Дослідження впливу полісахаридної та білкової добавки на гідратаційні властивості безглютенового бездріжджового тіста

Abstract

У статті досліджено теоретичні та практичні аспекти впливу натрій карбоксиметилцелюлози та концентратів тваринних білків на гідратаційні властивості безглютенового тіста. Встановлено, що в присутності добавок зростає кількість зв’язаної вологи в тісті під час температурної обробки, що є яскравим виявленням специфічних властивостей застосованих добавок зв’язувати вологу.

В статье исследованы теоретические и практические аспекты влияния натрий карбоксиметилцеллюлозы и концентратов животных белков на гидратационные свойства безглютенового теста. Установлено, что в присутствии добавок растет количество связанной влаги в тесте во время температурной обработки, что является ярким проявлением специфических свойств добавок связывать влагу.

The article studies theoretical and practical aspects of effect of sodium carboxymethylcellulose and animal protein concentrates on the hydration properties of gluten-free dough. It has been established that in the presence of additives, the amount of bound moisture in the dough during the heat treatment increases, which is a clear manifestation of the specific properties of the additives to bind moisture.