Товарознавча оцінка ревеню та агрусу і паст на їх основі: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : 05.18.15 – Товарознавство харчових продуктів

Abstract

Дисертацію присвячено науковому обгрунтуванню формування якості паст із ревеню та агрусу з підвищеним вмістом біологічно активних речовин і лімітованим вмістом контамінантів. Досліджено сортовий вплив сировини на ступінь накопичення і локалізацію в тканинах ревеню та агрусу шкідливих речовин. Вивчено вплив технологічних чинників на ступінь зниження в сировині солей важких металів, радіонуклідів, нітратів, пестицидів і мікотоксинів і розроблено спосіб, що дозволяє значно зменшити вміст контамінантів у ревені та агрусі. На основі вирішення математичної задачі оптимізації якості продукту і проведених експериментальних досліджень визначено рецептурний склад паст із ревеню та агрусу, який забезпечує їх високі органолептичні показники, задану консистенцію і відповідає вимогам збалансованості за вітамінним, мінеральним і вуглеводним складом. Встановлено економічну і соціальну ефективність від впровадження паст із ревеню та агрусу у виробництво.

Диссертация посвящена научному обоснованию формирования качества паст из ревеня и крыжовника с повышенным содержанием биологически активных веществ и лимитированным содержанием контаминантов. Несовершенные технологии в промышленности и сельском хозяйстве, продолжающееся отрицательное влияние на экологию последствий Чернобыльской аварии, накопление токсичных отходов в воздухе, воде и грунте приводят к ухудшению состояния природной среды Украины, а следовательно, и растительного сырья. Ревень и крыжовник, имея богатый химический состав, в особенности значительное количество биологически активных веществ, обладающих защитным действием (каротиноиды, хлорофиллы, витамин С, биофлавоноиды, пищевые волокна, минеральные элементы), в перерабатывающей промышленности практически не используется ввиду отсутствия промышленных технологий их переработки, а существующие технологии не предусматривают способов снижения контаминантов в сырье. С целью получения экологически чистых продуктов теоретически обоснована и экспериментально доказана зависимость накопления токсичных веществ от сорта ревеня и крыжовника. Были исследованы хозяйственно-ботанические сорта ревеня: Крупночерешковый, Огрский, Линней, Монарх и помологические сорта крыжовника: Зеленый бутылочный, Малахит, Павловский зеленый и Зеленый плодородный. Установлено, что во всех сортах ревеня свойствами максимального поглощения радионуклидов и нитратов обладает эпидерма. В кожуре крыжовника накопление радионуклидов выше, чем в мякоти. По содержанию пестицидов крыжовник является более загрязненным, чем ревень. Изучено влияние технологических факторов (измельчение, концентрация хлоридов в растворе, температура и продолжительность обработки) на степень снижения солей тяжелых металлов, радионуклидов, нитратов, пестицидов и микотоксинов и разработан способ снижения содержания контаминантов в ревене и крыжовнике. На примере сорта ревеня Крупночерешковый установлен рациональный способ обработки, включающий такие параметры, как размеры кусочков ревеня, концентрацию хлорида калия и хлорида магния, температуру и время выдерживания в растворе солей. Способ позволяет на этапе первичной обработки значительно снизить содержание радионуклидов, нитратов и солей тяжелых металлов по сравнению с необработанным сырьем. На основе решения математической задачи оптимизации качества продуктов и проведенных экспериментальных исследований определен рецептурный состав паст, обеспечивающий их высокие органолептические показатели и отвечающий требованиям сбалансированности по витаминному, минеральному и углеводному составу. Введение крахмалопродукта и крапивного полуфабриката в качестве загустителей дало возможность увеличить вязкость среды и снизить активность воды в системе, что позволило получить заданную консистенцию полученных паст. Реологические параметры поведения паст при различных температурах определили направления их использования в предприятиях питания и кондитерском производстве. Товароведная оценка паст из ревеня и крыжовника показала, что их пищевая ценность намного выше в сравнении с сырьем и контрольными продуктами. Новые пасты отличаются высоким содержанием сухих веществ (27…31%), органических кислот (1,04…1,66%) и других БАВ. За счет введения крапивного полуфабриката повышено содержание в продуктах минеральных веществ, витаминов, хлорофиллов и каротиноидов. Содержание всех контаминантов в пастах снижено в среднем в 2...3 раза в сравнении с исходным сырьем. На основе комплексного исследования факторов влияния на качество паст из ревеня и из крыжовника выбран способ их тепловой обработки – пастеризация. В результате физико-химических и микробиологических исследований паст установлены условия их хранения: 9 месяцев при температуре от 0оС до 25оС и относительной влажности воздуха не более 75%. В течение установленного срока хранения органолептические показатели разработанных паст не ухудшились. При этом потери витамина С через 9 месяцев составили 33…40%, каротиноидов и хлорофиллов – 20%. На основании комплексных теоретических и практических исследований разработана и утверждена нормативная документация (ТУ) на производство пасты из ревеня и пасты из крыжовника, получены два решения на выдачу декларационных патентов Украины на изобретения на способы производства паст. Определена конкурентоспособность паст из ревеня и крыжовника, их экономическая и социальная эффективность от внедрения в кондитерское производство и общественное питание.

The thesis is devoted to scientific substantiation of formation of the quality of pastes from rhubarb and gooseberry with the increased contents of biologically active substances and limited contents of contaminants. Grade influence of raw materials on the level of accumulation and localisation of harmful substances in rhubarb and gooseberry was investigated. The influence of technological fractures on the reduction of heavy metals salts, radionuclids, nitrates, pesticides and mycotoxines has been investigated. Also the method which allows to reduce contents of contaminants in rhubarb and gooseberry has been developed. On the basis of selection of the mathematical problem of optimisation of products quality and experimental research held, reciptorial contents of pastes from rhubarb and gooseberry, has been developed. It provides for the pastes high organoleptic indices, definite state and corresponds to balance demands of vitamin, mineral and carbohydrate contents. Economic and social efficiency of inculcation of the pastes from rhubarb and gooseberry into production has been determined.