Звіт про науково-дослідну роботу «Технологія капсульованих ліпідів харчової сировини з використанням інкапсулянту у квазистабільном колоїдному стані» (остаточний)

Abstract

Об’єкт дослідження: технології ліпідів харчової сировини, одержані способом керованої екструзії та розриву рідин оболонкоутворювача на основі AlgNa і ліпідів харчової сировини на дози-краплі з наступним переведенням оболонкоутворювача в гелеподібний стан шляхом іонотропного гелеутворення; кулінарної, харчової продукції з використанням капсульованих ліпідів харчової сировини. Мета: Метою науково дослідницької роботи є теоретичне обґрунтування та розробка науково-технічних принципів технологій капсулювання систем на основі олій, жирів, ліпідів харчової сировини рослинного, тваринного походження. Методи дослідження: теоретичне моделювання процесів та технологій капсулоутворення двох різнополярних рідин, які є термодинамічно незмішувані, одна з яких є ліпіди харчової сировини, з утворенням капсульованих систем; планування та дослідження фізико-хімічних, функціонально-технологічних, структурно-механічних, мікробіологічних, органолептичних показників вхідної сировини та готової продукції із використанням методів системного аналізу, математичної обробки експериментальних даних; побудова та аналіз технологій одержання капсульовані ліпіди харчової сировини і харчової продукції з їх використанням. Сформульовано та доведено наукову концепцію дослідження: наукове обґрунтування та практична реалізація інноваційних технологій, обладнання та процесів капсулювання ліпідів харчової сировини дозволить створити новий науково-практичний напрям з їх використання в технологіях інноваційної харчової продукції та розвинути теоретичні положення про структуроутворення полікомпонентних систем із використанням іонотропних полісахаридів у капсули з внутрішнім гідрофобним умістом. У рамках сформульованої наукової концепції з урахуванням основних положень про течію та розпад рідин уперше розроблено та перевірено на адекватність теоретичні моделі утворення капсул «ліпіди харчової сировини – оболонкоутворювач» за вертикальної коаксіальної екструзії в середовищі повітря за самочинного керованого розпаду та в середовищі олії дезодорованої за примусового керованого розпаду. Спрогнозовано параметри технологічного процесу виробництва капсульованих ліпідів харчової сировини, одержаних у середовищі повітря та двошаровому формуючому середовищі «олія дезодорована – водно-спиртовий розчин Са2+». Розвинуто теоретичні положення про одержання структурованих харчових гідрофобних продуктів із використанням іонотропних полісахаридів як оболонкоутворювачів.