Please use this identifier to cite or link to this item:
https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/21577| Title: | Технології соусів солодких із використанням крохмалів фізичної модифікації |
| Authors: | Андрєєва, Світлана Сергіївна Колеснікова, Марина Борисівна Пивоваров, Павло Петрович Гринченко, Ольга Олексіївна |
| Keywords: | крохмаль;плодово-ягідна сировина;соуси;солодкі соуси |
| Issue Date: | 2017 |
| Publisher: | Харків: ХДУХТ |
| Citation: | Андрєєва С. С., Колеснікова М. Б., Гринченко О. О., Пивоваров П. П. Технології соусів солодких із використанням крохмалів фізичної модифікації: монографія. Харків: ХДУХТ, 2017. 131 с. |
| Abstract: | У монографії розглянуто технологію соусів солодких із використанням крохмалів фізичної модифікації. Обґрунтовано використання крохмалів фізичної модифікації (КФМ) із воскової кукурудзи "Prima", тапіокового "Endura", плодово-ягідної сировини (пюре, соки концентровані) та смакових компонентів у технології соусів солодких. Установлено залежності ефективної в'язкості оклейстеризованих крохмальних дисперсій (ОКД) і модельних систем (МС) на основі дослідних крохмалів та плодово-ягідної сировини від впливу технологічних чинників (рН, повторне нагрівання, механічний вплив, цикл "заморожування - розморожування", тривалість зберігання та ін.). Обґрунтовано раціональний вміст основних рецептурних компонентів і технологічні параметри виробництва соусів солодких. Розроблено рекомендації із застосування соусів солодких із використанням крохмалів фізичної модифікації для кулінарної продукції. |
| URI: | https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/21577 |
| Appears in Collections: | Монографії |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Monografiya_2017.pdf | 6.94 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.