Звіт про науково-дослідну роботу №02-15-16-Б «Розробка інноваційних технологій хлібобулочних і кондитерських виробів функціонального та дієтичного призначення з використанням продуктів переробки рослинної сировини» (заключний) етап: «Теоретичне обґрунтування використання нових продуктів переробки рослинної сировини у технологіях галузі і дослідження їх впливу на якість напівфабрикатів і готової продукції»

Abstract

представлено наукове обґрунтування науково-дослідних розробок з наступних напрямків 1. Технологія хліба з продуктами переробки зародків вівса та кукурудзи Проаналізовано сучасний досвід використання вторинної зернової сировини для підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів і показано перспективність використання з цією метою шроту зародків вівса і жмиху зародків кукурудзи з високим вмістом білку, харчових волокон, вітамінів тощо. Розроблено технологічні схеми безопарного способу приготування пшеничного хліба з використанням дослідних добавок. З використанням методів експериментально-статистичного моделювання та оптимізації технологічних процесів обґрунтовано рецептурний склад нової продукції. Розроблено ассортимент виробів з добавками. Нові види хліба характеризуються високими органолептичними та фізико-хімічними показниками якості, підвищеним вмістом незамінних амінокислот, харчових волокон, вітамінів Е, В1, РР, магнію, заліза, низькомолекулярних фенольних сполук та дубильних речовин, що дозволяє рекомендувати їх для оздоровчого та лікувально-профілактичного харчування. 2. Технологія мармеладно-пастильних виробів з рослинними кріодобавками За літературними джерелами проаналізовано доцільність та перспективи використання рослинних добавок у технологіях мармеладно-пастильних виробів. Встановлено, що рослинні добавки, отримані за кріогенними технологіями, містять значну кількість низько- та високомолекулярних фенольних сполук, харчових волокон, вітамінів, глікозидів, органічних кислот, макро- та мікроелементів і мають антиоксидантні, імуномодулюючі властивості. Розроблено рецептуру та технологію приготування маршмелоу з використанням екстрактів кріас-порошку із чорноплідної горобини та мармеладу желейно-фруктового з рослинними кріопастами. В нових виробах визначено органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники та хімічний склад нових виробів. Встановлено, що використання рослинних кріодобавок в технологіях мармеладно-пастильних виробів дозволить отримати вироби з вираженими смаком та кольором, зі зниженим вмістом драглеутворювача та лимонної кислоти, збагаченими на біологічно-активні речовини. 3. Розробка технології зернового хліба з використанням ферментних препаратів У даному розділі розглянуто один із шляхів удосконалення технології зернового хліба – з використанням ферментних препаратів целюлолітичної та окисної дії. Здійснено огляд ферментних препаратів, які використовуються у хлібопеченні. Проаналізовано та обрано методи досліджень. Представлено результати досліджень властивостей зерна полби та пшениці, обґрунтовано режими його замочування. Установлено вплив ферментних препаратів Целюлад, Ксилолад і Глюкозооксидаза на формування якості зернового хліба. З використанням методів експериментально-статистичного планування оптимізовано склад композицій ферментних препаратів для виготовлення зернового хліба із полби та пшениці. Розроблено технологічну схему виготовлення зернового хліба. Досліджено хімічний склад полб’яного та пшеничного хліба з цілого зерна. 4. Технологія здобного печива з використанням виноградних порошків На основі літературного огляду доведено доцільність використання порошків з виноградних вичавків у технології здобного печива. Показано, що виноградні вичавки – вторинні продукти виноробства і сокового виробництва – є джерелом біологічно цінних компонентів – харчових волокон, поліфенолів, вітамінів, мінеральних і інших речовин. В технології здобного печива для підвищення його харчової цінності запропоновано використовувати порошок з виноградних вичавків. Відмічено, що додавання порошку укріплює клейковину пшеничного борошна настільки, що за дозування 20% порошку від маси борошна її не вдається відмити. Встановлено, що використання порошку з виноградних вичавків у виробництві здобного печива дозволяє підвищити харчову цінність продукції без погіршення її смакових властивостей. Раціональною концентрацією порошків з виноградних вичавків є 15% від маси борошна. Додавання порошку дозволяє подовжити термін зберігання печива. Розроблено рецептуру та технологію здобного печива з використанням виноградних порошків. Наведено технологічну схему його виготовлення. 5. Технологія здобного печива з використанням шротів горіхової сировини Проведено дослідження хімічного складу шротів з горіхової сировини – шроту кедрового горіха та шроту грецького горіха. Встановлено, що порівняно з борошном пшеничним вищого ґатунку добавки «Шрот кедрового горіха» та «Шрот грецького горіха» містять значну кількість клітковини, білків з покращеним амінокислотним складом, мінеральних речовин та деяких фенольних сполук, що робить їх перспективною сировиною для збагачення корисними речовинами здобного печива. Відмічено, що водопоглинальна здатність ШКГ та ШГГ в 4 та 5 рази відповідно вища за водопоглинальну здатність борошна пшеничного. Також, зазначені добавки характеризуються високими значеннями жироутримувальної та жироемульгувальної здатності. Внесення добавок до технології здобного печива має здійснюватися у готову емульсію перед додаванням борошна, що дозволяє забезпечити рівномірне розподілення добавок та набрякання харчових волокон. Відзначено, що використання ШКГ та ШГГ сприяє збільшенню вологості печива та покращенню його здатності до намокання. Встановлено, що внесення добавок у кількості до 15% не погіршує органолептичні властивості виробів. Тобто, раціональним є використання дієтичних добавок «Шрот кедрового горіха» та «Шрот грецького горіха» у технології здобного печива у кількості 15% від маси рецептурних компонентів з заміню частки борошна. Розроблено рецептуру такого печива та технологічну схему його виготовлення. Відзначено, що нові вироби збагачуються харчовими волокнами та мінеральними речовинами. 6. Технологія дієтичного безглютенового печива з використанням борошна амаранту Обґрунтовано актуальність розробки вітчизняних технологій дієтичних безглютенових продуктів. Розглянуто особливості захворювання целіакії і роль спеціальних продуктів для харчування при цьому захворюванні. Вивчено досвід створення і виробництва дієтичної безглютенової продукції. Показано перспективність використання знежиреного борошна амаранту для виробництва безглютенового печива. Досліджено зміну вологості, водо поглинальну і жирозв’язуючу здатності знежиреного борошна амаранту за різних режимів його термічної обробки. Визначено органолептичні показники готового печива із борошна амаранту обжареного за різних режимів і показано, що суттєво змінюється колір, смак і запах печива. Встановлено, що борошно обжарене за різних режимів придатне для виготовлення здобного печива, що суттєво розширює його асортимент. У готових виробах визначено вологість, намочуваність, міцність та упік. З’ясовано залежність даних показників від режиму термічної обробки борошна амаранту. Отримані під час досліджень результати були використані при розробці рецептур безглютенового печива «Слов’яночка» та «Смуглянка» і технологічної схеми його одержання. На новий виріб розроблено проект технологічної інструкції. 7. Наукові та практичні передумови застосування процесу капсулювання в технології капсульованих олієжирових продуктів на основі альгінату натрію Розроблено технологію капсульованих олієжирових продуктів. Досліджено модельні гелі альгінату кальцію та розчини альгінату натрію, олію соняшникову рафіновану дезодоровану з метою їх використання у технології капсульованих олієжирових продуктів; двошарове прийомне середовище. Вивчено вплив технологічних чинників на структурно-механічні і функціонально-технологічні властивості капсульованих олієжирових продуктів на основі альгінату натрію. Науково обґрунтовано технологічні параметри отримання капсульованих рослинних олій. Розроблено технологію виробництва нової продукції й обґрунтовано її рецептурний склад. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні та структурно-механічні показники готової продукції. Розроблено технологічні схеми виробництва капсульованих олієжирових продуктів.