Формування товарознавчих властивостей заморожених пастоподібних напівфабрикатів на основі плодової сировини: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : 05.18.15 – Товарознавство

Abstract

Дисертацію присвячено формуванню товарознавчих властивостей заморожених пастоподібних напівфабрикатів на основі плодової сировини із додаванням пектину. Наведено товарознавчу характеристику вихідної сировини (яблук, абрикос, слив) за біохімічними, фізико-хімічними, хімічними показниками. Проведено оптимізацію споживних властивостей та розроблено рецептури. Розроблено технологічну схему виробництва заморожених пастоподібних напівфабрикатів із слив, абрикос, яблук. Проведено якісні та кількісні дослідження вологи пастоподібних напівфабрикатів методами ЯМР-спектроскопії, ДСК та низькотемпературної калориметрії. Досліджено якість заморожених плодових пастоподібних напівфабрикатів за органолептичними, хімічними, мікробіологічними та структурно-механічними показниками. Розраховано комплексну оцінку якості розроблених пастоподібних напівфабрикатів та економічну ефективність їх виробництва

Диссертация посвящена формированию товароведных свойств замороженных пастообразных полуфабрикатов на основе плодового сырья с добавлением пектина. Показано, что плоды являются ценным источником большинства витаминов, минеральных веществ, содержат значительное количество легкоусваиваемых углеводов, но ярко выраженная сезонность производства плодового сырья не позволяет использовать его в свежем виде в течение года. Доказана целесообразность переработки плодового сырья, такого, как абрикосы, яблоки, сливы, в замороженные пастообразные полуфабрикаты. Товароведной характеристикой исходного сырья установлено, что абрикосы, сливы, яблоки являются сырьем, которое целесообразно использовать для производства замороженных плодовых пастообразных полуфабрикатов, используемых при производстве различных пищевых продуктов. Проведена оптимизация питательных свойств плодовых пастообразных полуфабрикатов. Определены рациональные массовые доли рецептурных компонентов, при которых количество пищевых веществ максимально приближено к нормам. Разработанные пастообразные полуфабрикаты богаты железом, марганцем, калием и могут быть источником данных минеральных веществ; имеют высокий показатель биологической ценности (содержание β-каротина составляет до 50%, а витамина С – 70% от нормы). Энергетическая ценность данного продукта низкая, поскольку исходное сырье является низкокалорийным, а его вкусовые качества удовлетворяют требованиям к продуктам данной товарной группы; таким образом, добавление сахара в количестве (5…10)% было достаточным. Необходимо также отметить высокое содержание усваиваемых углеводов. Технологическая схема производства замороженных плодовых пастообразных полуфабрикатов разработана на основе технологической схемы получения гомогенных фруктовых наполнителей. Отличие разработанного способа состоит в сокращении длительности тепловой обработки и использовании натуральной пищевой добавки (пектина), что позволяет сократить длительность пребывания плодового пюре под действием высокой температуры, исключить процесс уваривания и использование дополнительных добавок. Проведены качественные и количественные исследования влаги плодовых пастообразных полуфабрикатов методами ЯМР-спектроскопии, ДСК и низкотемпературной калориметрии. Результаты показывают, что пектин, используемый как структурообразователь во всех образцах, увеличивает количество невымерзающей воды в замороженных плодовых пастообразных полуфабрикатах. Исследованиями кинетики температур при замораживанииразмораживании пастообразных полуфабрикатов установлено, что большая часть связанной воды переходит в твердоаморфное состояние при температуре от минус 30 до минус 35°C. Исследована товароведная характеристика замороженных плодовых пастообразных полуфабрикатов. По внешнему виду и консистенции полуфабрикаты представляют собой вязкую, однородную, равномерно протертую массу, имеют приятный кисло-сладкий вкус с ароматом, соответствующим использованным плодам. Реологические исследования показали, что разработанные пастообразные полуфабрикаты можно отнести к нелинейнопластическим телам и рекомендовать их к использованию в разных отраслях пищевой промышленности. В результате исследования уровня безопасности разработанных пастообразных полуфабрикатов установлено, что продукция содержит незначительное количество токсичных элементов, нитратов и радионуклидов, которое не превышает нормы. Микробиологическая характеристика разработанных полуфабрикатов отвечает соответствующим нормативам для данной группы продуктов. Экономические расчеты подтверждают эффективность разработанных пастообразных полуфабрикатов. Проведена апробация разработанной продукции в промышленных условиях.

The dissertation is dedicated to formation of merchandising properties of frozen pasty semiproducts applying pectin based on fruit-raw material. The merchandising characteristics of source fruit-raw material were carried out by biochemical, physicochemical, chemical methods. Nutritious properties were optimized. Technological scheme of producing frozen pasty semi-products was developed. Quantitative and qualitative investigations of water of frozen pasty semi-products were carried out by methods: nuclear magnetic resonance spectroscopy, differential scanning calorimeter, low-temperature calorimeter. Quality of frozen pasty semi-products were investigated by methods: organoleptic, chemical, microbiological, structurally-mechanical. Complex quality parameters of frozen pasty semi-products were calculated