Формування якості пасти зі столового буряку в процесі її виробництва та зберігання: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : 05.18.15 – Товарознавство

Abstract

Дисертацію присвячено формуванню якості пасти зі столового буряку в процесі її виробництва і зберігання. В роботі визначено сортові особливості хімічного складу столового буряку. Досліджено накопичення нітратів, солей важких металів та радіонуклідів у різних ботанічних сортах коренеплоду столового буряку, районованого на сході України. Визначено та науково обґрунтовано вміст та локалізацію контамінантів у різних анатомічних частинах коренеплоду. Розроблено спосіб зниження вмісту шкідливих речовин у столовому буряку. Визначено зміни кольору столового буряку в залежності від різних способів його стабілізації. Проведено математичний розрахунок комплексного показника якості коренеплодів столового буряку. За допомогою методів математичного моделювання розроблено рецептуру нової пасти зі столового буряку з заданими властивостями. Експериментально досліджено органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні показники якості розробленого продукту. Досліджено антиоксидантну активність пасти зі столового буряку та її радіопротекторні властивості. Визначено режими стерилізації нового продукту. Проведено мікробіологічні дослідження пасти зі столового буряку, які свідчать про відповідність її вимогам промислової стерильності. Вивчено вплив умов зберігання на якість нової пасти та встановлено строки та умови її зберігання. Розроблено і затверджено нормативну документацію на пасту зі столового буряку, здійснено апробацію технологічного процесу в промисловості. Проведено розрахунки собівартості, економічної ефективності нової продукції; розраховано комплексний та інтегральний показники якості пасти зі столового буряку та визначено її критерії конкурентоспроможності на споживчому ринку.

Диссертация посвящена формированию качества пасты со столовой свёклы в процессе ее производства и хранения. В работе определены сортовые особенности химического состава столовой свеклы. Исследованы ботанические сорта, районированые на востоке Украины (Дий, Багряный, Деликатесный, Бордо Харьковский, Сквирский дар, Бордо 237, Одноростковая, Egavo, Libero, Detroit-2 nero и Местная 26-5). Установлено, что содержание сухих веществ в исследуемых образцах колеблется от 16,8% в сорте Багряный до 15,7% в сорте Libero. Общее количество сахаров в разных ботанических сортах находится практически в одном диапазоне, а именно от 8,12% до 10,2%. Пектиновые вещества в исследованых коренеплодах колеблятся в пределах от 1,9% (Сквирский дар) до 2,3% (Одноростковая и Egavo). Витамин С содержится в пределах от 12,7 до 16,4 мг в 100 г, а количество антоцианов в сортах колеблется от 356,7 до 136,4 мг в 100 г, по этому показателю лидирует сорт Багряный. Исследовано накопление нитратов, солей тяжелых металлов и радионуклидов в разных ботанических сортах корнеплода столовой свеклы. Определены и научно обоснованы содержание и локализация токсикантов в разных анатомических частях корнеплода. Экспериментально доказано, что накопление нитратов и солей кадмия в большинстве сортов превышает ПДК. Установлено, что головка корнеплода накапливает большее количество нитратов, чем сам корнеплод, а перидерма – большее количество солей кадмия. Разработан способ снижения содержания вредных веществ в столовой свекле, который позволяет снизить содержание нитратов до 75%, солей тяжелых металлов – до 80%, радионуклидов – до 66%. Определено изменение цвета столовой свеклы в зависимости от разных способов его стабилизации. По предложенному способу обработки корнеплода потери красящих веществ снижены до 16%, антоцианов – до 9%. Проведен математический расчет комплексного показателя качества корнеплодов столовой свеклы. С помощью методов математического моделирования разработана рецептура новой пасты со столовой свеклы с заданными свойствами. Экспериментально исследованы органолептические, физико-химические, структурномеханические показатели качества разработанного продукта. Паста со столовой свёклы имеет кремопообразную однородную консистенцию, от красно-фиолетового до малинового цвета (в зависимости от сорта столовой свеклы и степени её зрелости), имеет кисло-сладкий вкус с ароматом имбиря и цитрусовой цедры. Исследована антиоксидантная активность пасты со столовой свёклы и её радиопротекторные свойства. Определены режимы стерилизации нового продукта. Проведены микробиологические исследования пасты со столовой свеклы, которые свидетельствуют о соответствии ее требованиям промышленной стерильности. Изучено влияние условий хранения на качество новой пасты и установлены сроки и условия ее хранения (не более 9 месяцев при температуре от 0 до 25оС и относительной влажности воздуха не более 75%). Разработана и утверждена нормативная документация на пасту со столовой свеклы, осуществлена апробация технологического процесса в промышленности. Проведены расчеты себестоимости, экономической эффективности новой продукции; рассчитан комплексный и интегральный показатели качества пасты со столовой свеклы и определены ее критерии конкурентоспособности на потребительском рынке

The dissertation is devoted to red beet paste quality formation in the process of its production and storage. The varietal peculiar properties of red beet chemical composition are defined in the research work. The accumulation of nitrates, heavy metal salts, and radioactive nuclides in different botanic sorts of red beet roots cultivated in the east of Ukraine is analysed. The content and localization of contaminants in different anatomic parts of the root is determined and scientifically grounded. The method of lowering the content of harmful substances in red beet roots is developed. Changes in colour of red beet in consequence of different ways of its stabilization are ascertained. Mathematical calculation of the integrated indicator of red beet root quality is carried out. Using the methods of mathematical modelling the receipt of a new red beet paste having specified properties is set forth. Organoleptic, physical and chemical as well as structural and mechanical quality indicators of the developed product are experimentally measured. Antioxidant activity and antiradiation properties of the red beet paste are studied. Sterilization modes of the new product are determined. Microbiological research of the red beet paste indicating its compliance with the requirements of industrial sterility is carried out. The influence of the storage conditions on the quality of the new paste is studied. The shelf life and storage conditions are defined. Normative documentation on the red beet paste is worked out and approved. Approbation of the technological process in the industrial production is realized. The new product’s self-cost and economic efficiency calculation is carried out; complex and integrated indicators of the red beet paste quality are calculated; and the criteria of its competitiveness on the consumer market are stated.