Визначення впливу харчових інгредієнтів на показники якості напівфабрикату збивного оздоблювального

Abstract

Проведено дослідження впливу харчових інгредієнтів на фізико-хімічні та структурно-механічні властивості оздоблювальних напівфабрикатів на основі рослинної олії, а саме визначено вплив цукровмісної сировини (цукор білий, пудра цукрова, сироп цукровий), жировмісної сировини (масла вершкового), білоквмісної сировини (сиру кисломолочного), рН. Досліджено піноутворюючу здатність, стійкість піни, механічну міцність напівфабрикату збивного оздоблювального залежно від виду та вмісту харчових інгредієнтів, що дозволяє формувати асортимент кремів для кондитерських виробів .

In this work the influence of food ingredients on physical and chemical and structural and mechanical features of finishing semi-finished products on the basis of vegetable oil is studied, namely the influence of raw materials which include sugar (white sugar, icing sugar, sugar syrup), raw materials which include fat (butter), raw materials which include protein (cottage cheese sour-milk), рН is defined. Foam-forming ability, stability of foam, mechanical durability of a shaken up semi-finished product the finishing depending on the look and the content of food ingredients that allows to form a range of creams for confectionery are investigated. It is established that indicators of foam-forming ability, stability of foam, mechanical durability of the system of a shaken-up semi-finished product the for the production of creams differs depending on the type of food ingredients and number of their introduction. The conducted researches allowed defining the rational content of food ingredients for receiving creams on the basis of the shaken-up semi-finished product. It is defined that rational maintenance of white sugar makes 7...12% , cottage cheese sour-milk to 15% , рН not lower than 5,0.