Звіт про науково-дослідну роботу «Формування якості замороженої десертної продукції» (остаточний)

Abstract

Об’єкт дослідження – напівфабрикат для десерту смузі виготовлений з полуниці, сушених яблук та вівсяних пластівців. Предмет дослідження – споживні властивості напівфабрикату для смузі та його зміни під час низькотемпературного зберігання. Метою науково-дослідної роботи є формування показників якості та безпечності замороженого напівфабрикату для десертної продукції та визначення змін його якості під час низькотемпературного зберіганні. Для вирішення поставлених задач використано сучасні загальновідомі та оригінальні методи: органолептичні, фізичні (кріоскопічні), хімічні, структурно-механічні, експериментально-статистичні, розрахункові методи дослідження, а також методи математичної статистики з використанням MathCad 14. Наукова новизна одержаних результатів: 1. На основі результатів виконаних досліджень розроблено та науково обґрунтовано технологію виготовлення замороженого напівфабрикату для виробництва напою смузі, до якого входили наступні компоненти у складі: полуниця – 35%, сушені яблука – 50%, вівсяні пластівці Геркулес – 15% та цукор – 2,5%. Розроблена рецептура дозволила встановити, що внесення 50% сушених яблук надає високі желюючі та органолептичні властивості (надає напівфабрикату приємний фруктовий смак і аромат, який добре комбінуються з різними смаковими добавками), а додавання 35% полуниці сприяє отриманню яскраво червоного забарвлення, властивого смаку та аромату. Внесення 15% вівсяних пластівців сприяє утворенню стійкої консистенції, яка володіє тривалою стійкістю. Крім того додавання вівсяних пластівців збільшує вміст вуглеводів і енергетичну цінність продукту. 2. Встановлено, що досліджуваний зразок мав два діапазони кристалізації та рекристалізації вимороженої вологи. Заморожування при – 20±2 °С сприяє повному консервуванню продукції, а подальше витримування при температурі в таких межах забезпечує зберігання протягом тривалого терміну. Розраховано масову частку вимороженої води досліджуваного зразку, яка складає 68,6 %. 3. Проведені експериментальні дослідження підтверджують те, що консервування заморожуванням дозволяє зберегти харчову цінність напівфабрикату для смузі. Встановлено умови та гарантійні терміни зберігання: протягом 9 місяців у холодильних камерах за температури мінус 18°С і відносної вологості повітря не більше ніж 95%. 4. Згідно отриманих результатів показано, що відбулися незначні зміни фізико-хімічних показників якості, а саме зменшення масової частки розчинних речовин від 22,51 % до 21,34 %, частково інвертується сахароза, дещо змінюється рН, вміст вітаміну С, але ці зміни незначні, щоб викликати суттєве погіршення якості. 5. Встановлено зменшення загальної мікробіологічної забрудненості протягом тривалого холодильного зберігання, що свідчить про негативний вплив холоду на життєздатність мікроорганізмів. Кількість МАФАнМ після 30, 60, 90, 180 та 270 діб холодильного зберігання при температурі -18±2 ºС декілька зменшується порівняно із свіжоприготовленим. Кількість дріжджів та плісеневих грибів також зменшується у процесі зберігання, але повного відмирання мікрофлори не відбувається, отже важливим є дотримання санітарно-гігієнічних норм під час їх виготовлення, пакування, зберігання та реалізації. 6. Проведено дослідження щодо встановлення фактичного рівня вмісту за критеріями безпечності токсичних елементів, нітратів, пестицидів, мікотоксинів, радіонуклідів в вітчизняній сировині, яка вирощується в України для виробництва напівфабрикату для приготування десерту смузі. На підставі результатів, встановлено, що вміст залишкових кількостей цих показників не перевищують встановлених нормативів. Визначено, що кількість токсичних елементів та радіонуклідів у досліджуваному напівфабрикаті значно менші за гранично допустимі концентрації. Наявності важкого металу ртуті та миш’яку у сировині не встановлено. Питома активність радіонуклідів у досліджуваній сировині:полуниці 137Сs – 2,0 Бк/кг, 90Sr – 3,0 Бк/кг, сушених яблуках 137Сs – 16,0 Бк/кг, 90Sr – 5,0 Бк/кг, вівсяних пластівцях 137Сs – 10,0 Бк/кг, 90Sr – не встановлено. 7. Доведено, що заморожений напівфабрикат який зберігався впродовж 9 місяців за температури -18 ºС має стійкій колір. Наприкінці терміну низькотемпературного зберігання інтенсивність кольору становила 99 % від початкового значення. Вміст ароматоутворюючих речовин залишається на рівні 52 % від початкового значення. Науково-дослідна робота виконана у відповідності до основних наукових напрямів досліджень ХДУХТ у рамках цільових науково-технічних програм Міністерства освіти і науки України; Концепцією державної науково-технічної програми «Біофортифікація та функціональні продукти на основі рослинної сировини на 2012-2016 роки»; Концепцією державної політики в галузі оздоровчого харчування населення. Галузь застосування запропонованих технічних рішень – підприємства харчової промисловості, готельно-ресторанного бізнесу, переробні підприємства.