Формування споживних властивостей паст із гарбуза та моркви: автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : 05.18.15 – Товарознавство харчових продуктів

Abstract

Дисертацію присвячено оптимізації споживних властивостей паст з гарбуза і моркви гарантованої якості та заданого складу. Вивчена видова і сортова специфічність господарсько-ботанічних сортів моркви та гарбуза в накопиченні токсичних речовин. Досліджена локалізація радіонуклідів, солей важких металів в анатомічних компартаментах плодів гарбуза та коренеплодів моркви. Вивчено вплив чинників технологічної обробки на ступінь зниження в сировині нітратів, солей важких металів, радіонуклідів, пестицидів і мікотоксинів. Розроблено спосіб технологічної обробки, який дозволяє значно зменшити вміст токсичних речовин у гарбузі та моркві. Методом математичного моделювання визначені та експериментально підтверджені раціональні склади рецептурних компонентів паст із гарбуза та моркви, що забезпечують високі органолептичні показники та хімічний склад, який відповідає вимогам нутріціології. Встановлена соціальна та економічна ефективність від впровадження паст у виробництво.

Диссертация посвящена формированию потребительских свойств паст из тыквы и моркови гарантированного качества и заданного состава. В связи с возрастающим ухудшением экологической ситуации возникла острая потребность в выявлении закономерностей экологических взаимосвязей между окружающей средой, антропогенными воздействиями на нее и получаемым сельскохозяйственным сырьем с учетом его сортовых и видовых характеристик. Установление этих закономерностей позволяет создать эффективные способы снижения содержания токсических веществ в сырье. Обеспечение потенциального потребителя оптимальным количеством пищевых веществ может быть достигнуто путем разработки и внедрения в производство продуктов с желаемым комплексом потребительских свойств. Исследованы хозяйственно-ботанические сорта моркови (Нантская Харьковская, Аленка, Яркая, Шантенэ Сквирская, Свитозара) и тыквы (Арабатская, Мозолеевская 15, Славута, Украинская многоплодная, Валок). Теоретически обоснована и экспериментально доказана видовая и сортовая специфичность накопления токсических веществ корнеплодами моркови и плодами тыквы. Установлено, что во всех исследованных сортах моркови свойствами максимального поглощения солей тяжелых металлов и радионуклидов обладает перидерма, нитратов – центральный цилиндр. Максимальное содержание солей тяжелых металлов и цезия-137 отмечено в экзокарпии плодов тыквы, максимальный уровень накопления стронция-90 и нитратов – в семенах с семяножками. Мезокарпий тыквы и кора моркови отличаются минимальным количеством контаминантов. По содержанию пестицидов корнеплоды моркови являются более загрязненными, чем плоды тыквы. Установлено, что очистка моркови и удаление экзокарпия и семян с семяножками у плодов тыквы приводит к значительному снижению содержания нитратов, радионуклидов, солей тяжелых металлов. Изучено влияние технологических факторов (степень измельчения, концентрация лимонной кислоты, концентрация мяты перечной) на степень снижения солей тяжелых металлов, радионуклидов, нитратов, пестицидов и микотоксинов в сырье. На примере сорта моркови Аленка и сорта тыквы Украинская многоплодная разработан рациональный способ обработки, позволяющий снизить в сырье содержание нитратов на 70…75%, солей тяжелых металлов – на 40…70%, радионуклидов – на 40…45%. В результате расчетов по математической модели оптимизации состава овощных паст и комплекса проведенных экспериментальных исследований были установлены концентрации рецептурных компонентов паст из тыквы и моркови, обеспечивающие требуемые органолептические показатели и максимальную сбалансированность по содержанию питательных веществ (витаминный, минеральный и углеводный состав). На основании комплексного исследования физико-химических и микробиологических показателей качества паст из тыквы и моркови определен их режим стерилизации. Исследование комплекса показателей качества и пищевой ценности овощных паст показало, что они превосходят исходное сырье и контрольные продукты по содержанию макро- и микронутриентов. Пасты из тыквы и моркови отличаются высокой биологической активностью за счет максимального сохранения витаминов. Разработанные продукты имеют высокие органолептические показатели благодаря сохранению цвета, вкуса нативного сырья. Содержание токсических веществ снижено в среднем в 2…4 раза по сравнению с продуктами-прототипами. В результате изучения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей паст установлены условия их хранения: 9 месяцев при температуре от 0о С до 25о С и относительной влажности воздуха не более 75%. В течение установленного срока хранения органолептические показатели разработанных паст стабильны. Разработана и утверждена нормативная документация на производство пасты из тыквы и пасты из моркови, получен декларационный патент Украины на изобретение на способ производства паст. Пасты из тыквы и моркови прошли промышленную апробацию на консервном комбинате г. Херсона, консервном заводе г. Берегово Закарпатской области и Немировском заводе продтоваров "Стимул". Определена конкурентоспособность паст, экономическая и социальная эффективность их производства.

The thesis is devoted to the optimization of consumer properties of pastes made from pumpkin and carrot which have guaranteed quality and given composition. Specifics of accumulating toxic substances by different species and sorts of carrot and pumpkin is studied. Localization of radionuclides, salts of heavy metals in anatomic compartaments of pumpkin and carrot roots is investigated. Influence of the factors of technological treatment on the degree of reducing nitrates, salts of heavy metals, radionuclides, pesticides and mycotoxins is studied. New method of reducing content of toxic substances in pumpkin and carrot modeling rational composition of pastes from pumpkin and carrot are determined and experimentally approved. These pastes provide high quality organoleptic indexes and chemical composition corresponding to the demands of nutrition. Social and economic efficiency from implementing the pastes into production