Розробка проекту технології м'ясних чіпсів на основі м’яса птиці

Abstract

Кваліфікаційну роботу магістра присвячено дослідженню технології м'ясних чіпсів на основі м’яса птиці та виконана відповідно до плану науково-дослідних робіт кафедри технології м’яса за темою № 04-21- 22 Б (0120U105017) «Розробка технології напівфабрикатів м’ясних реструктурованих заморожених» В рамках кваліфікаційної роботи розроблено технологію виробництва чіпсів з білого м'яса птиці з використанням вакуумного сушіння і пакуванням в умовах модифікованого середовища, технічна документація на новий вид продукції. Проведено оцінку економічної ефективності виробництва нових рецептур чіпсів. Встановлено хімічний склад, харчова цінність і фізико-хімічні показники чіпсів з білого м'яса птиці. Обґрунтована концентрації хлориду натрію в складі посолочній суміші та час посолу, при одночасному використанні лактату натрію або захисної культури лактобактерій для стабілізації гігієнічного стану сировини для чіпсів. За результатами органолептичної оцінки обґрунтована рецептура чіпсів. Встановлена тривалість сушіння чіпсів, температура ведення операції, що забезпечують стабільні мікробіологічні показники продукту і органолептичні характеристики, властиві для чіпсів. Визначено заходи з безпеки функціонування технології та доведено ефективність прийнятих у проекті рішень. Визначено ефективність запропонованої наукової розробки з урахуванням технологічно-економічної та екологічної складової.

The master's qualification work is dedicated to researching the technology of meat chips based on poultry meat. It was carried out in accordance with the plan of research works of the department of meat technology on the topic No. 04-21-22 B (0120U105017) "Development of technology of semi-finished products of restructured meat frozen" As part of the qualification work, the technology for the production of chips from white poultry meat using vacuum drying and packaging in the conditions of a modified environment, technical documentation for a new type of product was developed. The evaluation of the economic efficiency of the production of new recipes of chips was carried out. The chemical composition, nutritional value and physic-chemical parameters of white poultry meat chips were determined. Reasonable concentration of sodium chloride in the composition of the salt mixture and time of salting, with the simultaneous use of sodium lactate or a protective culture of lactobacilli to stabilize the hygienic condition of raw materials for chips. According to the results of the organoleptic evaluation, the formulation of the chips is substantiated. The duration of drying chips, the temperature of the operation, which ensure stable microbiological indicators of the product and the organoleptic characteristics characteristic of chips, are set. The measures for the safety of the functioning of the technology have been determined and the effectiveness of the decisions made in the project has been proven. The effectiveness of the proposed scientific development was determined, taking into account the technological, economic and environmental components.