Звіт про науково-дослідну роботу «Удосконалення процесів виробництва сушених напівфабрикатів з рослинної сировини і апаратурного оформлення» (остаточний)

Abstract

Мета роботи – удосконалення процесів та обладнання для виробництва роздільних концентратів (РК) та сушених напівфабрикатів з рослинної сировини із високим вмістом біологічно-активних речовин (БАР) за найменших витрат матеріальних та енергетичних ресурсів. Очікувані результати – економія матеріальних та енергоресурсів. Місце впровадження – харчова промисловість, фермерські підприємства та підприємства ресторанного господарства. Вид продукції – удосконалені процеси та обладнання виробництва РК та сушених напівфабрикатів з рослинної сировини, заключний звіт. В Харківському державному університеті харчування та торгівлі на кафедрі процесів, апаратів та автоматизації харчових виробництв було проведено аналітичний огляд виробництва РК та сушених напівфабрикатів з рослинної сировини, який забезпечив удосконалення технологічних ліній із виробництва РК та сушених напівфабрикатів з рослинної сировини за рахунок використанням розробленого ресурсо- та енергоефективного обладнання. Виробництво роздільних концентратів включає підготовку плодоовочевої сировини, подрібнення, розділення маси на сік і вичавки, фільтрування та концентрування соку, подрібнення та вібровакуумне сушіння вичавок, а також купажування концентрованого соку з підсушеними вичавками, лимонною кислотою і натуральним ароматизатором, розлив й фасування. Виробництво сушених напівфабрикатів з рослинної сировини включає наступні технологічні операції: сортування та калібрування (за необхідності), миття, нарізання, сушіння при відповідних температурних режимах та фасування в герметичну поліетиленову тару. В процесі виробництва РК та сушених напівфабрикатів з рослинної сировини адаптовано технологічні лінії відповідно до необхідних операцій із використанням розробленого ресурсо- та енергоефективного обладнання, а саме: вібраційного вакуум-випарного апарату для отримання концентрованих РК та ІЧ-сушарки, що дозволяє здійснювати одночасне обеззаражування отримуваної сировини в процесах термічної обробки. Переробка рослинної сировини пов’язана з тепло- масообмінними процесами у відповідному технологічному обладнанні. Тому з метою удосконалення цих процесів було запропоновано розробити вакуумвипарний апарат з паровою шнеково-скребковою мішалкою для забезпечення інтенсифікації процесу концентрування. Також у процесі сушіння досліджено поглинаючу здатності ІЧ-випромінювання рослинною сировиною на прикладі яблука, обґрунтовано вибір випромінювача з визначенням їх інерційних та динамічних властивостей. Проведені дослідження процесів ІЧ-сушіння рослинної сировини із визначенням рівномірності розподілу теплової енергії у вертикальній циліндричній (ВЦ) ІЧ-сушарці та ефективності комбінованої взаємодії гнучкого плівкового резистивного електронагрівача випромінюючого типу (ГПРЕнВТ) та вібраційного механізму у розробленому апараті. Надано результати органолептичної оцінки роздільних концентратів «Морквяний» та сушених яблучних напівфабрикатів. Розроблено конструкцію вакуум-випарного апарата з паровою шнеково-скребковою мішалкою та ВЦ ІЧ-сушарки із визначенням ефективності використання даних апаратів. Розроблено технологічні лінії із виробництва РК з плодоовочевої сировини та різаних сушених рослинних напівфабрикатів.