Пожалуйста, используйте этот идентификатор, чтобы цитировать или ссылаться на этот ресурс:
https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/24820
Название: | Development of a model of steric stabilization of the air-nut semi-finished product structure |
Другие названия: | Розробка моделі стеричної стабілізації структури напівфабрикату повітряно-горіхового |
Авторы: | Goralchuk, A. Grinchenko, O. Gubsky, S. Tovma, L. Zhuravl'еv, S. |
Ключевые слова: | air-nut semi-finished product;steric stabilization;flotation;foaming ability;foam stability;interfacial layers;напівфабрикат повітряно-горіховий;стерична стабілізація;флотація;піноутворююча здатність;стійкість піни;міжфазні шари |
Дата публикации: | 2017 |
Библиографическое описание: | Goralchuk, A., Grinchenko O., Gubsky S., Tovma L., Zhuravl'еv S. Development of a model of steric stabilization of the air-nut semi-finished product structure. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2017. Vol. 3, № 11 (87). P. 11-17. DOI: 10.15587/1729-4061.2017.103941. |
Серия/номер: | Eastern-European Journal of Enterprise Technologies;№ 11 (87) |
Краткий осмотр (реферат): | The study has suggested a theoretical model of steric stabilization of an air-nut semi-finished product structure by adding Glyceryl Monostearate and Natrium Carboxymethyl Cellulose. It has been experimentally proved that adding low-molecular surfactants to oil provides hydrophilization of the fat phase and reduces desorption of egg whites from air bubbles. It has been shown that in foam emulsion systems the interfacial shear stress of adsorption layers at the interface with air can be increased 3.2 and 6 times by adding low-molecular surfactants such as Glyceryl Monostearate, Diacetyl Tartaric Acid Esters of Monoglyceride, and Sodium Stearoyl Lactylate to oil, respectively. It has been revealed that the stability of the air-nut semi-finished product structure can be ensured by adding 0.2 % of Natrium Carboxymethyl Cellulose at the end of churning egg whites. For the technology of making air-nut semi-finished products, it is proposed to ensure hydrophilization of the fat phase by crushing nuts with 0.6 % of Glyceryl Monostearate (as to the mass of all recipe components). Nuts should be chopped to the prevailing average fraction diameter of 0.4 mm. The egg white has been proved to stabilize air bubbles, whereas Glyceryl Monostearate and Natrium Carboxymethyl Cellulose stabilize fat particles and particulate nuts, respectively. The study has substantiated the parameters of the technological process and the possibility of industrial production of air-nut semi-finished products. The comparative evaluation of a new product and a traditionally made product was performed. In the proposed technology, the new product is characterized by a specific volume of 3.7±0.1 m 3/kg in comparison with 3.1 m3/kg produced by the traditional technology. Розроблено теоретичну модель стеричної стабілізації структури повітряно-горіхового напівфабрикату, шляхом додаткового введення дистильованих моногліцеридів та натрій-карбоксиметилцелюлози. Експериментально доведено, що введення низькомолекулярних поверхнево-активних речовин в олію забезпечує гідрофілізацію жирової фази та зменшує десорбцію білка з бульбашок повітря. Введення натрій- карбоксиметилцелюлози забезпечує підвищення в’язкості, зменшує флотацію твердих частинок горіхів, забезпечує стійкість системи до перемішування. |
URI (Унифицированный идентификатор ресурса): | https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/24820 |
Располагается в коллекциях: | Статті |
Файлы этого ресурса:
Файл | Описание | Размер | Формат | |
---|---|---|---|---|
goralchuk_eastern_european_journal_2017_3_11_87.pdf | 805.52 kB | Adobe PDF | Просмотреть/Открыть |
Все ресурсы в архиве электронных ресурсов защищены авторским правом, все права сохранены.