Формування якості морозива функціонального призначення шляхом збагачення йодом та білком: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : 05.18.15 – Товарознавство

Abstract

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню одержання морозива функціонального призначення за допомогою використання копреципітату, отриманого методом термокислотної коагуляції, і еламіну (продукту переробки бурих морських водоростей) та його товарознавчій оцінці. Доведено можливість використання розробленого напівфабрикату у виробництві морозива. Встановлено, що найкраща піноутворююча здатність, стійкість збитої маси, емульгуюча здатність суміші спостерігаються при внесенні 1% еламіну до маси копреципітату. Встановлено, що за умов досягнення мінімальних температур фризерування для молочного морозива – -2,67° С, вершкового – -2,94° С, пломбіру – -3,46° С та загартування морозива до досягнення в ньому температури не вище – -15° С забезпечується стійкість пінної і попереджається утворення льодяної структури в готовому морозиві. Розроблено технології та окремі рецептури, вивчено харчову та біологічну цінність нових видів молочного, вершкового морозива та пломбіру на основі копреципітату з додаванням еламіну. Загальна комплексна товарознавча оцінка молочного, вершкового морозива та пломбіру на основі розробленого напівфабрикату відповідно на 22,5%, 19,4% та 18,4% вище, ніж у традиційного морозива, головним чином, за рахунок поліпшення структурно-механічних і споживчих властивостей. Проведено комплекс організаційних заходів щодо впровадження наукових розробок у практику. Розроблено нормативну документацію та одержано гігієнічний висновок МОЗ України на морозиво з еламіном.

Диссертация посвящена научному обоснованию получения мороженого функционального назначения с помощью использования копреципитата, полученного методом термокислотной коагуляции, и эламина (продукта переработки бурых морских водорослей) и его товароведной оценке. Доказана возможность использования разработанного полуфабриката в производстве мороженого. Установлено, что наилучшие пенообразующая способность, стойкость сбитой массы, эмульгирующая способность смеси наблюдаются при внесении 1% эламина к массе копреципитата, что также уменьшает продолжительность фризерования смесей для мороженого. Показано, что использование эламина в составе копреципитата при производстве мороженого положительно влияет на его потребительские свойства – степень взбитости и скорость таяния. Установлено, что при увеличении количества эламина в копреципитате до 1% взбитость и объемная часть воздуха повышаются, а при увеличении количества добавки до 1,5% начинается снижение вышеуказанных показателей. Так, взбитость исследуемых образцов молочного, сливочного мороженого и пломбира после 10 минут фризерования при внесении эламина в количестве 1% к массе копреципитата составила 47, 66 и 73% соответственно. Сопротивление мороженого таянию увеличивается по мере увеличения концентрации в системе эламина. При добавлении 1% эламина к массе копреципитата сопротивление мороженого таянию увеличилось по сравнению с контрольными образцами: для молочного мороженого – на 31,5 %, сливочного – на 31,7 %, пломбира – на 34,8 %. Установлено, что при условии достижения минимальных температур фризерования для молочного мороженого – -2,67° С, сливочного – -2,94° С, пломбира – -3,46° С и закаливания мороженого до достижения в нем температуры не выше – -15° С обеспечивается стойкость пенной и предупреждается образование ледяной структуры в готовом мороженом. Изучена пищевая и биологическая ценность новых видов мороженого с эламином и показано, что разнообразный и ценный химический состав эламина дает возможность его использования для получения мороженого как общего назначения, так и лечебнопрофилактической направленности, особенно в экологически неблагополучных районах. Соотношение между белками, жирами и углеводами составляет: для молочного мороженого – 1:1,1:4,3; для сливочного мороженого – 1:2,2:4; для пломбира – 1:3,7:3,7. Разработаны технологии и отдельные рецептуры, изучена пищевая и биологическая ценность новых видов мороженого на основе копреципитата с добавлением эламина. Исследованы органолептические, физико-химические, структурно-механические и микробиологические показатели качества мороженого в процессе хранения. Доказано соответствие требованиям действующей нормативной документации исследуемых образцов молочного, сливочного и пломбирного мороженого с эламином и установлены гарантийные сроки их хранения соответственно 30, 30 и 60 суток при температуре -202 °С. Во время хранения исследуемые образцы с эламином меньше теряли массу по сравнению с контрольными образцами, в 2 раза медленнее наблюдался рост размеров кристаллов льда и уменьшение диаметра воздушных пузырьков, уменьшалось количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Общая комплексная товароведная оценка разработанного мороженого с эламином на 22,5, 19,4 и 18,4% выше, чем традиционного мороженого, в основном, за счет улучшения структурно-механических и потребительских свойств. Проведен комплекс организационных мероприятий по внедрению научных разработок в практику. Разработана нормативная документация и получено гигиеническое заключение МОЗ Украины на мороженое с эламином. Предложенные новые виды мороженого с эламином прошли апробацию на предприятии г. Харькова. Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработок в производство будет составлять для молочного мороженого – 36,21 грн, для сливочного мороженого – 36,95 грн, для пломбира – 32,99 грн на 1 т продукции.

Thesis is dedicated to scientific motivation of the reception of ice-cream functional by means of use copretcipitate, it is received by method of thermoacid coagulation, and elamin (the product of the conversion of borax sea algaes), and its estimation from the point of view of science of commodities. The possibility of the use of the designed half-finished item in production of ice-cream is proved. It has been found that best spume to form ability, stability of the shaved off mass, emulsion ability mixture exists when contributing 1% elamin to mass copretcipitate, as well as reduces length of the milling of the mixtures for ice-cream. It has been found that under conditions of the achievement of the minimum temperatures of freezing of milk ice-cream –2,67° С, cream –2,94 °С, sundae –3,46 °С and conditioning of ice-cream to achieve temperature not above – 15° С stability of foamy structure is attained and forming of the icy structure in finished ice-cream is avoided. The technology of several recipes has been designed. The nutritional and biological value of new types ice-cream on the basis of copretcipitate with added elamin have been studied. The General complex science of commodities estimation off ice-cream with elamin had higher quality indices by 22,5%, 19,4% and 18,4% than the traditional types of ice-cream due to the improvement of structural, mechanical and consumer properties. The technological documentation has been worked out. The designed product has been approved by the Ministry of Health of Ukraine.