Інноваційні способи виробництва плодово-ягідних напівфабрикатів оздоровчого призначення

Abstract

Одним із головних завдань харчової індустрії є повноцінне забезпечення споживачів якісними продуктами харчування, основним джерелом для виробництва яких є плодово-ягідна сировина. Вирішення цього завдання потребує пошуку інноваційних заходів з інтенсифікації тепломасообмінних процесів виробництва якісних виробів. Метою роботи є обґрунтування технологічно-апаратурного вдосконалення процесів виробництва купажованих плодово-ягідних напівфабрикатів. Реалізація поставленої мети дозволить розширити асортимент харчових продуктів із збалансованим вмістом біологічно активних речовин та інших фізіологічно-функціональних інгредієнтів. Розроблено технологічний процес виробництва купажованих плодовоягідних концентрованих та сушених виробів на такій основі: яблук 50%, кизилу 40%, глоду 10%. Технологія характеризується використанням щадних температурних режимів під час попередньої та основної теплової обробки із застосуванням для нагрівання гнучкого плівкового резистивного електронагрівача випромінювального типу. Процеси бланшування парою та витримування в розчини NaCl відбуваються в розробленому універсальному багатофункціональному апараті. Процеси концентрування до вмісту сухих речовин (СР) 28–30% за температури 50...60 °С протягом 0,6–0,85 хв та подальшого сушіння за температури 45…60 °С до вологості 6–8% СР реалізуються в роторному плівковому апараті та вальцьовій ІЧ-сушарці відповідно. Підібрано комплект лінії з виробництва купажованих плодово-ягідних концентрованих та сушених виробів із використанням розробленого обладнання. Лінія може розташовуватися в місцях зростання плодово-ягідної сировини, що суттєво зменшить витрати на транспортування та зберігання сировини, забезпечить її ресурсоефективність.

The main task of the food industry is the full provision of consumer cooperatives with quality food, one of the main sources for the production of which is fruit and berry raw materials. The search for innovative measures to intensify the heat-mass exchange production processes of quality products is needed to solve this problem. The goal of this work is to justify technological and apparatus improvement of the production processes of products on the basis of blended fruit and berry concentrated and dried products. The realization of this goal will allow expanding the range of foodstuff with balanced content of biologically-active substances and other physiologically-functional ingredients. The technological production process of blended functional fruit and berry concentrated and dried products has been developed, namely applebased – 50%; dogwood-based – 40%; hawthorn-based – 10%. This technology is different using gentle temperature modes during pre- and primary heat treatment, which were done on the developed and improved equipment (total – 4 units), with the use of radiating flexible film resistive electric heater. Steam blanching and keeping in NaCl solution processes were done in a multifunctional all-purpose apparatus. Concentration processes to dry solids content of 28–30% at a temperature of 50...60 °C for 0,60–0,85 min and further drying at a temperature of 45...60 °C to a moisture of 6–8% DS are implemented in a rotary film apparatus and rolled IR dryer, accordingly. The line for production of blended fruit and berry concentrated and dried product using the developed equipment was chosen. The line can be located in places of growth of fruit and berry raw materials, which will significantly reduce the costs of transportation, storage of raw materials and ensure its resource efficiency.