Формування якості порошкоподібних C-вітамінних біологічно активних добавок із перцю солодкого: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : 05.18.15 – Товарознавство харчових продуктів

Abstract

Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню формування споживчих властивостей нових С-вітамінних біологічно активних добавок із перцю солодкого у вигляді порошку, показано можливість та доцільність використання бланшування, вакуумного сушіння та дрібнодисперсного подрібнення (без застосування холоду), яке призводить до ефекту “збагачення” кінцевого продукту, а також розробці на його основі разом з фітодобавками із натуральних прянощів (базиліку, мускатного горіху, перцю червоного, лаврового листа) нових смакових добавок та вітамінізованих майонезів з потенційною імуномодулюючою дією. Виявлена висока антибактеріальна та антиоксидантна активність фітодобавок із натуральних прянощів, яка в 8,0...10,0 раз перевищує класичний антиоксидант б-токоферол та виявлена її пряма залежність від вмісту БАР. Розроблена нова порошкоподібна С-вітамінна біологічна активна добавка із перцю солодкого з високим вмістом вітамінів та інших БАР і на її основі разом з фітодобавками із прянощів рецептури вітамінних майонезів, що дозволяє збільшити їх термін зберігання в 2 рази (порівняно з традиційними). Розроблено також рецептури смакових добавок з потенційною імуномодулюючою дією.

Диссертация посвящена научному обоснованию формирования потребительских свойств новых С-витаминных биологически активных добавок из перца сладкого в виде порошка, показана возможность и целесообразность использования бланширования, вакуумной сушки и мелкодисперсного измельчения (без применения холода), которое приводит к эффекту “обогащения” конечного продукта, а также разработке на его основе вместе с фитодобавками из натуральных пряностей (базилика, мускатного ореха, перца красного, лаврового листа) новых вкусовых добавок и витаминизированных майонезов с потенциальным иммуномодулирующим действием. Установлено закономерности изменений аскорбиновой кислоты (восстановленной, окисленной формы и образования редуктонов) при различных методах обработки перца сладкого (бланширования, вакуумной сушки, мелкодисперсного измельчения) при получении порошкообразных БАД. Показано, что при бланшировании перца происходит снижение содержания восстановленной формы АК на 12…30% за счет перехода части АК в ДАК (7,8…14,0%) и образования редуктонов (3,5…12,6%), при вакуумной сушке несущественно снижается количество АК и незначительно увеличивается суммарное количество ДАК+Р, при мелкодисперсном измельчении наблюдается существенное увеличение востановленной АК (на 25…31%), количество ДАК+Р не меняется. Установлено, что мелкодисперсное измельчение ПС ВС приводит к эффекту “обогащения” конечного продукта низкомолекулярными БАВ (такими как L-АК, каротиноиды, низкомолекулярные фенольные соединения, свободные аминокислоты и др.) (на 28…75% в зависимости от вида БАВ) относительно исходного сырья. Это связано с тем, что при мелкодисперсном измельчении, как показали микроскопические исследования, происходит существенное разрушение и повреждение тканей, клеток, что приводит к более полному извлечению низкомолекулярных БАВ, а также, как свидетельствуют спектральные характеристики каротиноидов, аскорбиновой кислоты БАД из перца сладкого и ИК-спектры, часть БАВ переходит из связанного состояния с биополимерами (белок, целлюлоза, пектин) в свободное. Модельными экспериментами установлено, что усвояемость порошков из ПС, которую определяли методом биотестирования на биотест-системах инфузорий Paramecium caudatum (по генеративной активности) в 2 раза выше в сравнении с традиционным измельчением (соответственно, 72…78% и 40…44%). Это свидетельствует о том, что при добавлении в жидкую инкубационную систему мелкоизмельченных порошков в раствор переходит в 2 раза больше растворимых биологически активных и питательных веществ. Выявлена высокая антибактериальная и антиоксидантная активность фитодо-бавок из натуральных пряностей, которая в 8,0...10,0 раз превышает классический антиоксидант б-токоферол и выявлена ее прямая зависимость от содержания БАВ. Разработана новая порошкообразная С-витаминная биологическая активная добавка из перца сладкого с высоким содержанием витаминов и других БАВ и на ее основе вместе с фитодобавками из пряностей рецептуры витаминизированных майонезов, что позволяет увеличить их срок хранения в 2 раза (в сравнении с традиционными). Разработаны рецептуры и технологическая схема порошкообразных витаминных вкусовых добавок на основе порошкообразных С-витаминных БАД из ПС и натуральных пряностей “Аппетитная”, “Пряновит”, “Экзотик”, а также безотходная технология получения порошкообразных С-витаминных БАД из перца сладкого. Показано, что новые продукты отличаются высоким содержанием БАВ (аскорбиновой кислоты, ароматических веществ, каротиноидов, фенольных соединений, дубильных веществ и др.). Разработана и утверждена нормативная документация на “Добавки биологически активные порошкообразные из перца сладкого, моркови, тыквы, томатов” (ТУУ 15.3-01566330-152-2004) и на “Экстракты из растительного сырья водно-спиртовые” (ТУУ 15.9.-01566330-144-2003). Проведена апробация новых технологий в производственных условиях в НПФ “ФИПАР”, НПФ “РАМОН”, ЗАО “ФИТОРИЯ”, НПП “Криас-1”, АОЗТ “Харьковский жиркомбинат” (г. Харьков). Проведены медико-биологические исследования и клинические испытания новых БАД в Институте медицинской радиологии АМН Украины им. С.П. Григорьева (Отчет “Медико-биологические исследования систематического приема БАД из каротинсодержащих овощей на показатели иммунитета” от 15.03.03 г.). Экономический эффект от внедрения 1 т порошкообразной С-витаминной БАД из перца сладкого составит 5,56 тыс. грн (в ценах на 09.06 г.).

The thesis is devoted to scientific substantiation of forming nutritive properties of new C-vitamins biologically active supplements from pepper sweet in the form of powder. The possibility and expediency of applying vacuum drying and “fine” grinding (without refrigerating) which result in the effect of final product “enrichment” is demonstrated. On the basis of this powder together with imported phytosupplements from natural spices (red pepper, basilicas and others) new mayonnaises and taste supplements with the potential immune-modulating effect are developed. High level of anti-bacterial and anti-oxidant activity of phytosupplements from natural pices is discovered. This activity exceeds classical anti-oxidant  -tokopherol 8...10 times and its direct dependence on content of biologically active substances. New C-vitamins BAS from pepper sweet with high content of vitamins and other biologically active substances is developed alongside with receipts of vitaminized mayonnaises on its basis together with phytosupplements from spices. That allows to icrease storage terms twice (comparing to traditional ones). Also some receipts of taste supplements with the potential immune-modulating effect