Технології соусів солодких із використанням крохмалів фізичної модифікації

Abstract

У монографії розглянуто технологію соусів солодких із використанням крохмалів фізичної модифікації. Обґрунтовано використання крохмалів фізичної модифікації (КФМ) із воскової кукурудзи "Prima", тапіокового "Endura", плодово-ягідної сировини (пюре, соки концентровані) та смакових компонентів у технології соусів солодких. Установлено залежності ефективної в'язкості оклейстеризованих крохмальних дисперсій (ОКД) і модельних систем (МС) на основі дослідних крохмалів та плодово-ягідної сировини від впливу технологічних чинників (рН, повторне нагрівання, механічний вплив, цикл "заморожування - розморожування", тривалість зберігання та ін.). Обґрунтовано раціональний вміст основних рецептурних компонентів і технологічні параметри виробництва соусів солодких. Розроблено рекомендації із застосування соусів солодких із використанням крохмалів фізичної модифікації для кулінарної продукції.