофилла а и b, каротиноидов и фенольных соединений, а также дополнены на клеточном уровне при изучении влияния мелкодисперсного измельчения на клеточную и тканевую структуру. Показано, что порошкообразные добавки-красители из ХСО по химическому составу превосходят отечественные и импортные аналоги и усваиваются в 2 раза лучше, чем при традиционном измельчении. Научно обоснована и разработана новая технология ФОД-красителей из ХСО с высоким содержанием БАВ, таких как, хлорофилл, каротиноиды, аскорбиновая кислота, фенольные соединения и др. Разработаны рецептуры и технологические схемы новых плавленых сыров “Аппетитный” и “Богатырь”, а также витаминных вкусовых приправ “Витаминная”, “Изумруд”, “Фантазия” с использованием функциональных оздоровительных добавок-красителей из ХСО и фитодобавок из натуральных пряностей, с высоким содержанием БАВ и увеличеными сроками хранения. Показано, что новые продукты отличаются высоким содержанием БАВ (хлорофилла, каротиноидов, аскорбиновой кислоты, фенольных соединений, ароматических веществ и др.). Разработана и утверждена нормативная документация на “Порошки овощные мелкодисперсные” (ТУУ 15.3-01566330-182-2005). Проведена апробация новых технологий в производственных условиях в НПФ “ФИПАР”, ЗАО “ФИТОРИЯ”, НПП “Криас-1”, ГП „Импульс”. (г. Харьков). Экономический эффект от внедрения 1 т мелкодисперсных порошков-красителей из зелени петрушки составляет 17,5 тыс. грн, из зелени укропа – 14,7 тыс. грн (в ценах на 15.12.2005 г.).

The thesis is devoted devoted by commodity expert research in relation to the scientific substantiation of forming nutritive properties of new functionally health additions (FHA) from chlorophyll-containing vegetables (CCV) (green parsleys and dill) in the form of “fine”-grained powder. The possibility and expediency of applying of inactivatsii oxidizing enzymes before drying is shown before drying by stand threaded green in solution of lemon acid, vacuum drying and “fine” grinding (without refrigerating) to the size 5...30 mcm, which brings to more complete exception the biologically active supplements (BAS) over from raw material result in the product “enrichment” is demonstrated. On the basis of this powder together with phytosupplements from natural spices (fenhel, marjoram, tarhun, laurel sheet, pepper sweet-scented, pepper black) new melted cheeses and vitamin taste seasonings with the extension term of their storage. It is shown, that unlike traditional technologies of receipt of powders with CCV, where considerable destruction of chlorophyll is and other BAS (20...80%), in a new technology of receipt FHA from greenery of parsley and dill BAS not only is fully kept but also there is their more complete exception from raw material. New functionally health additions colouring agent from chlorophyll-containing vegetables with high content of chlorophyll, carotin and other biologically active substances with their use with receipts of melted cheeses on its basis together with phytosupplements from spices. That allows to icrease storage terms twice (comparing to traditional ones). Also some receipts of vitamin taste seasonings with the potential immune-modulating effect.