Розробка нового способу та нанотехнологій виробництва рослинних добавок із нуту для виготовлення оздоровчих продуктів

Abstract

Запропоновано та розроблено нанотехнологію виробництва рослинних добавок із нуту у формі дрібнодисперсних паст і нанопорошків, яка заснована на використанні методу глибокої переробки. Як інновацію застосовували комплексний вплив на сировину паротермічної обробки та дрібнодисперсного подрібнення з використанням сучасного обладнання підприємств ресторанного бізнесу. Технологія супроводжується процесами паротермо- та механодеструкції значної частини біополімерів нуту (білків, крохмалю, целюлози, пектину) до окремих мономерів (на 40–70%), що знаходяться в нанорозмірній легкозасвоюваній формі. Запропонований метод глибокої переробки дає можливість більш повно використати біологічний потенціал сировини. Розроблена нанотехнологія та отримані рослинні добавки з нуту не мають аналогів.

The nanotechnology of production of vegetable additives from chickpeas in the form of fine pastes and nanopowders which is based on use of a method of deep processing is offered and developed. As an innovation, a complex effect on the raw materials of steam heat treatment and fine grinding with the use of modern equipment of restaurant business enterprises was used. The technology is accompanied by the processes of vapor-thermal and mechanical destruction of a significant part of chickpea biopolymers (proteins, starch, cellulose, pectin) to individual monomers (40–70%), which are in nanoscale easily digestible form. The proposed method of deep processing makes it possible to make fuller use of the biological potential of raw materials. The developed nanotechnology and the obtained herbal additives from chickpeas have no analogues. The developed nanotechnology of protein additives from chickpeas differs from traditional technologies of production of powders and purees by use of complex action of parothermal processing and fine grinding. This makes it possible to obtain protein supplements from heat-treated chickpeas in nanoscale form with a particle size tens of times smaller than traditional purees and powders. The rational parameters of the technology of fine puree and nanopowders from chickpeas have been experimentally determined and scientifically substantiated, technological schemes have been developed, equipment has been selected for both large food productions and restaurants. Upon receipt of nanopowders, convection or freeze-drying of chickpea puree to a moisture content of not more than 8% was performed. The new technology has been tested in production conditions.