Кваліметрична оцінка якості хліба пшеничного з додаванням продуктів переробки зародків пшениці

Abstract

Викладено результати кваліметричного оцінювання якості хліба пшеничного підвищеної харчової цінності «Духмяний» та «Корисний» зі шротом та спиртовим екстрактом зародків пшениці. Для розрахунку комплексного показника якості побудовано «дерево властивостей» хліба пшеничного, що включає такі групові властивості хліба, як органолептичні, фізико-хімічні характеристики та харчову цінність. Установлено, що комплексний показник якості хліба без добавок дорівнює 0,71 і згідно з методикою має оцінку «добре», тоді як цей показник у хліба «Духмяний» та «Корисний» становить 0,90 та 0,93, що відповідає оцінці «дуже добре». Розроблене «дерево властивостей» можна рекомендувати для кваліметричної оцінки якості інших хлібобулочних виробів.

The article describes the results of qualimetric evaluation of the quality of wheat bread with high nutritional value with derivative products of wheat germs – “Korysnyi” bread with the addition of 15% wheat germ oil cake and “Dukhmyanyi” bread with the addition of 8% alcoholic extract of wheat germs. A sample of plain bread was used as a reference one. The complex quality indicator which allows reflecting the totality of various product characteristics in relative units was determined using the qualimetry principles. According to the calculation procedure of the complex quality indicator, the “Properties Tree” of wheat bread which is based on the group properties of bread, such as organoleptic, physical and chemical quality indicators and nutritional value, was drawn up. The most important individual characteristics of products were selected within the framework of these groups. The weight coefficients of both group and individual properties of bread were established using the method of expert evaluation with the assistance of subject matter experts. It was found that all samples had high group organoleptic and physical and chemical indicators as a result of determining the absolute and relative indicators of the quality of bread. Due to the high content of protein, dietary fibers and vitamins, the group indicators of nutritional value of “Korysnyi” and “Dukhmyanyi” breads with derivative products of wheat germs significantly exceeded the values of the reference sample of bread. The calculation results show that the complex indicator of the quality of plain bread is 0.71 and has the rating “good” in accordance with the methodology, while this indicator of bread “Korysnyi” and “Dukhmyanyi” is 0.90 and 0.93, which corresponds to the rating “very good”. The developed “Properties Tree” can be recommended for the qualimetric evaluation of the quality of other bakery products.