Звіт про науково-дослідну роботу «Формування якості продуктів переробки айви японської» (остаточний)

Abstract

Метою науково-дослідної роботи є наукове обґрунтування формування споживних властивостей та збільшення термінів зберігання нових видів продуктів переробки айви японської шляхом застосування режимів швидкого заморожування. Об’єкт дослідження – 10 зразків айви японської, а також її продукти переробки. Предмет дослідження – споживні властивості напівфабрикатів із свіжих плодів айви японської. Для вирішення поставлених задач використано сучасні загальновідомі та оригінальні методи: органолептичні, фізичні, хімічні, структурномеханічні, експериментально-статистичні, розрахункові методи дослідження, а також методи математичної статистики з використанням MathCad 14. Наукова новизна одержаних результатів: 1. Проведено дослідження хімічного складу, органолептичних та фізико-хімічних показників господарсько-ботанічних сортів айви, що поширені в Україні. Після проведення органолептичних та фізико-хімічних досліджень айви різних сортів надано розподіл господарсько-ботанічних сортів за напрямом використання. 2. Згідно з розробленими рекомендаціями щодо доцільного напряму використання айви для виготовлення цукатів було обрано сорт «Crimson and Gold», який задовольняє вимоги до сировини під час виробництва цього продукту. Виробництво цукатів із айви передбачає стандартні операції: підготовку сировини шляхом миття, просушування, інспектування, подрібнення з розміром граней 20 мм, уварювання в цукровому сиропі та сушіння. 3. Дегустаційний аналіз показав, що розроблений продукт має приємні смако-ароматичні характеристики, що вдалося досягти за рахунок обґрунтованого вибору сорту айви. За результатами органолептичної оцінки побудовано профілограми. За зовнішнім виглядом розроблені цукати характеризуються відсутністю негативних властивостей. Під час дегустації відзначено, що зразки цукатів мають однорідний колір. Як свідчать профілі, цукати мають гармонійний, чистий смак. Цукати характеризуються кислосолодким смаком дуже сильної інтенсивності. Гіркого та стороннього смаку відзначено не було. Цукати із айви відрізняються підвищеним вмістом цукру, але відсутність у розроблених цукатах штучних барвників, які можуть бути небезпечними для здоров’я споживачів, відносить продукт до натурального. 4. Доведена безпечність розробленої продукції за мікробіологічними та хімічними показниками. Установлені умови та терміни зберігання протягом 6 місяців у сухих добре вентильованих приміщеннях за температури від 0°С до 20°С і відносної вологості повітря не більше ніж 75%. 5. Відповідно до мети роботи було запропоновано новий спосіб пробопідготовки рослинної сировини. Загальна методика досліджень передбачає подрібнення сировини у відповідній дисперсності, її центрифугування з заданими параметрами, заморожуванні отриманих твердої і рідкої фаз з їх повторним центрифугуванням. 6. У результаті запропонованого способу підготовки сировини до досліджень було отримано два нових продукти, що розширить асортимент заморожених напівфабрикатів на основі рослинної вітчизняної сировини. 7. Подрібнення рослинної сировини з подальшим його триразовим заморожуванням-центрифугуванням дозволяє отримати представницьку частину зразка в цілому. Дана методика може бути адаптована під будь-який вид рослинної сировини, що в свою чергу не вимагає висококваліфікованого персоналу, дорогого обладнання. Запропонована пробопідготовка дає можливість скоротити витрати при проведенні оцінки якості сировини. 8. У процесі низькотемпературного зберігання протягом 270 днів за температури -18 ± 2°С не було встановлено зміни основних органолептичних показників продуктів переробки айви японської, таких як консистенція, смак, запах і колір. Це свідчить про сприятливий вплив низьких температур на якість отриманих напівфабрикатів. Науково-дослідна робота виконана у відповідності до основних наукових напрямів досліджень ХДУХТ у рамках цільових науково-технічних програм Міністерства освіти і науки України; Концепцією державної науково-технічної програми «Біофортифікація та функціональні продукти на основі рослинної сировини на 2012-2016 роки»; Концепцією державної політики в галузі оздоровчого харчування населення. Галузь застосування запропонованих технічних рішень – підприємства торгівлі, харчової промисловості, готельно-ресторанного бізнесу; переробні підприємства.